Kala on ruoka, jolla on monia käyttötarkoituksia ja jota voidaan tarjoilla monissa herkullisissa muunnelmissa. Kala ei ole vain herkullinen, vaan se sisältää myös paljon ravitsevaa proteiinia ja terveellisiä rasvoja, kuten omega-3-happoja. Laadukkaan kokin pitäisi osata valmistaa kalaa elinaikanaan, ja tämä on hyvä paikka oppia siitä. Hanki siis luuton kalanliha, wok, luonnollinen uteliaisuutesi ja ruokahalu. Tehdään ruokaa!
Vaihe
Osa 1/3: Ruoanlaiton perusteiden hallitseminen
Vaihe 1. Ota kala mahdollisimman tuoreeksi
Tietenkin tuoreet raaka -aineet ovat tärkeitä joka kerta kun kokkaat, mutta kun kyse on kalasta, tämä on vielä tärkeämpää. Voit helposti naamioida kolme päivää säilytetyn kanan maun, mutta on vaikeaa, jos yrität peittää kolme päivää säilytetyn turskan maun. Jotta voit valmistaa elämän parasta kalaa, sinun on tunnettava kalankauppias hyvin.
- Paras temppu tuoreimman kalan saamiseksi on kysyä. Mene lähimmän ruokakaupan kalamyymälään ja kysy häneltä, mikä kala on tuoretta tänään. Joskus sinun on oltava joustava kypsentämäsi kalatyypin suhteen, mutta tämä on parempaa. Tuore kala maistuu melkein aina paremmalta kuin vähemmän tuore kala, olipa kyseessä lohi, makrilli, tonnikala tai miekkakala - ja monet muut kalat.
- Tuorein kala siinä on meren (suolainen) aromi, mutta se ei ole kalaa; kidusten tulee olla kiiltäviä ja kosteita; kalanlihan tulee olla kiinteää ja pureskeltavaa; ja kalan suomut eivät saa tylsistyä tai irrota helposti.
Vaihe 2. Tutustu lämpömittariin
Kalan kypsennyksen salaisuus on tietää lämpötila, jossa kala on täysin kypsennetty. Voit tehdä tämän käyttämällä ruoka -lämpömittaria, kunnes totut siihen ja voit selvittää, onko kala kypsennetty koskettamalla vai vain katsomalla kalaa. Useimmat kalat kypsyvät täydellisesti, kun sisälämpötila saavuttaa 49-63 ° C.
Vaihe 3. Tiedä, että on hyvä, jos kala on alikypsää
Oletko koskaan kuullut sushista? Tai entä ceviche? Molempia ruokia ei kypsennetty lainkaan. Toisin kuin alikypsytetty siipikarja, joka aiheuttaa salmonellan vaaran, kala syödään parhaiten kypsentämättömänä tai jopa raakana.
- Vaikka raaka tai kypsentämätön kala sisältää loisia, vakavien terveysongelmien esiintyvyys on yliarvostettua.
- Jotkut kalat syövät paremmin raakana (tai alikypsinä)! Kalaa, kuten tonnikalaa, grillataan yleensä vain lyhyesti molemmin puolin, ennen kuin ne poistetaan lämmönlähteestä ja tarjoillaan. Kuuluisa tonnikalan tartar ei ole kypsennetty lainkaan.
Vaihe 4. Tunne kolme kalatyyppiä
Kalat jaetaan kolmeen perustyyppiin, jotka yleensä kypsennetään eri tavoin ja sisältävät erilaisia ravintoaineita. Sinusta tulee parempi kokki, kun tiedät kalatyypit:
- Siika - joista osa on turskaa, punakampelaa, kielikampelaa ja koljaa. Tämän tyyppisellä kalalla on läpikuultava kuori, joka muuttuu opaalin valkoiseksi kypsennettäessä. Tämä kala on yleensä paistettua tai friteerattua öljyssä, joten se on klassinen brittiläinen ruokalaji.
- Rasvainen kala - joitain näistä ovat lohi, taimen ja sardiinit. Rasvainen kala sisältää enemmän rasvaa kuin muut kalalajit, mutta niiden sisältämä rasva on hyvää rasvaa (omega -3 -rasvahapot). Tämäntyyppinen kala on yleensä grillattua, grillattua tai höyrytettyä.
- Simpukat - Jotkut näistä ovat katkarapuja, kampasimpukoita, simpukoita ja ostereita. Simpukat luokitellaan joko "äyriäisiksi" (katkaravut) tai "nilviäisiin" (osterit). Tämäntyyppinen kala elää ja ruokkii yleensä merenpohjassa. Tämä kala on vaikeampi sulattaa kuin valkoinen kala tai rasvainen kala.
Vaihe 5. Kokeile marinadeilla, mutta muista, että useimmat kalat maistuvat hyviltä vain suolalla ja pippurilla
On monia erilaisia marinadeja, joita voit kokeilla kalaa keitettäessä - soijakastike ja hunaja sopivat lohen kanssa ja oliiviöljy ja sitruuna valkoisen kalan kanssa. Mutta lopulta hyvä kala - aivan kuten hyvä liha - maistuu täydelliseltä, jos annat kalan alkuperäisen maun hallita, ei marinadia.
Vaihe 6. Kypsennä kala mahdollisimman kuivana
Kuivaa kala ennen ruoanlaittoa riippumatta siitä, miten keität sen. Tämä on erityisen tärkeää, jos paistat kalaa paljon tai vähän öljyä, ylimääräinen kosteus jäähdyttää kuuman öljyn. Parhaan tuloksen saamiseksi yritä taputtaa leipä tai kalapihvi kuivalla paperipyyhkeellä ennen ruoanlaittoa.
Vaihe 7. Sulata kala ennen kypsentämistä
Parhaan tuloksen saamiseksi käytä tuoretta kalaa. Mutta olkaamme tosiasiat - tuore kala on kallista, eikä kaikilla ole varaa tähän ylellisyyteen. Pakastettu kala on toinen loistava vaihtoehto, mutta sulaa kala päiväksi jääkaapissa ennen ruoanlaittoa parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Muista myös taputtaa se kuivaksi ylimääräisen kosteuden poistamiseksi ennen sen valmistamista.
Voit esimerkiksi leipoa pakastettua kalaa, mutta sinun on kaksinkertaistettava reseptin suosittelema normaali kypsennysaika. Pakastetun kalan keittäminen on kuitenkin erittäin vaikeaa, eikä se ole hyvä valinta, jos voit välttää sen
Osa 2/3: Eri tapoja keittää kalaa
Vaihe 1. Kokeile grillata kalaa
Täydellinen kuumille kesäkuukausille, grillattu kala on helppo ja hauska tapa valmistaa ruokaa. Hiili- tai kaasugrillillä yritä tehdä kuuma kasa ja kylmä kasa, jotta voit kypsentää kalan miedolla lämmöllä suurimman osan ajasta, ja anna sitten väriä viimeistelemällä kypsennysprosessi grillaamalla kalat korkealla lämmöllä loppuun. Varmista, että käytät lämpömittaria oikean lämpötilan saavuttamiseksi, ja muista, että kala kypsyy hyvin nopeasti!
- Kun grillaat kalaa, varmista, että päällystät grillin ja kalat runsaalla öljyllä ennen niiden grillaamista. Kalat ja grillit, jotka on päällystetty riittävällä öljyllä, estävät tapaukset, joissa kala tarttuu grilliin, kun käännät kalan ympäri. Halutessasi voit laittaa kalat foliopussiin kypsennyksen aikana; se säästää puhdistusaikaa ja kypsentää kalat erittäin hyvin.
- Muista valita oikea kalalaji grillaukseen. Suuret, lihaiset kalat, kuten lohi, ruijanpallas ja miekkakala, ovat parhaita grillattavia kaloja, varsinkin jos voit leikata ne pihveiksi. Pehmeälihaiset valkoiset kalat, kuten turska, kampasimpukat tai pohja, hajoavat helpommin grillissä, mikä tekee niistä vähemmän sopivia grillaamiseen.
Vaihe 2. Kokeile grillata kalaa
Grillaus perustuu kuivaan lämpöön ja vähän öljyä, jotta kala kypsyy perusteellisesti, joten tämä on luultavasti terveellisin kypsennysvaihtoehto. Vuoraa leivinpelti vahapaperilla tai -foliolla, voitele kala huolellisesti (tai levitä sulatettua voita) ja kypsennä kala miedolla lämmöllä pitkään. Seuraavassa on muutamia erityisiä ohjeita, jotka on pidettävä mielessä grillattaessa kalaa:
- Jos grillaat kalaa, jonka keskipiste on paksu ja reunat ohuet, pyöritä reunat kalan alla kalan kypsennyksen aikana. Näin reunat eivät ylikypsy, kun keskusta on kypsennetty.
- Määritä kypsennyslämpötila. Koska kalanliha on pehmeää ja kuivuu helposti, monet kokit suosittelevat grillaamaan kalaa matalassa lämpötilassa (noin 121 ° C) pidempään (20 minuuttia luuttomille kalanleikkeille). Paksummalle kalalle (keskileikkaus) monet kokit suosittelevat paahtamista korkealla (204 ° C) lyhyemmän ajan (15 minuuttia), vaikka kypsennysaika riippuu leikkauksen paksuudesta.
- Kokeile 10 minuutin sääntöä kalan paistamiseen tai "kanadalaista keittotapaa". Mittaa palan paksuus. Paista kala jokaista tuumaa (2,54 cm) kalanpaksuudessa 204 - 232 ° C: ssa. Jaa kalan paksuuden suhde, joka ei ole tasainen. Esimerkiksi 1,5 tuuman (3,8 cm) paksuisen keskilohkopalan tulisi kypsyä 15 minuuttia noin 218 ° C: ssa.
- Lisää makua ja kosteutta lisäämällä aromaattisia yrttejä ja mausteita grillattuun kalaan. Sitruuna ja kaprikset tai fenkoli -sowa sopivat hyvin lohen ja muiden kalalajien kanssa. Leivänmurut sopivat hyvin valkoisten kalojen, erityisesti tilapian, kanssa.
Vaihe 3. Paista kala pienessä öljyssä täydelliseksi
Paistamalla vähemmän öljyä, voit olla hieman luovempi kalasi kanssa. Paitsi että voit päällystää kalan vehnäjauholla tai maissijauholla rapean ihon saamiseksi, voit myös valmistaa kastikkeen pannun pohjalle jääneestä mehusta. Tässä on muutamia salaisuuksia paistamiseen käyttämällä vähän öljyä täydellisyyteen.
- Aloita riittävällä öljyllä ja kuumalla pannulla. Täytä teräksinen paistinpannu tarpeeksi öljyllä ja älä liikaa, ja lämmitä se sitten. Kuumalla pannulla aloittaminen saa kalan ihon kypsymään nopeasti, joten lämpö leviää myös kalan lihaan, mikä johtaa parempaan esillepanoon ja parempaan makuun suussa.
- Muista paistaa aina nahkapuoli alaspäin. Näin kalan iho kypsyy tasaisesti ja leviää kalan lihan päälle.
- Keskilämmöllä tai korkealla lämmöllä minuutin tai kahden jälkeen vähennä lämpö keskitasosta matalaan tai matalaan. Keitä kala hyvin hitaasti tästä eteenpäin. Liian kuuma kypsentäminen saa kalat menettämään kosteuden ennen kypsennyksen päättymistä, jolloin kala muuttuu kuivemmaksi.
- Käännä kala kerran! Aloita kalan kypsentäminen nahkapuoli alaspäin korkealla. Laske kypsennyslämpötilaa merkittävästi ja kypsennä kalaa hetken. Käännä kalaa kerran ja vain kerran. Jatka kalan kypsentämistä, kunnes lämpömittari näyttää 58 ° C.
Vaihe 4. Keitä kala
Tämä on tapa valmistaa kala perusteellisesti upottamalla se katettuun kattilaan nesteellä, joka on kuuma tai melkein kiehuva, mutta ei kiehuva. Käytettävän nesteen tulisi koostua enimmäkseen vedestä, mutta yleensä myös muita ainesosia lisätään astian maun lisäämiseksi. Valkoviiniä ja suolaa käytetään yleisimmin, ja niitä käytetään yleensä yrttien (timjami, rosmariini, persilja jne.) Ja/tai vihannesten (sipulit, selleri, porkkanat jne.) Kanssa.
- Kokeile kalan keittämistä härkäliemellä, joka on loistava neste ruoan keittämiseen. Court -liemi on yleensä valmistettu vedestä, suolasta, valkoviinistä, vihanneksista (yleensä mirepoix) ja bouquet garnista tai yrttikimpusta.
- Keittämiseen on kaksi tapaa: kiehuva "runsaalla" vedellä, eli upottamalla kala kokonaan veteen kiehuessaan, tai kiehuva "pienellä" vedellä, jossa kala on vain osittain upotettuna veteen keitettäessä. Paljon vedessä keitetyt kalat eivät yleensä vaadi kantta, kun taas kalat, jotka on keitetty pienellä vedellä, yleensä vaativat.
- Yleensä keittämiseen käytettävän veden tulee olla noin 71 - 82 ºC. Tämä tarkoittaa, että veden pinta tärisee lievästi ja siinä voi olla kupla tai kaksi. Jos vesi on kuumempaa tai melkein kiehuvaa, kypsennysaika lyhenee merkittävästi.
- Mikä kala sopii hauduttamiseen? 'Arktinen hiili, barramundi, ruijanpallas, mahi mahi, raidallinen basso, sampi ja tonnikala sopivat hyvin keitettyyn veteen.
Vaihe 5. Paista kala
Paistettu kala tyydyttää sielun. Vaikka paistettu kala on vähemmän terveellistä kuin keitetty tai grillattu kala, "tavallisista" kaloista, kuten monnasta, voidaan tehdä taidemuoto paistettuna. Kalat päällystetään yleensä jauhoilla ja asetetaan kuumaan öljyllä täytettyyn paistinpannuun. Tässä on muutamia perusasioita, jotka on pidettävä mielessä, jos haluat paistaa kalaa:
- Päätä, päällystätkö kalan sileällä tai paksulla taikinalla. Voit päällystää kalan jauhoilla ja kananmunalla, jolloin kala on ohuempaa, tai valmistaa olutta tai juustoa sisältävä taikina, joka peittää kalat ja tekee ihosta paksumman ja rapeamman. Kypsennysaika ei ollut merkittävästi erilainen molemmissa menetelmissä.
- Aloita paistaminen kalassa noin 191 ºC: ssa öljyssä ja paista kalaa 3-4 minuuttia tai kunnes kala on kullanruskea. Yksi temppu sen määrittämiseksi, onko öljyn lämpötila oikea vai ei, on kellua tulitikku öljyn pinnalla. Tulitikkujen leimahduspiste on 185 ºC, joka ei juurikaan eroa ihanteellisesta kypsennyslämpötilasta. Se ei ole temppu, jonka Martha Stewart myöntää, mutta se varmasti toimii!
Osa 3/3: Tiettyjen reseptien kokeilu
Vaihe 1. Valmista mantelilla päällystetty lohi
Mantelien rypistyminen sopii hyvin öljypitoisen lohen kanssa. Tämä on toinen vaihtoehto paneroidun lohen lisäksi!
Vaihe 2. Grillaa meribassia kokonaisena
Aivan, koko kala. Monissa kulttuureissa kalan silmiä ja poskia pidetään nautintoina. Tämä kala on täynnä hedelmiä, vihanneksia tai yrttejä, ja se on ehdottoman herkullinen ruokalaji.
Vaihe 3. Kokeile taimenta fenkolikastikkeella
Tämä resepti vaatii fenkolia, kasvia, joka ei hallitse taimenen herkkää makua. Lisää inkivääri, sipuli ja sitruunankuori. Lisää myös kaalisalaatti forelin yläosaan.
Vaihe 4. Valmista sitruunalla paahdettu turska
Turska voidaan grillata täydellisesti pienellä voilla, sitruunalla ja sipulilla. Se tuntuu hyvältä!
Vaihe 5. Paista kampela
Kala, joka elää ja ruokkii veden pohjaa kahdella silmällä kasvojensa molemmilla puolilla, on todella pehmeä. Tämä kala ei liiku paljon, mikä aiheuttaa tämän kalan rasvapitoisuuden. Tämä kala sopii ruokaan, joka valmistaa nopeasti, mutta on herkullista.
