Sulatus rikkoo sokerin siteet, jotta voit kiteyttää sen uudelleen ja työstää sen haluamaasi muotoon muotteja ja muita työkaluja käyttäen. Sokerin sulatus on myös ensimmäinen askel karamellin ja karkkien valmistuksessa. Sulamislämpötila määrittää, millaista ruokaa voidaan valmistaa. Tämän tekeminen ei ole vaikeaa, mutta sinun on pidettävä silmällä sitä, jotta sokeri ei pala. Katso vaihe 1, miten pääset alkuun.
Ainesosat
- 1 kuppi sokeria
- 2 rkl. vettä
Vaihe
Menetelmä 1/3: Sokerin sulaminen
Vaihe 1. Mittaa sokeri
Aseta sokerin määrä, jonka haluat sulattaa. Sokeria on erittäin vaikea sulattaa tasaisesti polttamatta, joten on parasta olla sulattamatta enintään 2 kupillista sokeria kerrallaan. Jos resepti vaatii enemmän, sulata sokeri erikseen.
- Käytä valkoista rakeista sokeria, joka tunnetaan myös nimellä pöytäsokeri.
- Hyvä yksinkertainen sääntö sokeria sulatettaessa on seuraava: 2 kupillista sokeria tuottaa nestemäistä sokeria, josta voidaan valmistaa 1 kuppi karamellia.
Vaihe 2. Kaada sokeri ja kylmä vesi kattilaan, jossa on paksu pohja
Tällainen pannu jakaa lämmön tasaisesti. Keskikokoinen kattila on ihanteellinen sokerin sulattamiseen, ja teräs- tai alumiiniastiat sopivat parhaiten.
- Tarvittava kylmän veden määrä on puolet sokerista.
- Varmista, että pannu on täysin puhdas. Jos kattilan pohjassa on edelleen sakkaa, siihen voi muodostua sokerikiteitä.
Vaihe 3. Aseta kattila liedelle, joka on kytketty päälle miedolla lämmöllä
Matalalla lämmöllä sokeri sulaa pitkään. Älä nosta tulta. Sokeri palaa nopeasti kuumalla lämmöllä. Matalalla lämmöllä voit hallita sokeria paremmin.
Vaihe 4. Sekoita kahta ainesosaa, kunnes sokeri on liuennut
Prosessin alussa sekoittaminen rikkoo paakut ja antaa sokerin kuumentua tasaisesti. Ihanteellinen sekoitusväline on puulusikka. Sekoita liuosta, kunnes seos muuttuu kirkkaaksi ja alkaa kiehua. Tässä vaiheessa voit valmistaa karkkeja sokerin lopullisen lämpötilan perusteella.
- Poista pannun reunoihin tarttunut sokeri taikinaharjalla.
- Jos pannun sivuilla on kiteitä, koko seokseen muodostuu kiteitä ja sokeri imeytyy. Tämä voidaan estää pyyhkimällä pannun sivut harjalla ja lämpimällä vedellä.
Menetelmä 2/3: Sokerin keittäminen karamelliksi
Vaihe 1. Keitä sokeria vielä 8-10 minuuttia sekoittamatta
Kun sokeri on sulanut ja alkaa kiehua, jatka sokeriliuoksen keittämistä, kunnes se karamellisoituu.
- Jos sekoitat, sokeri muuttuu kiteiksi. Joten tästä lähtien sinun ei pitäisi sekoittaa sitä.
- Voit ravistaa pannua varovasti, jotta lämmitysprosessi olisi tasaisempi.
- Tuloksena olevan karamellin väri on hieman kullanruskea, joka muodostuu pannun reunojen ympärille.
Vaihe 2. Tarkista sokerilämpötila karkkilämpömittarilla
- Jos haluat sokerin pysyvän nestemäisenä, työsi on tehty, kun sokeri on saavuttanut 170-180 ° C: n lämpötilan. Tässä lämpötilassa sokeri on kullanruskea.
- Voit nähdä karamellin todellisen värin asettamalla pienen määrän seosta valkoiselle lautaselle.
Menetelmä 3/3: Sulatetun sokerin käyttö
Vaihe 1. Hanki haluttu kypsyysaste
Jokainen resepti vaatii eri sokerin lämpötilan. Jos sokeri on saavuttanut haluamasi lämpötilan tekemääsi reseptiä varten, sokeri on valmis. Sinun pitäisi käyttää sitä välittömästi.
- Kierrevaihe: lämpötila 106-112 ° C. Yksi tl. Sokeri muodostaa ohuen langan, kun se kastetaan ja poistetaan kylmästä vedestä. Tämän tyyppinen sokeri on täydellinen käytettäväksi sokeroiduissa pähkinöissä ja hedelmissä.
- Pehmeäpallovaihe: lämpötila 113-116 ° C. Yksi tl. Sokerista muodostuu palloja kylmään veteen kastettaessa. Pallo tulee tasaiseksi, jos se poistetaan vedestä. Tämä on täydellinen fudge (eräänlainen karkki) ja fondantti.
- Kiinteä pallo: lämpötila 118-120 ° C. Yksi tl. Sokerista muodostuu palloja kylmään veteen kastettaessa. Vedestä poistettuna pallo pysyy kunnossa, mutta muuttuu, kun se saavuttaa huoneenlämmön tai sitä painetaan. Tämä on täydellinen karamellikarkille.
- Kovapallovaihe: lämpötila 121-130 ° C. Yksi tl. Sokerista muodostuu palloja kylmään veteen kastettaessa. Pallo kutistuu hieman painettaessa tai kovettuu ja tarttuu kiinni, kun se poistetaan vedestä. Tämä sopii erinomaisesti jumalallisuuden (kevyiden kristallikarkkien) tai vaahtokarkkien (pureskeltavien karkkien) valmistamiseen.
- Pehmeän halkeaman vaihe: lämpötila 132-143 ° C. Yksi tl. Sokeri hajoaa taipuisiksi kierteiksi kylmään veteen kastettaessa.
- Kova halkeama: lämpötila 146-154 ° C. Yksi tl. Sokeri hajoaa hauraiksi kierteiksi kylmään veteen kastettaessa.
- Karamellivaihe (karamellivaihe): lämpötila 160-177 ° C. Pannussa oleva sokeri muuttuu ruskeaksi ja alkaa tuottaa karamellin tuoksua.
Vaihe 2. Valmista piirakka (karamellikastike)
Tämä meksikolainen jälkiruoka valmistetaan kaatamalla sulatettua ja karamellisoitua sokeria leivinpaperille, täyttämällä sitten munaseoksella ja paistamalla, kunnes se kovettuu. Pannu käännetään lautaselle niin, että lämmin, ruskea karamelli on päällä.
Vaihe 3. Valmista karamelli
Valmista kermainen karamellikastike lisäämällä sulatettuun sokeriin kermaa ja voita. Käytä seuraavaksi tätä seosta herkullisena täytteenä jäätelölle, suklaakakulle ja muille herkullisille herkuille.
Vaihe 4. Valmista vanukas (kehruusokeri)
Vattikarkit valmistetaan keittämällä nestemäistä sokeria, kunnes se saavuttaa kovan pallovaiheen (kovettuu, kun se jäähdytetään huoneen nopeudella). Sitä voidaan käyttää kauniina koristeena kaikenlaisiin jälkiruokiin.
Vaihe 5. Valmista karamellikarkit
Tämä voinen, maukas karkki valmistetaan sekoittamalla voita ja kermaa sulatettuun sokeriin ja keittämällä sitä kunnes se saavuttaa kovan pallovaiheen. Tässä vaiheessa saatu karamelli on kaadettava muotteihin ja jäähdytettävä huoneenlämpötilaan, kunnes se on kovettunut.
Vinkkejä
- Jos sinulla ei ole evästeharjaa, peitä pannu. Kuuma höyry pannulla sulaa sokerin, joka on tarttunut pannun reunoihin. Aseta kansi niin, että siinä on pieni aukko, jotta osa höyrystä pääsee ulos pannusta, ja tarkista sokeriliuos huolellisesti. Tämä menetelmä ei aina toimi (verrattuna harjan käyttöön). Joten sokeria voi edelleen olla kiinni pannun reunoihin.
- Varmista, että kaikki käytetyt laitteet ovat todella puhtaita. Pieni lika pannussa voi aiheuttaa sokerin muodostumista kiteitä ja estää prosessin. Prosessi epäonnistuu, jos sokeri muodostaa kiteitä ja on karkea rakenne. Jos näin on, ainoa ratkaisu on heittää se pois ja aloittaa alusta.
- Vaikka korkea kosteus voi pehmentää kiinteää sokeria ja puuvillakarkkeja (jotka molemmat on valmistettu nestemäisestä sokerista), kosteuden taso ei vaikuta sokerin sulamisprosessiin.
- Karkkilämpömittarit voivat lukea lämpötiloja korkeammalla lämmöllä kuin keittiön lämpömittarit, jotka ovat yli 100 ° C.
Varoitus
- Nestemäinen sokeri on erittäin kuumaa ja erittäin tahmeaa. Nämä ainesosat voivat aiheuttaa ihon rakkuloita.
- Ole aina varuillasi, jotta vältyt onnettomuuksilta ja estät sokerin polttamisen.
- Älä käytä löysiä koruja tai vaatteita. Tämä voi jäädä kiinni ja johtaa loukkaantumiseen.
- Jos sinulla on pitkät hiukset, sido ne takaisin. Pitkät, löysät hiukset voivat: peittää näkymän, häiritä tai jäädä kiinni.
