Pihvit voidaan kypsentää yhtä pehmeiksi kuin voi tai jopa koviksi kuin naulat. Pihvin pehmentäminen tarkoittaa sidekudoksen hajottamista ja hajottamista, mikä pehmentää lihan ennen kypsentämistä. Pihvi on kypsennetty malletilla tai entsyymimarinaadilla ja voit valmistaa sen haluamallasi tavalla. Jos et halua valmistautua ja haluat kokata heti, haudutus on paras vaihtoehto. Mikään menetelmä ei ole parempi kuin toinen, mutta kaikki menetelmät johtavat herkulliseen ateriaan.
Vaihe
Menetelmä 1/4: Oikean lihan valinta
Vaihe 1. Valitse oikea lihapala sen valmistusmenetelmän mukaan, jota aiot käyttää
Kun paistat pihvejä grillaamalla tai paistamalla, tietyt lihanpalat sopivat paremmin tiettyihin menetelmiin. Käytetyn ajan määrä määrittää myös parhaiten toimivan pihvin tyypin.
Jos sinulla on esimerkiksi vähän aikaa, valitse hamepihvi ja keitä se paistinpannulla. Älä kokeile samaa tekniikkaa porterhouse -lihalle, jos sinulla ei ole paljon aikaa
Vaihe 2. Ymmärrä ero huippuluokan ja edullisen pihvin välillä
Pihvin arkuus liittyy lihaksen suorituskyvyn intensiteettiin, jota eläin käyttää koko elämänsä ajan. Lihakset, joita ei käytetä liikaa (esim. Lähellä selkärankaa), ovat erittäin hellävaraisia lihakseen verrattuna jalkojen lihaksiin. Vyötärön, selkänojan ja kylkiluiden ympärillä olevat lihakset ovat hellävaraisimpia ja korkealaatuisimpia.
Jotkut ylellisemmistä pihvityypeistä sisältävät kylkiluun, nauhan, sisäfileen ja t-luun
Vaihe 3. Ymmärrä rasvan rooli lihan arkuudessa ja maussa
Marmorointi (valkoinen juova) on pihvissä olevan rasvan määrä. Pihvit luokitellaan arkuuden ja marmoroinnin mukaan. Asteikko vaihtelee Prime -pihveistä (joissa on paljon marmorointia alle 42 kuukauden ikäisille nautaeläimille), Choice -pihveistä ja sitten Select -pihveistä alimmalle tasolle, Canner -pihveille.
- Marmorointi näkyy välivaiheena, joka näyttää valkoiselta hämähäkinverkolta pihvin sisällä. Mitä enemmän hämähäkinseittejä, sitä enemmän sinulla on marmorointia.
- Arkuuden lisäksi marmorointi vaikuttaa myös makuun. Mitä enemmän marmoria on pihvissä, sitä korkeampi on herkkyys. Kaikilla on kuitenkin erilainen maku. Jotkut ajattelevat, että liika marmorointi tekee pihvin mausta liian terävän.
Menetelmä 2/4: Liha pehmennetään lyönnillä
Vaihe 1. Aseta pihvi tasaiselle pinnalle
Käytä aina jääkaapista otettuja tuoreita pihvejä, ei pakastettuja. Kun valitset työtasoa, muista, että kaikkia pintoja ei voi puhdistaa hyvin.
- Kun työskentelet keittiössä, monia leikkuulautoja ei voida puhdistaa kunnolla lihan kanssa kosketuksiin joutumisen jälkeen. Jos olet erittäin fanaattinen luonnonmateriaaleista, kuten bambusta, valmistettujen leikkuulautojen suhteen, valmista erityinen leikkuulauta, jota käytetään vain lihaan. Jos et välitä ainesosista, käytä vain lasista tai muovista leikkuulautaa, joka voidaan puhdistaa turvallisesti lihan kanssa kosketuksen jälkeen.
- Kun valitset leikkuulautaa, älä keskity vain materiaaliin vaan myös sen lujuuteen. Kun osut pihveihin, käytät todennäköisemmin vahvaa lyöntiä. Ohut lasinen leikkuulauta ei todellakaan ole hyvä vaihtoehto, kun mureutat lihaa puisella vasaralla.
Vaihe 2. Aseta pihvit pieneen voileipäpussiin tai muovikelmuun
Pihvin muovikannella on kaksi toimintoa: se estää ristikontaminaation ja estää mehun valumisen lihasta. Kääri pihvi kunnolla, jotta lihamehujen ja leikkuulaudan välinen kosketus on mahdollisimman pieni.
Kun peität lihan muovikelmulla, muista, että lihan pinta laajenee vatkaamisen jälkeen. Varmista, että olet jättänyt tarpeeksi tilaa lihan laajentamiseen, kun alat lyödä sitä vasaralla
Vaihe 3. Vatkaa liha
Vatkaa liha rytmisesti alkaen keskeltä reunoille. Älä lyö lihaa liian kovaa, mutta käytä tasaista ja tehokasta lyöntiä ja anna sille pieni työntö lopussa. Oikean puisen vasaran käyttäminen voi tehdä pihvestä täyteläisen ja houkuttelevan, ei ohuen ja pehmeän. Vatkaa pihvin koko pinta, käännä liha ympäri ja aloita lyöminen uudelleen.
- Älä huoli, jos sinulla ei ole puista vasaraa. Voit käyttää raskasta valurautaista pannua, puista jauhamyllyä tai soijakastikepulloa.
- Tiedä, mitä puuvasaran puolta käytetään. Se vasaran osa, joka parhaiten pehmentää lihaa, on hammastetulla puolella. Kun liha uppoaa puisen vasaran vaikutuksesta, kuidut repeytyvät ja liha muuttuu erittäin pehmeäksi kuumennettaessa. Puisen vasaran litteää puolta voidaan käyttää ohuille lihalle ohuemmiksi, jotta ne kypsyvät tehokkaammin.
- Liha saattaa tuntua hieman sotkuiselta puisen vasaran jälkeen. Kokeile peittää se korppujauhoilla tai lisätä ylimääräisiä täytteitä sen peittämiseksi.
Menetelmä 3/4: Herkistä liha entsyymeillä
Vaihe 1. Valitse oikea marinadi lihan pehmentämiseksi
Kaikki marinadit eivät voi pehmentää lihaa. Etsi marinadit, jotka sisältävät happoja, kuten etikkaa ja hedelmämehuja. Voit myös kokeilla erilaisia mausteita ja makuja, joista pidät. Voit ostaa marinadin kaupasta tai tehdä sen itse.
Ananasmehu sisältää bromelaiinia. Bromelain sopii erinomaisesti lihan pehmentämiseen. Valitettavasti tämä materiaali kokee denaturoitumisen (proteiini hajoaa) kuumennettaessa. Joten sinun tulee aina käyttää tuoretta ananasmehua, jos haluat pehmentää lihan
Vaihe 2. Sekoita haluamasi marinadi
Kun valmistat marinadia, tee tasainen seos. Jos otat entsyymejä ananaksesta tai kiivistä, on parasta käyttää monitoimikoneita, jotta marinadi on sileä. Jos marinadi on kypsennettävä, anna sen jäähtyä kokonaan ennen sekoittamista pihvin kanssa. Tästä on hyötyä, jotta pihvi ei kypsy.
- Kun liotat lihaa marinadissa, koko liha tulee peittää marinadilla.
- Koska marinadit ovat yleensä happamia, älä käytä metallikulhoja. Hapot voivat reagoida metallien kanssa, mikä voi saada lihan maistumaan pahalta.
Vaihe 3. Maksimoi marinadiaika
Pehmeän leikkauksen marinointi voi kestää vain 2 tuntia, mutta kova leikkaus, kuten paahtopaisti, voi kestää muutaman tunnin - yön. Mitä kauemmin liotetaan, sitä pehmeämpää liha on. Pääsääntöisesti hedelmämarinadit soveltuvat lyhytaikaiseen käyttöön, kun taas etikka- tai öljypohjaiset marinadit sopivat pitkäaikaiseen marinointiin, kuten yön yli.
Vaihe 4. Säilytä liha aina jääkaapissa alimmalla hyllyllä
Raa'an lihan marinointi keittiötasolla on epähygieenistä ja vaarallista. Jos säilytät jääkaapin alahyllyllä, voit välttää muiden elintarvikkeiden läikkymisen tai saastumisen alla.
Menetelmä 4/4: Hauduttaminen lihaksi
Vaihe 1. Paahtaminen (kypsennä liha vähällä öljyllä) pihvin joka puolelta
Kuumenna syvä kattila kannella. Laita hieman rasvaa pannun pohjalle (esim. Oliiviöljy). Kun rasva on kuumaa, kaada maustettu liha kuumaan öljyyn. Kun lihan kaikki puolet ovat muuttuneet tummanruskeiksi, poista liha pannulta kypsennyksen lopettamiseksi.
Jos haluat lisätä vihanneksia seokseen, voit tehdä sen nyt. Kokeile lisätä kuutioiksi porkkanoita, valkosipulia, selleriä tai kesäkurpitsaa. Kun leikataan vihanneksia, yritä tehdä se pienikokoisina, jotka riittävät yhteen puremaan
Vaihe 2. Tee rasvanpoisto
Jäänpoisto on nesteen asettaminen vielä kuumalle pannulle niin, että pannuun tarttuneet lihanpalat kelluvat nesteen päällä. Lasitus tehdään yleensä liemellä tai viinillä tai näiden kahden ainesosan yhdistelmällä. Kun neste on lisätty, irrota marinoitu liha ja tartu pannun pohjaan.
- Viiniä käytetään usein rasvanpoistoon, koska sen happopitoisuus on korkea. Happamuutta voidaan käyttää lihan proteiinin hajottamiseen ja sen lisäämiseen. Tämä johtaa myös vahvempaan makuun. Jos et ole viiniasiantuntija, pinot noir on loistava valinta rasvanpoistoon.
- Jos et halua käyttää alkoholipohjaisia ainesosia, valitse liemi, johon on lisätty omenaviinietikkaa. Etikka antaa sille viinin kaltaisen happamuuden ja liemi lisää herkullisen maun.
Vaihe 3. Hauduta pihvi, vihannekset ja neste 180 ° C: ssa ja peitä kattila
Peitä kattila vihanneksilla ja pihvillä. Voit keittää sen liedellä tai uunissa. Tavoitteena on saada neste kiehumaan ja alentaa sitten lämpötilaa, jotta neste kiehuu hitaasti.
Kannattaa täyttää pannu puoliksi niin, että pihvi on kokonaan nesteen alla. Lisää tarvittaessa nestettä kypsennyksen puolivälissä. Jos neste on liian vähän, lihasi on kuivaa
Vaihe 4. Hauduta pihvi miedolla lämmöllä ja hitaasti
Tarkista nesteen määrä usein, jotta määrä säilyy pannulla. Älä anna nesteen olla lihan alapuolella. Hauduttamalla pihviä alhaisissa lämpötiloissa ja pitkään, saat erittäin kostean pihvin.
