Säilytys on prosessi, jota on käytetty muinaisista ajoista lähtien lihan säilyttämiseen, jota ei kuluteta heti tai joka kulutetaan myöhemmin oston jälkeen. Käyttämällä vain muutamia ainesosia - suolaa, nitriittiä ja aikaa - liha muuttuu: vetisestä ja notkeasta kuivaksi ja jäykäksi. Ajan myötä myös lihan maku kehittyy. Veden ja kuivatun lihan tyhjentämisen jälkeen maku muuttuu MSG: ksi - mononatriumglutamaatiksi (umami), joka on vahva, houkutteleva ja myös makuhermoja tyydyttävä. Opi kuivattamaan ja kostuttamaan kuivaa lihaa paljon halvemmalla kuin ostamalla sitä ravintolasta tai lähikaupasta. Noudata turvallisuusstandardeja lihan mätänemisen välttämiseksi.
Vaihe
Menetelmä 1/2: Lihan kuiva säilöntä
Vaihe 1. Päätä, millaista lihaa haluat käyttää
Kinkku on suosittu vaihtoehto säilykkeille, mutta voit käyttää kaikkea naudanlihasta hirvenlihaan ja moniin muihin lihalajeihin. Hyvällä lihapalalla et voi mennä pieleen, mutta jos säilytät lihaa ensimmäistä kertaa, voit käyttää helpommin käsiteltäviä lihoja, kuten sian vatsaa tai sianlihaa.
Useimmissa tapauksissa käytä lihaa kaikkien lihasryhmien kanssa, jotka liittyvät toisiinsa. Sianliha ja vatsa, selkä- ja takajalat tai naudan selkä, lampaanjalka ja jopa ankanrinta ovat lihanpalasia, jotka ovat yleensä säilöttyjä kuivana
Vaihe 2. Poista tarvittaessa ylimääräinen rasva, jänteet tai liha
Sano, että haluat kokeilla Capicola-leivonnaisten (kylmäksi keitetyn lihan) valmistamista. Voit ostaa luuttoman porsaan olkapään ja leikata olkapään lihan reunat sianlihasta, kunnes saat kaksi erilaista leikkausta. Voit sitten käyttää olkapääleikkeitä esimerkiksi makkaroiden valmistamiseen ja pakarat kuivissa kovettuneissa leikkeleissä.
Vaihe 3. Suuremmille lihalle voit pistää lihan, jotta liha imeytyy paremmin
Sinun ei tarvitse lävistää lihaa ennen suolan levittämistä, mutta tietyille lihaleikkeille - suuremmille paloille tai paloille, kuten sian vatsa, jotka on usein peitetty rasvakerroksella - lihan lävistäminen mahdollistaa suolan ja nitriittiseoksen imeytyvät lihaan enemmän ja lisäävät peittausprosessin tehokkuutta.
Vaihe 4. Päätä, haluatko säilyttää käyttämällä valmista peittaussuolaa vai omaa seosta
Kuivakovettaminen suolalla imee lihan mehut ja parantaa lihan makua, mutta se ei poista mahdollisuutta botulismin itiöiden kehittymiseen. Botulismin torjumiseksi natriumnitriittiä käytetään usein yhdessä suolan kanssa "säilöntäainesuolana", "Instacure #1": na ja "vaaleanpunaisena suolana". Botulismi on vakava sairaus, johon liittyy Clostridium botulinum -bakteerin aiheuttamia halvausoireita ja hengitysvaikeuksia.
- Noudata valmistajan ohjeita tavallisen suolan yhteydessä käytettävän säilöntäainesuolan määrän määrittämiseksi. Yleensä vaaleanpunaisen ja tavallisen suolan välinen suhde on 10:90.
- Jos tiedät tarkalleen, mitä ainesosia haluat lisätä kovettuneeseen lihaan, on luultavasti parasta sisällyttää natriumnitraatti itse. (Katso seuraava vaihe.) Useimpien ihmisten on helpompi käyttää valmiita kovetussuolaa, joten heidän ei tarvitse vaivautua mittaamaan suolan ja natriumnitriitin suhdetta.
- Miksi vaaleanpunainen suola on vaaleanpunainen? Vaaleanpunaisen suolan valmistajat värittävät tarkoituksella suolan, jotta se ei sekoitu tavalliseen suolaan. Tämä tehdään, koska suuret määrät natriumnitriittiä ovat myrkyllisiä. Esimerkiksi vaaleanpunaisen suolan lisääminen vahingossa kanan keittoon voi olla vaarallista. Vaaleanpunainen väri ei vaikuta suolatun lihan lopulliseen väriin; kun taas natriumnitriitillä on vaikutus.
Vaihe 5. Käytä natriumnitriittiä ja suolaa suhteessa 2: 1000, kun sekoitat omaa peittaussuolaa
Jos haluat tehdä oman peittaussuolan, käytä oikeaa natriumnitriitin ja suolan suhdetta. Käytä esimerkiksi 1000 grammaa suolaa jokaista 2 grammaa natriumnitriittiä kohden. Toinen tapa tehdä tämä on mitata suolan kokonaispaino kerrottuna 0,002: lla ja tuloksena on peittaussuolaseoksessa käytettävän natriumnitriitin paino.
Vaihe 6. Sekoita mausteet peittaussuolaan
Mauste lisää rikastetun lihan makuun rikkaan ulottuvuuden. Vaikka on tärkeää olla liikaa maustamatta lihaa, hyvä sekoitus mausteita parantaa makua ja antaa kovettuneelle lihalle ominaisen maun. Laita mausteet maustemyllyyn, soseuta mausteet ja sekoita sitten säilöntäaineen/suola taikinan kanssa. Tässä suositellut mausteet:
- Pippurin siemenet. Musta, vihreä tai valkoinen pippuri on tärkeä useimmissa maustesekoituksissa. Siksi ihmiset kutsuvat pippureita "mausteiden kuninkaaksi".
- Sokeri Pieni demerara -sokeri lisää ripaus karamellimaista makeusastetta.
- Korianteria ja sinapinsiemeniä. Lisää palanneen tai paahdetun tuoksun lihaan.
- Tähtianista. Pehmeä ja hieman makea, lisäämällä hieman tähtianista antaa sille runsaan maun. Vähän kuin pähkinät.
- Fenkolin siemeniä. Lisää vihreän, ruohoisen maun ulottuvuuden kovettuneelle lihalle.
- Appelsiinimehu. Lisää herkullisen, hapan elementin, joka uppoaa syvemmälle vähärasvaiseen lihaan.
Vaihe 7. Levitä peittaussuola ja mausteseos käsin koko lihapalan päälle
Peitä lokero leivinpaperilla ja täytä vuoan pohja runsaalla peittaussuolalla ja mausteseoksella. Aseta lihapalat peittaussuolan päälle (rasvainen osa päälle, jos mahdollista) ja harjaa lihan pinnat jäljellä olevalla mauste- ja suolaseoksella tasaisesti. Peitä halutessasi lihan yläosa toisella leivinpaperikerroksella, aseta sitten toinen tarjotin sen päälle ja lopuksi aseta pari tiiliä tai muuta raskasta esinettä pudotettavaksi ja paina liha alas.
- Älä Käytä tämän vaiheen suorittamiseen metallialustaa ilman pergamenttipaperia. Koska metalli reagoi suolan ja natriumnitriitin kanssa. Kun käytät pohjakerroksena metallialustaa, käytä aina leivinpaperikerrosta tarjottimen ja suolataikinan väliin.
- Jos sinulla on pyöreä lihapala ja haluat sen olevan enemmän tai vähemmän pyöreä, sinun ei tarvitse laittaa mitään raskasta sen väärentämiseksi. Suola tekee sen luonnollisesti. Painotus soveltuu paremmin esimerkiksi sianlihan vatsalihalle, joka myöhemmin jauhetaan tiettyihin muotoihin.
Vaihe 8. Säilytä liha jääkaapissa 7–10 päivää
Jätä liha hieman esille, jotta ilma pääsee virtaamaan riittävästi. 7–10 päivän kuluttua suolan olisi pitänyt imeä suurin osa lihan nesteestä.
Vaihe 9. Poista liha jääkaapista 7–10 päivän kuluttua ja milloin suola/mausteseos
Huuhtele kylmällä vedellä, poista mahdollisimman paljon suolaa/mausteita ja aseta telineeseen kuivumaan hetkeksi ulkona. Pyyhi paksu paperipyyhe pois ylimääräinen neste varmistaaksesi, että liha on kuiva, ennen kuin siirryt seuraavaan vaiheeseen.
Vaihe 10. Kääri liha (valinnainen)
Useimpia kovettuneita lihoja ei tarvitse valmistaa tässä vaiheessa, mutta jotkut tekevät. Jos käytät esimerkiksi porsaan vatsaa ja yrität valmistaa pancettaa, aloitat suorakulmaisen pala sianlihan vatsaa ja rullaat pitkät sivut hyvin tiukalle. Mitä tiukempi rulla, sitä vähemmän tilaa homeelle tai muille bakteereille asettua.
Jos aiot rullata kovettunutta lihaa, on helppo aloittaa neliönmuotoisella tai yleensä suorakulmaisella leikkauksella lihasta kaikilla neljällä sivulla, kunnes saat siistin suorakulmion. Säästä pienet palat keittoa varten tai keitä rasva erikseen
Vaihe 11. Kääri liha tiiviisti kankaaseen
Kääri liha tiiviisti juustokankaaseen, mikä auttaa poistamaan lihan ulkopinnalle kertyneen nesteen ja pitää sen kuivana kovettumisen aikana. Kääri lihan molemmat puolet juustokankaaseen ja kiinnitä kankaan päät sitomalla ne solmuun. Jos mahdollista, tee toinen solmu ensimmäisen päälle, jotta voit kiinnittää kankaan lihan ripustamiseen.
Vaihe 12. Sido liha irti, jotta se pysyy kunnossa kovettumisen aikana (valinnainen)
Kun työskentelet käärityn lihapalan kanssa, sen sitominen auttaa lihaa käärimään tiukasti ja pitämään muotonsa. Käytä lihaa langalla ja sido 2,5 cm välein, kunnes liha on sidottu. Poista roikkuvat langat veitsellä.
Vaihe 13. Merkitse liha ja ripusta se pimeään, viileään paikkaan kahdesta viikosta kahteen kuukauteen
Suuri jääkaappi, johon ihmiset voivat mennä, on ihanteellinen, mutta kaikki paikat, joissa ei ole paljon valoa ja lämpötila on alle 21 astetta, sopivat.
Vaihe 14. Tarjoile
Kun olet poistanut kankaan ja solminut, viipaloi ohennettu liha ja nauti. Säilytä jääkaapissa lihaa, jota ei käytetä heti.
Menetelmä 2/2: Lihan säilyttäminen märkänä
Vaihe 1. Valitse leikkaamasi liha
Märkäkuivaus sopii erinomaisesti kinkkuun tai muihin savulihan resepteihin. Kokeile esimerkiksi kinkun säilyttämistä joulujuhlillesi ja sitten savunlihan säilöntäprosessin suojaksi saadaksesi herkullista lihaa.
Vaihe 2. Valmista säilöntäliuos
Jos haluat säilyttää lihan märkänä, sinun tarvitsee vain valmistaa suolaliuos tai yksinkertainen suolaliuos ja lisätä sitten nitriittiä peittaussuolaan (joka säilyttää lihan). Kokeile tätä peittausliuoksen perusreseptiä tai etsi peittausliuosresepti, joka käyttää nitriittejä eri makuun. Käytä seuraavia ainesosia kiehuvaksi 3,8 litran veden kanssa ja anna hautua jäähtyä kokonaan:
- 2 kuppia palmusokeria
- 1 1/2 dl kosher -suolaa
- 1/2 dl suolakurkkua/säilöntäaineita
- 8 tl vaaleanpunaista suolaa (ei pidä sekoittaa natriumnitriittiin)
Vaihe 3. Laita liha kylmälaukkuun
Marinointipussit ovat tärkeitä suurempien lihanleikkeiden, kuten joulujuhlakinkun, käsittelyyn. Pienempiä palasia voidaan säilyttää vain suljetussa pakastuspussissa, mutta varmista, että pussi on tarpeeksi suuri lihalle ja marinadiliuokselle. Suurempien lihapalojen tapauksessa laita marinadipussi ensin putkeen tai suureen astiaan ja täytä se sitten marinointiliuoksella. Lisää 2 - 4 litraa jäävettä suolauspussiin suolaliuoskonsentraatin laimentamiseksi. Sekoita hyvin ennen tiivistämistä.
Vaihe 4. Marinoi lihasi yksi päivä jokaista jääkaapissa olevaa 900 grammaa kohti
Jos sinulla on 4500 g lihaa, marinoi noin kaksi ja puoli päivää. Käännä lihaa 24 tunnin välein, jos mahdollista. Marinointiliuoksen suola on yleensä paksumpaa suolaliuoksen alaosassa ja lihan kääntäminen antaa liuoksen imeytyä tasaisesti lihaan.
Vaihda marinadiliuos 7 päivän kuluttua peittausprosessin aikana, jotta liha ei vanhene
Vaihe 5. Huuhtele suolatut lihat kylmällä makealla vedellä, jotta lihan pinnalle kiteytyvä suola ei pääse eroon
Vaihe 6. Aseta liha vaijeriseulalle valumaan 24 tunniksi hyvin ilmastoidussa paikassa ja säilytä sitten jääkaapissa 30 päivää
Vaihe 7. Savuta lihaa
Märkäksi kuivatut lihat, kuten kinkku, ovat erityisen herkullisia savustettuna. Savuta kovettunutta lihaa savustimessa ja tarjoile lihaa erityistilanteessa.
