Käänteissokeri on elintarvike, joka on valmistettu tavallisesta rakeistetusta sokerista (sakkaroosista). Lämpöä ja happoa käytetään hajottamaan sokeri yksinkertaisiksi sokereiksi glukoosiksi ja fruktoosiksi, mikä muuttaa näillä makeutusaineilla valmistettujen elintarvikkeiden rakennetta, makua ja säilyvyysaikaa.
Ainesosat
225 g inverttisokeria
- 225 g sokeria
- 1/8 tl (1/2 g) sitruunahappoa TAI viinikivi
- 3/4 kuppia (175 ml) vettä
Vaihe
Menetelmä 1/3: Osa 1: Käänteisen sokerin valmistaminen
Vaihe 1. Yhdistä kaikki kolme ainesosaa keskikokoiseen kattilaan
Lisää sokeri, vesi ja sitruunahappo ei-reaktiiviseen kattilaan ja sekoita kaikki ainekset tasaiseksi.
-
Tavallista rakeista sokeria voidaan käyttää, mutta tomusokeri ja ruokosokeri ovat parempia valintoja.
- Puhdistettu sokeri sisältää jo pienempiä kiteitä, mikä vähentää inverttisokerisiirapin kiteytymisen mahdollisuutta.
- Ruokosokeri sisältää melko suuria rakeita, mutta tämä antaa lopputuotteelle vahvemman maun. Ruokosokeri sopii paremmin käytettäväksi erityisesti niille, jotka käyttävät inverttisokeria kotitekoisten käymisjuomien valmistukseen.
- Huomaa, että haluttaessa voidaan käyttää sitruunahapon sijasta 1/8 teelusikallista (1/2 g) tartar -kermaa. Molemmat ainesosat ovat melko vahvoja happokatalyyttejä ja auttavat hajottamaan sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi. Älä kuitenkaan käytä kerma viini- ja sitruunahappoa samanaikaisesti.
Vaihe 2. Kiehauta ainekset kattilassa
Aseta kattila liedelle ja kuumenna se keskilämmöllä. Jatka lämmitystä, kunnes seos alkaa kiehua hitaasti.
- Sähköuunien induktiolämmönlähteet ovat tähän prosessiin sopivampia kuin kaasuliedet. Induktio- ja sähköuunien lempeä ja tasainen lämpö on parempi kuin kaasuliesi liekkien tuottama suora lämpö.
- Sekoita seosta, kun se alkaa kuumentua, jotta lämpö jakautuu tasaisesti, mutta lopeta sekoittaminen, kun seos kiehuu.
Vaihe 3. Hiero pannun sivuja
Kaavi märällä leivonnaisharjalla pois sokerikiteet, jotka erottuvat pannun reunoista ja kasta ne kiehuvaan siirappiin.
Liota kakkuharja puhtaassa vedessä ennen kuin käytät sitä vuoan sivujen puhdistamiseen. Tämä ylimääräinen vesi ei saisi vaikuttaa lopulliseen sokerituotteeseen
Vaihe 4. Laske lämpöä ja anna sokeriseoksen kiehua
Alenna lämpö matalalle tai keskitasolle ja anna sokeriseoksen kevyesti kiehua 20 minuutin-2 tunnin ajan.
- Älä sekoita sokeriseosta sen kiehumisen aikana. Sekoittaminen kannustaa sokeripartikkeleita kasautumaan yhteen, mikä lisää kiteytymisvaaraa ja karkeaa lopputuotetta.
- Pidä lämpötila alhaisena tässä vaiheessa. Korkeat lämpötilat voivat aiheuttaa sokerin karamellisoitumisen ja pilata lopputuotteen.
- Riippumatta siitä, kuinka kauan haudut sokeriseosta, sen tulisi olla vähintään 114 celsiusastetta, ennen kuin voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen.
- Jos haluat inverttisokerin pysyvän kirkkaana, polta sitä lyhyemmän aikaa. Voimakas kellertävä väri saadaan polttamalla sitä pidemmän aikaa.
- Pidä silmällä inverttisokeria sen ollessa kuuma. Kun tilavuus on pienentynyt kolmanneksella, lisää 1/4 kuppia (60 ml) vettä uudelleen. Tämä estää inverttisokerin palamisen pannulla. Sinun on kuitenkin lisättävä vettä vain, jos se kiehuu yli 30–40 minuuttia.
Vaihe 5. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi
Ota kattila liedeltä. Anna inverttisokerin jäähtyä huoneenlämpötilaan, kunnes se saavuttaa huoneenlämpötilan.
- Peitä kattila inverttisokerin jäähtyessä, jotta pöly ja lika eivät pääse siihen.
- Kun inverttisokeri saavuttaa huoneenlämpötilan, voit käyttää sitä heti tai säilyttää sitä myöhempää käyttöä varten.
Menetelmä 2/3: Osa 2: Käänteissokerin varastointi
Vaihe 1. Kaada inverttisokeri kulhoon
Kaada jäähdytetty inverttisokeri suureen lasiastiaan jättäen vähintään 1,25 cm vapaata tilaa astian yläosaan. Sulje tiiviisti.
- Sinun ei tarvitse purkita inverttisokeria, mutta käyttämiesi astioiden kannet tulee olla ilmatiiviitä.
- Lasisäiliöitä käytetään parhaiten, koska niiden tunkeutuminen on paljon vaikeampaa kuin muovisäiliöiden. Muovisäiliöitä voidaan kuitenkin käyttää myös, jos lasiastioita ei ole saatavilla, kunhan niissä on ilmatiivis kansi.
- 1/2 litran lasisäiliön pitäisi riittää pitämään 225 g inverttisokeria, mutta jos teet enemmän inverttisokeria, muista myös suurentaa astian kokoa.
Vaihe 2. Säilytä jääkaapissa
Aseta tiiviisti suljettu astia jääkaappiin. Kun invertterisokeri on asianmukaisesti peitetty ja jäähdytetty, sen pitäisi kestää 6 kuukaudesta 1 vuoteen.
Tarkista tämän makeutusaineen home ennen käyttöä. Jos näet homeen merkkejä, loput on hävitettävä
Menetelmä 3/3: Osa 3: Käänteissokerin käyttö
Vaihe 1. Kiinnitä huomiota inverttisokerin etuihin
Käänteissokeria käytetään usein ammattikeittiöissä, koska se voi muiden etujen ohella pidentää monien leivonnaisten säilyvyyttä. On myös monia muita syitä käyttää inverttisokeria.
- Kuumennusprosessi hajottaa sakkaroosin hitaasti fruktoosiksi ja glukoosiksi. Sokerikiteet pienenevät, joten käänteisellä sokerilla valmistetuilla elintarvikkeilla on pehmeämpi rakenne.
- Pienempi kide saa myös inverttisokerin liukenemaan nopeammin.
- Käänteissokeri on hygroskooppinen, joten se imee kosteutta ilmasta. Tämä ominaisuus estää bakteerien kasvua ja pidentää leivonnaisten säilyvyyttä.
- Käänteissokerilla on alhaisempi jäätymispiste kuin tavallisella sokerilla, joten jäädytettyjen maitotuotteiden kiteytyminen on epätodennäköisempää, joten ne ovat pehmeitä ja helposti kaavittavia.
Vaihe 2. Selvitä, mitkä reseptit hyötyvät eniten inverttisokerista
Käänteistä sokeria käytetään harvoin välittömänä makeutusaineena, mutta voit käyttää sitä kakkujen, karkkien, jäädytettyjen makeisten ja kotitekoisten käymisjuomien valmistuksessa.
- Käännetystä sokerista valmistetut kakut ja leivät ovat yleensä pehmeämpiä ja säilyvät pidempään.
- Käänteisellä sokerilla valmistetuilla karkkeilla on yleensä pehmeämpi rakenne.
- Jäätelössä, sorbetissa, sherbertissä ja muissa jäädytetyissä sokereissa valmistetuissa jäädytetyissä makeisissa on yleensä vähemmän jääkiteitä. Nämä makeiset pysyvät myös pehmeinä, sileinä ja helposti kaavittavina.
- Kotikäyminen juomat hyötyvät inverttisokerista, koska se liukenee nopeammin, joten hiiva saa tarvitsemansa sokerin nopeammin.
Vaihe 3. Lämmitä inverttisokeri ennen käyttöä
Jos käytät inverttisokeria jääkaapin säilyttämisen jälkeen, on yleensä hyödyllistä mitata tarvittava määrä ja antaa sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen reseptin käyttöä.
Kun olet säilyttänyt inverttisokerin jonkin aikaa, saatat huomata kiteiden alkavan muodostua. Jos näin on, sinun on lämmitettävä käytettävä sokerimäärä kaksinkertaisessa kattilassa miedolla lämmöllä sekoittaen usein. Muutaman minuutin kuluessa näiden kiteiden pitäisi liueta uudelleen ja inverttisokeri on käyttövalmis
Vaihe 4. Noudata reseptiä
Kun reseptissäsi sanotaan lisättävän inverttisokeria, lisää se reseptisääntöjen mukaisesti.
Koska inverttisokeria käytetään pääasiassa kaupallisissa keittiöissä, kotikokkien reseptit eivät yleensä sisällä inverttisokeria ainesosaluettelossa. Jos näin on, käytät inverttisokeria muiden makeutusaineiden sijaan
Vaihe 5. Käytä inverttisokeria tavallisen sokerin tai hunajan sijasta
Voit käyttää inverttisokeria resepteissä, joissa käytetään tavallista sokeria tai hunajaa, mutta tarvitsemasi inverttisokerin määrä voi vaihdella.
- Muista, että inverttisokeri on makeampaa kuin tavallinen sokeri, koska siinä on vapaita fruktoosikiteitä. Tämän seurauksena sinun pitäisi vähentää inverttisokerin määrää 25% verrattuna tavalliseen sokeriin.
- Kun käytät inverttisokeria tavallisen rakeisen sokerin sijaan, vähennä reseptissä olevan nesteen määrää viidenneksestä neljännekseen käytetyn inverttisokerin määrästä. Tämä säätö kompensoi sen tosiasian, että inverttisokeri on neste, kun taas tavallinen rakeinen sokeri on kiinteä aine.
- Korvaa hunaja inverttisokerilla yhtä suurina määrinä äläkä muuta reseptin nestemäärää.
- Koska inverttisokeri säilyttää kosteuden, on yleensä suositeltavaa korvata puolet sokerin ja hunajan määrästä koko sijasta.
- Voit esimerkiksi käyttää 1/4 kuppia (60 ml) inverttisokeria ja 1/4 kuppia (60 ml) hunajaa reseptiin, joka vaatii 1/2 dl (125 ml) hunajaa.
- Toisena esimerkkinä voit käyttää 1/4 kuppia (60 ml) inverttisokeria ja 1/4 kuppia (60 ml) tavallista sokeria reseptissä, joka vaatii 1/2 dl (125 ml) tavallista sokeria. Huomaa myös, että sinun pitäisi vähentää tämän reseptin nesteen määrää noin 1 rkl (15 ml) riippumatta siitä, tarvitaanko reseptissä 1/4 kuppia (60 ml) vai 3 kuppia (750 ml) nestettä.
