Vihannesten käyminen säilyttämällä ne nesteessä voi parantaa näiden vihannesten ravitsemusprofiilia ja tuottaa lopputuotteen, joka maistuu vahvalta, rapealta ja herkulliselta. Kimchi ja hapankaali ovat suosittuja muunnelmia fermentoiduista vihanneksista, mutta lähes kaikki vihannekset voidaan fermentoida liotettuna nesteeseen, johon yleensä lisätään suolaa tai muuta hiivaa. Fermentoidut vihannekset kestävät kuukausia, jolloin voimme nauttia herkullisista kesävihanneksista ympäri vuoden. Kiinnitä huomiota vaiheeseen 1 aloittaaksesi.
Vaihe
Menetelmä 1/3: Materiaalien ja työkalujen kerääminen
Vaihe 1. Valitse fermentoitavat vihannekset
Parhaat fermentoitavat vihannekset ovat sesongin mukaisia ja kypsiä, optimaalisen koostumuksen ja maun huippu. Valitse vihannekset, jotka kasvavat lähelläsi, ja jos mahdollista, valitse luomuvihannekset. Voit fermentoida yhden tyyppisiä vihanneksia kerrallaan tai yhdistää useita vihanneslajeja yhteen, jotta saat "salaatin" fermentoiduista vihanneksista. Tässä muutamia suosittuja vihannesvaihtoehtoja:
- Kurkku. Fermentoidut kurkut, eli suolakurkku, ovat hyvä paikka aloittaa, jos et ole koskaan käynyt fermentoituja vihanneksia. Kokeile pakata suolakurkkua sipulilla, porkkanalla ja paprikalla. (Älä käytä vahapäällystettyjä kurkkuja. Jos haluat nähdä, ovatko ne vahattuja, raaputa kurkusta kuori kynsilläsi. Pyydä kurkkua suolakurkkuun kaupassa.)
- Kaali. Käyminen kaali tekee siitä hapan, rapean hapankaalin. Harkitse kimchin valmistamista hapankaalia varten mausteisen tunteen saamiseksi.
- Paprika. Paprika voidaan fermentoida sellaisenaan tai pakata muiden vihannesten kanssa mausteisuuden lisäämiseksi.
- Vihreitä papuja tai parsaa. Marinoidut vihreät pavut tai parsa ovat herkkua, jota odotamme talvella, kun parsan tuoreita kesämakuja on vaikea saada.
Vaihe 2. Päätä kuinka paljon suolaa lisätään
Kun vihannekset ovat nestemäisessä liuoksessa, vihannesten iholla olevat luonnolliset bakteerit alkavat tuhota solurakenteen käymisprosessina. Vihannekset käyvät makeassa vedessä, mutta vihannesten maku ja rakenne ovat parempia, jos niihin lisätään suolaa, mikä lisää "hyvien" bakteerien kasvua ja vähentää "huonojen" bakteerien kasvua, jolloin saadaan rapeita ja herkullisia vihanneksia.
- Fermentoitujen vihannesten tavanomainen suolamäärä on 3 rkl 2,27 kg vihanneksia kohti. Jos noudatat vähäsuolaista ruokavaliota, lisää suolaa makusi mukaan.
- Mitä vähemmän suolaa lisäät, sitä nopeammin kasvikset käyvät. Lisäämällä suolaa käymisprosessi hidastuu.
- Jos et halua lisätä paljon suolaa, hiivan käyttö auttaa lisäämään hyvien bakteerien kasvua ja estämään huonojen bakteerien kasvua. Voit lisätä seokseen heraa, kefirijyviä tai kuivahiivaa ja vähentää suolan määrää. Ole kuitenkin varovainen, jos käytät hiivaa ilman suolaa, kasvikset ovat vähemmän rapeita.
Vaihe 3. Valitse käytettävä säiliö
Leveitä, lieriömäisiä keraamisia purkkeja tai lasipurkkeja käytetään usein vihannesten käymiseen. Koska vihannekset ja suolaliuos ovat astiassa viikkoja tai jopa kuukausia, on erittäin tärkeää valita astia, joka ei saastuta seosta kemikaaleilla. Keraamiset ja lasiset astiat ovat paras valinta; vältä metallista tai muovista valmistettuja astioita.
Vaihe 4. Suunnittele painolasti ja peitejärjestelmä
Tarvitset myös kannen, joka mahdollistaa ilmavirran pitäen hyönteiset poissa, sekä painot vihannesten tiivistämiseksi. Voit ostaa käymisastian, jossa on jo paino ja kansi, tai suunnitella omasi käyttämällä halvempia kodinkoneita.
- Jos käytät keraamisia purkkeja, etsi pieniä, raskaita levyjä, jotka sopivat purkkiin. Aseta painava pullo tai kivi levyn päälle toimimaan painolastina. Kääri puhdas juustokannu purkin suun päälle, jotta hyönteiset eivät pääse sisään.
- Jos käytät lasipurkkia, hanki pienempi purkki, joka sopii tiiviisti suuremman purkin sisään. Täytä pieni purkki vedellä toimimaan painolastina. Kääri puhdas juustokangas lasipurkin päälle pitääksesi hyönteiset poissa.
Menetelmä 2/3: Fermentoitujen vihannesten valmistaminen
Vaihe 1. Pese ja käsittele vihannekset
Huuhtele vihannesten kuoret huolellisesti ja leikkaa ne sitten pituussuunnassa tai paloiksi. Näiden vihannesten leikkaaminen luo suuremman pinta -alan ja auttaa käymisprosessia
Jos teet hapankaalia hapankaalia, viipaloi kaali pieniksi purukokoisiksi paloiksi
Vaihe 2. Vapauta mehu painamalla vihanneksia
Laita vihannekset kulhoon ja poista mehut vihanneksista lihan pehmentimellä tai kraut pounderilla. Jos haluat, että vihannes on enimmäkseen kokonainen, sinun on silti painettava sitä toisella tavalla aloittaaksesi vihanneksen soluseinien hajottaminen. Voit puristaa vihanneksia tai hieroa niitä puristamaan mehut.
Vaihe 3. Lisää suolaa
Lisää suolaa maun mukaan ja sekoita lusikalla se yhdessä vihannesten ja vihannesmehun kanssa. Jos käytät myös hiivaa, voit sekoittaa sen heti.
Vaihe 4. Aseta seos valitsemasi astiaan
Jätä säiliön yläosaan noin 7,6 cm vapaata tilaa. Paina vihanneksia käsin tai keittiövälineillä säiliön pohjaan, jotta mehut voivat nousta ja liottaa vihannesten kiinteät osat. Jos mehu ei riitä kaikkien vihannesten peittämiseen, lisää päälle vettä.
Vaihe 5. Paino ja peitä seos
Vihannesten käymiseksi ne on painotettava nesteeseen. Aseta suunnittelemasi painojärjestelmä astiaan varmistaen, että käyttämäsi levy tai purkki sopii tiiviisti. Peitä koko säiliö kevyellä, tiiviisti kudotulla kankaalla, jotta hyönteiset pysyvät poissa ja silti sallitaan ilman virtaus.
Tapa 3/3: Käymisprosessin saattaminen päätökseen
Vaihe 1. Anna fermentoitujen vihannesten seistä huoneenlämmössä
Aseta puhtaaseen ja kuivaan paikkaan. Vihannekset alkavat hajota ja käydä lähes välittömästi. Varmista, että huone ei ole liian kuuma tai liian kylmä; huoneen tulee olla mukava huoneenlämpötila.
Vaihe 2. Maista fermentoituja tuotteita päivittäin
Ei ole tarkkaa aikaa määrittää, milloin käymistemme vihannekset ovat valmiita - kaikki riippuu mausta. Päivän tai kahden kuluttua käyminen tuottaa pistävän aromin. Jatka maistelua joka päivä, kunnes fermentoidut vihannekset saavuttavat haluamasi hapokkuuden tason. Jotkut haluavat syödä käymistuotteita heti sen jälkeen, kun vihannekset ovat saavuttaneet halutun makuelämyksen. Jos kuitenkin haluat säilyttää fermentoidut vihannekset pitkään, sinun on poistettava ne.
Jos jotkut vihannekset kelluvat nesteen pinnalla, niissä voi olla hometta. Kaavi vain tämä muotti ja varmista, että kaikki jäljellä olevat vihannekset on haudattu nesteen alle. Sieni on vaaraton eikä vahingoita käymistuotetta
Vaihe 3. Siirrä fermentoitu tuote viileämpään paikkaan
Laita se kellariisi tai jääkaappiin. Tämä hidastaa käymisprosessia, jolloin voit säilyttää fermentoituja tuotteita useita kuukausia. Kun vihannekset käyvät edelleen, maut vahvistuvat. Jatka fermentoitujen tuotteiden maistelua muutaman viikon välein ja syö heti, kun maku on mieleisesi.
