Mikä tahansa lihan leikkaus, olipa se kuinka halpaa tahansa, voidaan tehdä pehmeäksi ja herkulliseksi oikealla tekniikalla. Lihan pehmentämisprosessissa lihan lihakuituja hajotetaan sen rakenteen pehmentämiseksi, jolloin liha on helpompi pureskella ja maistuu. Jopa vaikeimmat tai vaikeimmat lihat, istukanpaistosta sianlihan olkapäähän, voidaan muuttaa herkullisiksi ja mehukkaiksi ruuiksi oikeilla menetelmillä. Voit pehmentää lihan monin tavoin - mekaanisista työkaluista, kuten lihamyllystä, lämmöstä, entsyymien hajottamisesta hedelmiin. Näin voit tehdä.
Vaihe
Menetelmä 1/4: pehmentäminen työkaluilla
Vaihe 1. Aseta leipäsi leikkuulaudalle
Halutessasi voit laittaa leivinpaperin tai leivinpaperin lihan alle ja päälle vähentääksesi tämän menetelmän sotkua ja likaa. Huomautus: Älä aseta leivinpaperia lihan päälle, jos aiot käyttää veistä.
Muista, että metallityökalujen käyttäminen lihan pehmentämiseen hajottaa sekä lihan sidekudoksen että lihan omat kuidut
Vaihe 2. Valitse lihan tarjoaja
On olemassa kaksi työkaluvaihtoehtoa, jotka voivat toimia parhaiten mekaanisessa lihan tarjousprosessissa. Voit käyttää todellista lihan tarjousainetta (joka näyttää paljon keskiaikaiselta kidutusvälineeltä) tai veistä. Valinta on kädessäsi.
Vaihe 3. Murskaa liha
Lihan pehmentäminen on pohjimmiltaan "pureskella" liha ensin työkalulla, joka tekee siitä ohuemman ja pehmeämmän.
- Jos käytät lihan tarjousainetta, pidä työkalua kädessäsi ja lyö lihaa kuin vasaraa. Vaivaa liha tasaisesti koko pinnalle, käännä se ympäri ja jatka lyömistä lihaa vasaralla.
- Jos käytät veistä, leikkaa tai naarmuta lihaksia. Leikkausten tulee olla pitkiä ja ohuita, mutta riittävän syviä.
Menetelmä 2/4: Tarjoa lihasta lämpöä
Vaihe 1. Ymmärrä, miten liha murentuu kuumalla työllä
Lihan lihakuituja ympäröi kollageenikerros, joka on sidekudosta. Kun kollageeni kuumennetaan 60 ° C: seen, se kiristyy ja kutistuu, jolloin lihan neste vuotaa ulos ja johtaa erittäin kuiviin lihalle (joita et halua, ellet todella pidä täysin kypsistä tai hyvin tehdyistä pihveistä). Toisaalta lihan lämmittäminen 71,1 ºC: een tai sitä korkeammalle saa kollageenin muuttumaan pureskeltavaksi gelatiinimaiseksi rakenteeksi, joka antaa lihalle pehmeän tekstuurin haarukalla lävistettäessä ja sulaa suussa.
Kuuma pehmentäminen sopii parhaiten rintakehän, kylkiluiden tai muun lihan, jossa on paljon kollageenia, leikkauksiin. Tämä menetelmä ei toimi hyvin sianlihalle tai filee -mignonille
Vaihe 2. Valitse tarjousväline lämmöllä
Voit käyttää kuivaa tai märkää lämpöä. Leivonta on esimerkki kuivan lämmön käytöstä, kun taas kiehuminen (vähän vettä) on esimerkki märän lämmön käytöstä. Grillausprosessin aikana paistettu liha kypsyy hitaasti niin, että liha muuttuu pehmeäksi. Liha kiehuu, kun liotat lihan maustetussa tai maustetussa nesteessä ja kypsennät sen.
Vaihe 3. Murskaa liha varovasti
Riippumatta siitä, mitä menetelmää käytät, avain pehmeän lihan saamiseen lämmöllä on kypsentää se hitaasti. Jos et kypsennä lihaa hitaasti, lihan ulkopinta alkaa palaa ennen kuin lihan kollageeni on muuttunut gelatiiniksi.
Menetelmä 3/4: Pehmentäminen marinadilla ja hedelmillä
Vaihe 1. Tiedä, mitä entsymaattinen tarjous tarkoittaa
Entsyymit ovat molekyylejä, jotka nopeuttavat reaktioprosessia (tässä tapauksessa lihakuitujen hajoamista). Eri hedelmät sisältävät entsyymejä, jotka voivat auttaa lihan pehmentämisessä.
Hapot ja hedelmähapot, kuten sitruuna tai kirnupiimä, parantavat myös lihan pehmeää koostumusta
Vaihe 2. Tiedä entsyymiä sisältävän hedelmän tyyppi
Yleisimmät lihan pehmentämiseen käytetyt hedelmät ovat ananas, kiivi ja papaija. Kaikista niistä kiivillä on neutraalin maku (mikä tarkoittaa, että se vaikuttaa marinadiin vähiten). Ole varovainen ananaksen kanssa. Ananas sisältää bromelain -entsyymiä, joka voi itse asiassa muuttaa lihan selluksi, jos annat sen liota ananasmarinadissa liian kauan.
Vaihe 3. Lisää ruokalusikallinen tai kaksi valitsemastasi massasta
Hedelmien soseuttaminen auttaa niitä sekoittumaan hyvin mausteisiin. Voit myös valmistaa yksinkertaisen marinaatin öljystä ja sitruunasta, jos haluat mieluummin kuin kiivimarinaadin. Kaikki nämä ainesosat auttavat hajottamaan lihan lihakuituja.
Vaihe 4. Aseta liha kattilaan, kulhoon tai uudelleen suljettavaan muoviin
Lisää haluamasi marinadi lihaan ja peitä sitten astia. Anna lihan imeytyä marinadiin vähintään vuorokaudeksi (vaikka mitä kauemmin, sen parempi).
Menetelmä 4/4: Kuivaa lihasi
Vaihe 1. Tiedä mitä kuiva-ikääntyminen on
Lihan kuivakypsytys on luonnollinen tapa sallia lihan entsymaattinen mureneminen kuihtumalla tai jäämällä väliaikaisesti tietyissä olosuhteissa. Lihan entsyymit hajoavat ja hajottavat lihan lihaskuidut ja tekevät lihasta pehmeämmän ja maukkaamman, kun liha on kypsennetty. Muista kuitenkin, että tämä prosessi voi kestää jopa 20 päivää tai enemmän.
Vaihe 2. Tiedä ihanteellinen lihatyyppi kuihtumisprosessille
Etsi nopeita kypsennysmenetelmiä käyttäen kypsennettyjä suuria lihapalasia. Tämä tarkoittaa, että porterhouse -leikkaukset, New Yorkin kaistaleipihvit ja kylkiluupihvit ovat parhaat lihanpalat kuihtumisprosessille. On tärkeää saada todella suuret lihapalat - et voi paistaa pieniä paloja, koska sinun on leikattava kuihtuneen lihan ulkopuoli pois ennen sen kypsentämistä, joten pieniä pihvejä ei jää paljon, jos kokkaat niitä.
Jos haluat murskata kylkiluut, siirry 109A -leikkaukseen (joka on kylkiluun leikkaus - kysy ammattiliikkujalta ja hän tietää, mitä tarkoitat). Tämä lihan leikkaus on sellainen, jossa selkäranka on lähes kokonaan katkaistu, mutta rasvakorkki asetetaan takaisin
Vaihe 3. Luo lihakauppasi paikka
Tarvitset tilaa jääkaapissa tai minijääkaapissa, jota voidaan käyttää vain lihan kypsymisprosessiin. Minijääkaapit ovat paras vaihtoehto, koska kuihtunut liha voi haista hieman, mikä saattaa saada päivittäisessä käytössä olevan jääkaapin haisemaan.
Sinun on myös lisättävä pieni tuuletin jääkaappiin - tavallinen pöytätuuletin toimii hyvin. Tee reikä jääkaapin oven kanteen, jotta voit viedä tuuletinkaapelin sen läpi. Tämä tuuletin on tärkeä, koska se auttaa luomaan tasaisen kuihtuvan ympäristön, jolloin lihan palat kuivuvat tasaisesti joka puolelta
Vaihe 4. Aseta lihapalat ritilälle
Kuivattava liha tulee laittaa ritilätelineelle, ei lautaselle tai suoraan jääkaapin pinnalle. Näin ilmankierto voi olla vapaa ja liha voi kuihtua joka puolelta. Astiat eivät salli lihan kuivumista ja voivat helposti aiheuttaa sen kastumista ja mätänemistä.
Vaihe 5. Anna lihallesi aikaa tulla pehmeäksi
Yleensä sinun on varattava vähintään 20 päivää kuihtumisprosessille. 14–28 päivää on keskimääräinen aika, jonka ravintolat yleensä pihvien ikääntymiseen käyttävät. 28-45 päivää on aika, jolloin erittäin voimakkaat maut alkavat nousta esiin ja liha muuttuu erittäin pehmeäksi. 45 päivän kuluttua lihan maku on erittäin voimakas (jotkut jopa sanovat, että se on liian voimakas), mutta se riippuu todella mieltymyksistäsi ja makuusi.
Vaihe 6. Leikkaa lihan ulkopuoli
Jos liha kuivuu, sinun on leikattava se ulkopuolelta ennen ruoanlaittoa ja syömistä. Voit halutessasi myös leikata kuihtuneen lihan pieniksi pihvipaloiksi tarjoilua kohden.
Vinkkejä
Lihan leikkaus voi myös pehmentää sitä kypsentämisen jälkeen. Esimerkiksi sivupihvi, jos se leikataan ohuesti viljan jyviä vasten, liha muuttuu kypsennettyään hieman pehmeämmäksi
Mitä tarvitset
- Lihavasara tai veitsi
- Öljypaperi tai muovikääre
- Terävä veitsi tai lihapuristin
- Uudelleen suljettava tina- tai muovipussi
- Ruokaöljy
- Sitruunamehu, etikka tai kirnupiimä
- Hedelmät, kuten kiivi, ananas tai papaija
- leivänpaahdin
- Minijääkaappi
- Tuuletin
- Teline
