Leivonta on kypsennysprosessi, johon liittyy epäsuora kuiva lämpö. Lihan paahtaminen tapahtuu yleensä korkeassa lämpötilassa lyhyen aikaa, jolloin lihan pinnalla oleva sokeri käsitellään karamelliksi, sitten lämpötila laskee ja liha kypsyy pidempään kypsyäkseen kokonaan. Kaikki lihat sopivat erinomaisesti grillaamiseen, mutta paahtaminen yksin voi tehdä kovista lihapalasista pehmeitä ja samalla maksimoida vähärasvaisten lihaosien maun. Voit oppia lihan grillaamisen perusteet sekä tarkemmat ohjeet siipikarjan ja naudanlihan grillaamiseen.
Vaihe
Menetelmä 1/3: Leivonnan perusteet
Vaihe 1. Valitse lämmönlähde lihan grillaamiseen
Perinteinen uuni on yksinkertaisin tapa paistaa lihaa, ja hyvän ilmankierron ansiosta kypsennysnopeus kasvaa hieman. Perinteisen uunin paistoaika on hieman lyhyempi kaikentyyppisille lihoille. Vaikka suurin osa lihoista paahdetaan perinteisessä uunissa, on olemassa muita tapoja tehdä se:
- Kun valmistat ruokaa sisätiloissa, perinteinen uuni on yleisin vaihtoehto. Liha tulee grillata ritilän keskellä 140–205 asteen lämpötilassa. Vähärasvaista lihaa on paahdettava korkeammissa lämpötiloissa ja lyhyemmän aikaa, kun taas vähärasvaista lihaa tulee paistaa alemmissa lämpötiloissa ja pidempään.
- Paistokaivot ja tandoors ovat sähkö- tai puulämmitteisiä uuneja, jotka voivat tuottaa erittäin korkeita lämpötiloja ja joita voidaan käyttää lihan nopeaan paahtamiseen. Joillakin alueilla näitä kahta työkalua käytetään yleisesti elintarvikkeita myyvissä paikoissa, koska ne kykenevät paahtamaan lihan jopa 260–315 celsiusasteen lämpötiloissa lyhyessä ajassa, jolloin liha näyttää houkuttelevalta ja rapealta.
- Hiilipohjaisia grillejä tai höyryjä, erityisesti ulkokäyttöön, voidaan käyttää myös lihan grillaamiseen, vaikka prosessi tunnetaan yleisemmin nimellä grillikypsennys tai tupakointi. Tämä menetelmä soveltuu lihan kypsentämiseen matalissa lämpötiloissa ja pitkiä aikoja ilman suoraa kosketusta tuleen edellyttäen, että sinulla on hiilipipuri paistinpannun lämmittämiseen. Tätä menetelmää käytetään yleisesti sianlihan paistamiseen.
Vaihe 2. Valitse astia lihan grillaamiseen
Liha on asetettava päälle tai astiaan, johon mahtuu lihan mehuja, jotta ne eivät pääse karkaamaan uuniin tai tulipaloon. Useimmissa tapauksissa tähän prosessiin käytetään paistinpannua, mutta jotkin lihatyypit on paahdettava toisessa astiassa. Jos sinulla ei ole grillipannua, voit ostaa kertakäyttöisen grillipannun ruokakaupasta tai tehdä sen foliosta.
- Paistinpannua tulee käyttää naudanlihan, siipikarjan, karitsan ja kaiken lihan paistamiseen vihannesten päällä. Vaikka lihan alapinta ei ole "rapea", paistaminen pannulla on helpoin tapa.
- Grilliritilällä voi grillata lihaa joka puolelta. Grillitelineitä käytetään yleensä karitsalle, joten liha voi levätä tiukasti pannulla ja auttaa mehuja tippumaan pannun pohjaan. Tämä menetelmä on loistava, jos haluat paistaa lihaa kerätäksesi mehut, joista voidaan valmistaa kastikekastike.
- Rotisseria käytetään usein kanan paahtamiseen, jossa kanaa käännetään jatkuvasti niin, että se kypsyy tasaisesti. Vaikka leivonnaisia ei käytetä yleisesti kotiruokaan, voit ostaa pienen leivonnaisen yhdelle kanalle.
Vaihe 3. Anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen grillaamista
Suuren lihanpalan, jonka aiot paistaa, tulee istua tiskillä muutama tunti ennen sen asettamista uuniin, jotta se saavuttaa huoneenlämpötilan. Näin voit varmistaa, että liha kypsyy tasaisesti, ja voit välttää lihan pinnan palamisen sisäpuolen ollessa vielä melko raaka.
- Kylmä liha, joka poistetaan jääkaapista ja asetetaan välittömästi uuniin, kypsyy ensin ulkopuolelta, kun taas sisäpuoli pysyy kylmänä. Lihaa on vaikea valmistaa kunnolla, jos et anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi.
- Varmista, että pakastettu liha on aina ensin sulatettu perusteellisesti, eli jäähdytä se yön yli ennen grillaamista. Anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi.
Vaihe 4. Grillaa liha auki
Lihan pintasokerin karamellisoimiseksi liha on grillattava kokonaan auki paahtamisen aikana ja peitettävä sen jälkeen, kun se on poistettu uunista, ja tavoitteena on antaa lihan olla oikeassa kunnossa ennen kuin aloitat veistämällä lihaa. Paistinpannun peittäminen ei saa lihaa näyttämään paremmalta eikä tule pehmeämmäksi. Sinun on kypsennettävä se kunnolla, jotta saat tällaisen tyydyttävän tuloksen.
On tärkeää muistaa, että pannun pohjaan ei saa lisätä nestettä, jotta liha pysyy kosteana. Tätä prosessia kutsutaan haudutukseksi, joka on tehokas keittotekniikka, mutta sitä ei sisälly lihan paahtamiseen
Vaihe 5. Aloita lihan grillaaminen korkealla ja laske sitten lämpötila
Jokainen lihalaji on paahdettava eri lämpötilassa, välillä 140 ja 205 celsiusastetta, riippuen valmistettavan ruokalajin tyypistä ja käytetystä lihanleikkeestä. Yleensä liha käynnistetään korkealla lämmöllä 15-20 minuuttia, sitten lämpötila lasketaan 176-190 asteeseen, minkä jälkeen liha paahtuu useita tunteja. Erityisiä ohjeita kunkin lihatyypin paahtamisesta käsitellään seuraavissa osissa.
- Herkät lihanpalat, kuten fileet tai sisäfileet, grillataan korkeammissa lämpötiloissa perusteellisesti lyhyemmässä ajassa. Molempien lihatyyppien tulokset eivät ole parempia käyttämällä "matalan ja hitaan lämmön" kypsennysmenetelmää, joka on hyödyllinen kovempien, halvempien lihanosien, kuten sianlihan olkapääleikkureiden tai nelosien, pehmentämiseksi.
- Varmista ennen lihan lisäämistä, että uuni on todella kuuma. Älä anna lihan paista, kun lämpötila nousee vähitellen, joten laita liha erittäin kuumaan uuniin. Näin liha voidaan kypsentää tasaisemmin ja tuloksena oleva rakenne on edelleen hyvä. Sinun ei tarvitse arvata lihan kypsyysastetta, jos teet sen oikein.
Vaihe 6. Jätä liha paahtamisen jälkeen
Liha koostuu proteiinikuiduista, jotka muodostavat tiukan kudoksen, ja kuidut vapauttavat vettä lämpötilan noustessa. Tällä tavalla rasva sekoittuu lihaan lämpötilan noustessa ja muodostaa lihaisen mehun, joka tekee lihasta herkullisen. Jos leikataan kuuma liha heti, mehut tulevat heti ulos ja tippuvat lautaselle. Löysentämällä lihan kuituja eli antamalla sen jäähtyä peitettynä 10–20 minuuttia, kaikki mehut imeytyvät uudelleen ja liha maistuu paremmalta. Tästä syystä kaikki lihalajit, erityisesti naudanliha ja siipikarja, on jätettävä jonkin aikaa paahtamisen jälkeen.
Menetelmä 2/3: Naudan ja muun punaisen lihan paahtaminen
Vaihe 1. Valitse grillaukseen sopiva liha
Monet lihanpalat kuuluvat yksinkertaisuuden vuoksi "paisti" -luokkaan, mikä vaikeuttaa oikean palan löytämistä ruokakaupasta. Tarvitset sopivan määrän rasvaa sisältäviä lihapaloja, jotka uuniin laitettaessa sulavat ja antavat lihalle maun. Rasvasta voidaan myös valmistaa lihakastike lihan paahtamisesta. Etsi tuoretta lihaa, joka on vaaleanpunainen ja jossa ei ole harmaita täpliä ja jossa on myös kohtuullinen määrä juovaa rasvaa, joka sopii paahtamiseen. Jotkut yleisimmistä lihatyypeistä paistamiseen ovat:
- Pohjota kylkiluut
- Sisäfilee
- Takareiden liha
- Neloset liha
- Fillet
Vaihe 2. Lisää naudanlihaan hieman mausteita
Voit käyttää maustehierontaa tai hienoa marinadia, mutta naudanliha on todella parasta tarjoilla yksinkertaisten mausteiden kanssa. Paahtopaisti maistuu paremmalta, kun sitä ei ole täydennetty liikaa muilla mausteilla. Mausta liha juuri ennen uuniin laittamista, kun liha on huoneenlämpöistä.
- Sivele naudanliha rasvalla, kuten grammaöljyllä tai muulla valitsemallasi ruokaöljyllä. Säännöllinen voi tai yrttivoi voitelee tehokkaasti myös lihan pintaa, joten se voi tuottaa rapean pinnan, jossa on hieman mausteinen ja suolainen maku.
- Suolaa ja mustapippuria tulee ripotella naudan molemmille puolille niin paljon kuin haluat. Taputtele lihaa käsilläsi niin, että mausteet tarttuvat.
Vaihe 3. Laita vihannespalat pannun pohjaan ja aseta sitten liha vihannespalojen päälle aloittaaksesi niiden kypsentämisen
Paras tapa grillata liha on päällystää pannun pohja saatavilla olevilla vihannespaluilla. Kun kastike tulee ulos, se voi auttaa ruoanlaitossa ja vihannesten maustamisessa, joten tulos on herkullinen ja saat myös liemen, jota voidaan käyttää kastikkeen tekemiseen, jos haluat. Voit myös tarjota vihanneksia lisukkeeksi. Tämä menetelmä on melko helppo.
Yritä leikata porkkanat, sipulit ja punakuoriset perunat samankokoisiksi ja aseta ne sitten pannun pohjalle. Sinun ei tarvitse maustaa vihanneksia nyt. Kun olet maustanut lihan, aseta liha suoraan vihannespalojen päälle, ja se on kaikki mitä sinun tarvitsee tehdä
Vaihe 4. Harkitse lihan sitomista yhteen muotoon
Jotkut soikeat tai muilla ainesosilla täytetyt lihat voidaan sitoa yhteen käyttämällä keittolankaa, jonka tarkoituksena on tuottaa yhtenäinen muoto, varmistaa, että liha kypsyy tasaisesti, ja varmistaa, että lihan muoto ei muutu kypsennettäessä. Sinun ei tarvitse sinetöidä kaikkea lihaa, mutta viipaloitu ja muilla ainesosilla täytetty liha on sinetöitävä ennen kypsentämistä.
Naudan leikkeet voidaan leikata helposti. Käytä kolmea lankaa ruoanlaittolangasta ja sido liha sitten tikkuun. Sido liha tiukasti pitääksesi haluamasi muodon
Vaihe 5. Harkitse ensin lihan kypsentämistä pannulla
Sen sijaan, että aloittaisit lihan korkealla lämmöllä ja laskisit sitten viimeisen vaiheen lämpötilaa, monet ihmiset haluavat kypsentää lihan ensin pannulla ja lopettaa sitten uunin viimeisen vaiheen samalla tavalla kuin pihvi. Tämä menetelmä soveltuu naudanlihan Wellingtonin ja monenlaisten muiden ruokien valmistukseen.
- Lihan kypsentämiseksi lämmitä ruokaöljy paistinpannulla korkealla lämmöllä. Laita liha pannuun, kun ruokaöljy alkaa savua. Lihan pitäisi kypsyä heti. Jos liha ei kuise, kun se laitetaan sisään, ota se pois ja odota hetki. Paista lihaa molemmin puolin, kunnes se muuttuu ruskeaksi, laita se sitten paistinpannuun ja paista uunissa.
- Älä poista tai leikkaa rasvaa paahdettavasta lihasta. Rasva sulaa ja saa koko lihan maistumaan herkulliselta.
Vaihe 6. Paista naudanlihaa 162 celsiusasteessa jokaista 0,5 kg lihaa kohden
Lihan kypsennysaika riippuu koosta, mutta yksi hyvä yleinen sääntö, jota on noudatettava, on kypsentää liha 30 minuuttia jokaista käytettyä lihaa kohden. Jos käytät lihamittaria, poista liha, kun sen sisälämpötila on 10 astetta alhaisempi kuin haluttu sisälämpötila. Tässä on joitakin paahdetun naudan kypsyysasteita. Yleensä naudanliha maistuu paremmalta hieman raakana, mutta kypsennä liha mieleiseksesi.
- Raa'an (harvinaisen) naudanlihan sisäinen lämpötila on 49–54 celsiusastetta. Lihan tulee olla erittäin pehmeää ja mehukasta.
- 1/4 keitetyn (keskimäärin harvinaisen) naudanlihan sisäinen lämpötila on 54-57 celsiusastetta, ja sen väitetään olevan vaaleampi, punaisempi ja lämpimämpi kuin jauhettu naudanliha.
- 1/2 keitetyn naudanlihan (keskikokoinen) sisäinen lämpötila on 57-63 celsiusastetta, kirkkaan vaaleanpunainen väri, mutta ei yhtä juokseva kuin 1/4 keitetty naudanliha.
- 3/4 kypsennetyn naudanlihan (keskikokoinen) sisäinen lämpötila on 63–69 celsiusastetta, ja se on melko kova rakenne ja ruskea väri sisäpuolella.
- Keitetyn naudanlihan sisäinen lämpötila on yli 69 celsiusastetta, ja sen väri on yleisesti ruskea ja koostumus sitkeä. Yleensä naudanlihaa ei suositella kypsentämään tässä määrin.
Vaihe 7. Anna lihan seistä 10-15 minuuttia peitettynä. Kun paisti on saavuttanut melkein halutun sisäisen lämpötilan, poista liha uunista ja pannulta
Aseta liha leikkuulaudalle tai suurelle lautaselle ja peitä sitten foliolla. Kun lihaa jätetään, se jatkaa kypsennystä, sitten lihan lämpötila alkaa laskea ja liha on valmis tarjoiltavaksi.
Leikkaa naudanliha riittävän paksuiksi viipaleiksi, jotta lämpötila ei putoa liian nopeasti. Viipaleiden tulee olla helppoja syödä, noin 2 cm paksuisia, varsinkin jos kypsennät ne hieman raakana
Tapa 3/3: Siipikarjan paahtaminen
Vaihe 1. Paista siipikarja kokonaisena
Paras tapa valmistaa kanaa, kalkkunaa ja muuta siipikarjaa on paistaa ne kokonaisina. Näin sinun ei tarvitse vaivautua valmistelemaan ja käyttämään paljon rahaa. Koko siipikarjan paahtaminen on paras tapa saada mehukas ja herkullinen liha.
Voit ostaa 1,5–2,5 kiloa kanaa supermarketista, ja se riittää täydellisen illallisen tekemiseen. Sinun ei tarvitse leikata kanaa ollenkaan ennen grillaamista
Vaihe 2. Liota siipikarja suolavedessä tai marinadissa
Siipikarjan voi maustaa yksinkertaisesti ja leipoa suoraan uuniin ilman muita vaiheita, mutta jos siipikarjan annetaan marinoitua pidempään, liha voi maistua. Anna kanan marinoitua muutama tunti ennen kuin panet sen uuniin, tai jätä se yön yli paksumman maun saamiseksi. Marinadin käyttö on loistava tapa lisätä makua lihaan ja tehdä siitä herkullista.
- Ennen kuin marinoit kanaa, ota pieni keittiöveitsi ja tee suorat leikkaukset rinnasta, jalasta ja sitten koko kanan puolelta. Pistä veitsen kärjellä, kunnes se saavuttaa luun. Näin voit varmistaa, että marinadi imeytyy lihaan, ei vain ihoon.
- Yksinkertainen ranskalainen tapa grillata kanaa on valmistaa kaksi sitruunaa, kokonainen pala valkosipulia ja tuoretta timjamia maun mukaan, päällä suolaa ja pippuria. Purista sitruunamehu kulhoon ja leikkaa sitten valkosipulin pää puoliksi. Lisää yrtit (salvia, rosmariini tai muut suolaiset vihreät yrtit) ja lisää sitten kana marinoitumaan muutamaksi tunniksi. Laita se jääkaappiin. Ennen kuin grillat kanaa, laita sitruuna, valkosipuli ja yrtit kanan ruumiinonteloon.
- [Maustaminen-Kana-suolavedellä | Jos siipikarjaa marinoidaan], liha on upotettava yön yli lämpimän veden, sokerin ja suolan seokseen, jotta liha imeytyy veteen ja makuun. Valuta suolavedessä kastettu kana tai kalkkuna huolellisesti ennen grillaamista.
Vaihe 3. Mausta ulkoa ja sisältä
Vaikka olet marinoinut siipikarjan, on parasta peittää se suolalla ja pippurilla sekä sisä- että ulkopuolelta. Tällä tavalla mausteet imeytyvät kanaan joka puolelta ja tuloksena oleva maku maksimoidaan kypsennettäessä. Suolainen maku tulee esiin, kun liha vapauttaa mehunsa.
Vaihe 4. Sido linnun jalat löysästi ruokalangalla
Ennen kuin laitat siipikarjan uuniin, sido jalat yhteen ruokalangalla. Tällä tavalla siipikarja kypsyy tasaisesti ja voit varmistaa, että kaikki kehon ontelon sisältö ei tule ulos. Jos jalat jätetään auki, jalat kypsyvät nopeammin ja kuivuvat. Jos linnun jalat on löyhästi sidottu linnun runkoon, liha kypsyy tasaisemmin.]
On monia tapoja sitoa kana yhteen, mutta helpoin tapa tehdä tämä on sitoa jalat yhteen lyhyellä ruokalangalla. Tee yksinkertainen solmu
Vaihe 5. Kypsennä siipikarja paistinpannulla
Kuten naudanliha, se toimii yleensä paremmin, jos siipikarja grillataan paistinpannussa, jonka pohja on vuorattu vihanneksilla, kuten sipulilla ja porkkanalla. Leikkaa vihannekset niin suuriksi paloiksi, että ne peittävät pannun pohjan, ja aseta sitten liha päälle.
Älä käytä leivänpaahtopussia. Paahtoleipäpussit ovat yksi supermarketin petollisista tuotteista. Pussin kerrotaan nopeuttavan paistoaikaa muuttamalla perinteinen uuni superuuniksi, kuten mikroaaltouuni. Pussillinen kana muuttuu märkäksi ja menettää automaattisesti monet uunin paahtamisen eduista. Ota aikaa saadaksesi sen oikein
Vaihe 6. Aloita siipikarjan paahtaminen 220 asteessa
Kaikki siipikarja on paahdettava korkeammassa lämpötilassa, laskettava sitten 177 asteeseen ja annettava seistä 20 minuuttia jokaista 0,5 kg lihaa kohden ja lisää 15 minuuttia. Kiertoilmauunin kypsennysaika voi olla lyhyempi. Kalkkunat, erityisesti suuret, saattavat joutua kypsentämään pidempään.
- Voit päällystää siipikarjan, jos haluat, mutta se ei ole pakollista. Lihan jättäminen oikealla tavalla ja ylikuumenemisen estäminen on paras tapa varmistaa, että siipikarjan rakenne on mehukas.
- Jos käytät lihalämpömittaria, tarkista reiden ja rintojen kypsyys. Reiden lihan tulee olla 82 astetta ja rintalihan 71 astetta.
- Varmista, että lihan mehu on kirkasta. Helpoin tapa tarkistaa kanan kypsyys on lävistää veitsellä jalka ja kanan rinnan alapuoli. Lihan mehun pitäisi näyttää kirkkaalta. Jos mehu on hieman vaaleanpunaista ja sameaa, siipikarjan on paistettava pidempään.
Vinkkejä
- Varmista, että käyttämäsi marinadikastike on mieleisesi
- Varmista, että leivänpaahdin on oikeassa lämpötilassa
