Hiiva on yksisoluinen organismi, joka on elintärkeä useimmille leipureille ja panimoille ympäri maailmaa, koska se kykenee muuttamaan sokerin hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Voit tehdä hiivalla täytetyn leivän käynnistimen tai hapantaikinan käynnistimen käyttämällä vain jauhoja, vettä ja säännöllistä huoltoa. Panimohiivan viljely on monimutkaisempaa, koska se vaatii steriilin ympäristön, mutta tämän prosessin suorittavat myös kokeneet tai kunnianhimoiset panimot. Molemmat hiivaviljelmät voivat kestää helposti kuukausia jääkaapissa, joten voit tehdä täydellisen leivän tai oluen kerta toisensa jälkeen.
Jos haluat tietää, miten hiiva valmistetaan ennen leivän leipomista, sinun kannattaa lukea siitä, miten hiiva aktivoidaan tämän artikkelin lukemisen sijaan.
Vaihe
Menetelmä 1/2: Hiivan kasvattaminen leivän alkupalaista
Vaihe 1. Valitse suuri, puhdas pullo
Ihannetapauksessa lasipullon pitäisi riittää vähintään kahden litran tilavuuteen, koska käynnistin kasvaa nopeasti ja joudut heittämään pois paljon käynnistintä, jos pullo on liian pieni. Muovi-, savi- tai kivipulloja voidaan myös käyttää, mutta lasipullot on helpoin puhdistaa ja helpottaa leivän käynnistimen tarkistamista. On suositeltavaa steriloida pullot kiehuvassa vedessä, jos pullosi ovat kuumuutta kestäviä. Pullo on kuitenkin pestävä kuumalla saippuavedellä ja huuhtelu riittää.
Vaihe 2. Kaada 120 ml vettä ilman klooria
Jos kotijohtovesi sisältää klooria, voit ostaa kloorausta poistavia tabletteja poistamaan kloorin vedestä tai antaa veden seistä 24 tuntia. "Kovassa" vedessä olevat mineraalit voivat auttaa hiivaviljelmiä menestymään, joten tislatun veden käyttöä ei suositella.
Jos sinulla ei ole vettä, jolla on ihanteelliset ominaisuudet, käytä mitä tahansa vettä, joka on turvallista juoda
Vaihe 3. Sekoita hyvin 180 ml jauhoja
Käytä valkaisematonta yleisjauhoa, jos aiot käyttää käynnistintä valkoisen leivän valmistukseen tai täysjyväjauhoa täysjyväleivän valmistukseen. Vehnäjauho sisältää luonnollisesti villihiivaa, hiilidioksidia tuottavia mikro -organismeja ja muita aineita, jotka nostavat leipää ja lisäävät makua.
- Sekoita voimakkaasti lisäämällä seokseen ilmaa.
- Monia muita jauhoja voidaan käyttää eri makuisten alkupalojen valmistukseen, mukaan lukien ruskea riisijauho ja spelttijauho.
Vaihe 4. Lisää pesemätöntä luomuviiniä (valinnainen)
Jos käytät täysjyväjauhon sijasta valkoista jauhoa, käynnistin ei välttämättä sisällä erityistä hiivaa, joka tuottaa kirpeän hapanjuuston maun. Vaihtoehtoisesti voit yrittää korjata tämän lisäämällä seokseen hieman hedelmää, yleisimmin kourallisen rypäleitä. Käytä luomuviinejä, jotka eivät ole torjunta -aineita tai vahattuja, joten voit lisätä pesemättömiä rypäleitä seokseen.
Vaikka viini sisältää hiivaa, on kiistanalaista, kuinka hyvin se menestyy leivän alkupaloissa. Jotkut leipurit suosittelevat tätä vaihetta, kun taas toiset kyseenalaistavat, kuinka suuri vaikutus sillä on
Vaihe 5. Peitä, mutta ei tiiviisti
Vältä liian tiukan kannen käyttöä, koska onnistunut käynnistin tuottaa kaasuja, jotka voivat murtaa kannen ja vaatia lisää happea laajentumiseen. Peitä sen sijaan juustokankaalla, pehmopaperilla tai puhtaalla kankaalla, joka on sidottu kuminauhalla, tai käytä löysää kansi, joka ei sulkeudu tiiviisti.
Vaihe 6. Säilytä lämpimässä paikassa kaksi päivää
Hiivan aktiivisuuden lisäämiseksi säilytä leivän käynnistin lämpimässä paikassa, vähintään 21ºC. Kahden päivän kuluttua seoksen pitäisi näyttää kuplivaltaiselta tai vaahtoavalta ja siitä tulee voimakas haju. Joidenkin aloittelijoiden kehittäminen kestää kuitenkin kauemmin, joten älä huoli, jos et ole vielä huomannut muutoksia.
Jos kotisi on kylmä, pidä hiiva lähellä liesiä tai lämmitintä, mutta älä liian lähellä sitä, jotta hiiva ei ylikypsy tai kuumene tai höyryä. Hiiva viihtyy parhaiten lämpimässä ympäristössä, mutta kuolee, jos se kuumenee liikaa
Vaihe 7. Lisää 120 ml vettä ja 180 ml jauhoja
Sekoita vesi ja samantyyppiset jauhot pieninä määrinä, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Peitä ja jätä 24 tunniksi, kun hiiva syö uutta ruokaa.
Vaihe 8. Vaihda osa käynnistimestä päivittäin uusilla jauhoilla ja vedellä
Irrota käynnistin osittain, jättäen vähintään 120 ml pulloon. Tässä vaiheessa käynnistin ei ole vieläkään turvallinen ja tehokas käytettäväksi resepteissä, joten hävitä nostettu osa. Lisää lisää vettä ja jauhoja annoksen korvaamiseksi - täsmällisellä määrälläsi ei ole väliä, kunhan käytät 3 osaa jauhoja 2 osan veden sijaan. Älä yritä lisätä enempää kuin kolminkertainen määrä seosta.
Vaihe 9. Seuraa edistymistä
Aluksi käynnistin voi tuottaa kellertävää nestettä päälle ja antaa alkoholin kaltaisen hajun. Toivottavasti tämä häviää viikon kuluessa, kun hiivapesäkkeet kehittyvät ja tuottavat hajua, joka muistuttaa enemmän leivän tuoksua. Kun hiiva on muodostunut, seoksen tulee nousta tasaisesti, kunnes se kaksinkertaistuu kooltaan jokaisen ruokinnan välillä. Jatka syöttämistä, kunnes tämä on saavutettu, ja vähintään koko viikon ajan, jotta minimoidaan mahdollisuudet, että kilpailevat mikro -organismit voittavat hiivan. Joidenkin aloittelijoiden valmistuminen voi kestää yli kuukauden tai jopa kauemmin.
Jos seos tuottaa sen sijaan tummanruskeaa nestettä, tämä on merkki siitä, että hiiva on loppunut ruoasta. Hävitä ruskea neste ja syötä sitä useammin tai lisää jauhoja ja vettä jokaisen ruokinnan yhteydessä
Vaihe 10. Siirrä jääkaappiin ja vähennä ruokintatiheyttä
Kun seoksen koko on kaksinkertaistunut päivittäin vähintään kolmen päivän ajan, eikä se tuota nestemäistä tai haisevaa hajua (ei haise kuin leipä), peitä se tiiviisti ja siirrä se jääkaappiin. Hiiva menee lepotilaan tai ainakin hidastuu, ja sinun on syötettävä hiiva vain jauhoilla ja vedellä kerran viikossa, poistamalla hiiva tarvittaessa, jotta se ei pääse vuotamaan. Niin kauan kuin muistat syöttää hiivaa, alkupaloja voidaan säilyttää jääkaapissa loputtomasti, jolloin saadaan hiivalla täytetty leivän käynnistin kuukausia tai jopa vuosia.
Ruskeaa riisijauhoa on syötettävä muutaman päivän välein, vaikka se olisi jäähdytetty
Vaihe 11. Käytä alkupaloja leipäresepteissä
Ennen kuin käytät alkuainetta leivän taikinareseptissä (leipähiivan korvikkeena), aktivoi hiiva uudelleen siirtämällä se huoneenlämpötilaan, peittämällä se löyhästi paperipyyhkeillä tai juustoliinalla ja syöttämällä hiiva vähintään kolme kertaa 8-12 tunnin välein.. Vaivaa taikinaa tasaisesti, kunnes gluteeni on aktivoitunut, jolloin taikina voidaan venyttää niin ohueksi, että valo loistaa sen läpi repeytymättä. Koska villi hiiva pyrkii toimimaan hitaammin kuin kaupalliset hiivatyypit, anna taikinan kohota 4–12 tuntia tai jopa 24 tuntia, jos haluat leivonnaisen.
- Varmista, että leipätaikina ei kuumene liikaa, koska se voi tappaa hiivan. Kosketa leipätaikinaa silloin tällöin, jos vaivaat sitä sekoittimella, koska sekoitin voi ylikuumeta taikinan.
- Voit käyttää hapantaikinan käynnistintä myös muissa resepteissä, jotka sisältävät vehnäjauhoja, mutta muista, että alkuruoka antaa hapanjuurille kirpeän maun. Monet ihmiset valmistavat hapanjuusto -pannukakkuja käyttääkseen ylimääräistä käynnistintä, joka kerätään syötettäessä hiivaa, joka yleensä heitetään pois.
Menetelmä 2/2: Panimohiivaviljelmän kasvattaminen
Vaihe 1. Aloita käyttämällä korkealaatuista hiivaviljelmää, jota käytetään oluessa
Vaikka voit aloittaa hiivakulttuurin käyttämällä kaupasta ostettua nestemäistä panimohiivaa, sen kasvattaminen on yleensä vaikeampaa ja pidempää, jos aloitat vain yleisesti saatavilla olevista lajikkeista. Tyypillisesti panimot kasvattavat hiivaviljelmiä, jotka alkavat hiivatalletuksesta erittäin onnistuneesta kotipannusta, olutravintolan suosikista tai jostain muusta harvinaisesta tai kalliista rodusta, jota he haluavat kasvattaa uudelleenkäyttöä varten.
- Oman pitkäaikaisen hiivakulttuurin kasvattaminen vie paljon aikaa ja vaivaa. Sinun ei tarvitse valmistaa olutta kotona, vain pitää tietty suosikki hiiva.
- On huomattava, että olutpullon hiivakerros ei välttämättä ole sama kuin hiiva, jota käytettiin ensisijaisessa (alku) käymisessä, joten lopputulos ei välttämättä ole sitä mitä haluat.
Vaihe 2. Työskentele puhtaalla alueella
Ilmassa olevat epäpuhtaudet voivat tuhota hiivaviljelmät, samoin kuin bakteerit. Vältä märkiä alueita tai paikkoja, joissa ruokaa valmistetaan, kuten keittiössä ja kellarissa. Sulje ikkunat huoneessa, jossa kasvatat hiivaa, etenkin lämpimällä säällä.
Pese aina kädet antibakteerisella saippualla ennen hiivaviljelmien käsittelyä
Vaihe 3. Puhdista ja desinfioi työtaso
Pese työpöytä mahdollisimman puhtaana. Tappaa useimmat jäljellä olevat mikro -organismit desinfiointituotteella, kuten hankaamalla alkoholia. Anna kuivua.
Vaihe 4. Hanki laitteita
Helpoin tapa hankkia tarvitsemasi laitteet on ostaa panimopakkaus, joka voi olla mukana tai ei. Jos keräät laitteita kappale kerrallaan tai tarkistat, ovatko ne kaikenkattavia, tutustu tarvitsemasi asiat -osioon saadaksesi täydellisen luettelon. Kokeile apteekkien etsimistä tai laboratoriolaitteiden toimittajien etsimistä keltaisilta sivuilta tai Internetistä.
- Laboratoriolaitteiden tilaaminen Yhdysvalloissa voi viivästyä tai ottaa yhteyttä viranomaisiin.
- Agar -jauhetta on saatavana monista Aasian ruokakaupoista. Jos et löydä sitä, käytä jauhettua, maustamatonta gelatiinia, mutta muista, että gelatiinipohjaiset viljelmät on säilytettävä viileämmässä paikassa, jotta ne eivät sula.
Vaihe 5. Steriloi sopivat astiat
Höyryä kuumuutta kestävät lasiastiat ja kannet painekattilassa vähintään 10 minuutin ajan saastuttavien lähteiden tappamiseksi. Petri -astioita tai lautasia käytetään usein, mutta voit käyttää mitä tahansa pientä lasiastiaa. "Käynnistysputki" sisältyy joskus tätä tarkoitusta varten annostelupakkauksiin.
- Jos sinulla ei ole painekattilaa, liota astiat veteen ja hauduta 30 minuuttia. Se ei kuitenkaan ole yhtä tehokas kuin painekeitin tappamaan epäpuhtauksia, mikä todennäköisesti johtaa siihen, että suuri määrä hiivaviljelmiä ei kasva tai pilaannu homeen vuoksi.
- Jos sinulla on steriilejä muovipusseja säiliöiden säilyttämiseen, voit valmistaa astiat etukäteen.
Vaihe 6. Anna säiliöiden jäähtyä ja siirrä sitten lämmön läpi
Koska sterilointi on välttämätöntä panimohiivaviljelmille, jotta muut mikro -organismit eivät voi ylittää hiivaa, tätä vaihetta suositellaan yllä olevien vaiheiden lisäksi. Käytä propaanipoltinta tai muuta kannettavaa korkean lämpötilan lähdettä (tavallisen sytyttimen sijaan), vie liekin kärki säiliön reunaa pitkin.
Vaihe 7. Käytä pehmeää tai tislattua vettä
Jos alueesi vesijohtovesi on”kovaa” vettä, mikä tarkoittaa, että se sisältää suuria määriä kalkkipitoisia karbonaattimineraaleja, se voi johtaa bakteerikasvuun hiivaviljelmässäsi. Käytä tislattua vettä ollaksesi turvallinen tai mittaa veden pH ja käytä sitä vain, jos se on 5,3 tai alle.
Vaihe 8. Kiehauta 240 ml vettä ja 60 ml kuivaa mallasuutetta
Kuumenna vesi painekattilassa, jos mahdollista, jotta vesi ei pääse vuotamaan, tai käytä puhdasta Pyrex -astiaa tai kattilaa. Lisää kuiva mallasuute ja sekoita sen liuottamiseksi. Hauduta 15 minuuttia ja alenna lämpötilaa, jos se uhkaa ylivuodon.
Tätä kutsutaan "käynnistyssuodokseksi"
Vaihe 9. Laske lämpötilaa, lisää 2,5 ml agar -jauhetta ja sekoita, kunnes se on liuennut
Aloitussuodos sisältää jo ravintoaineita, joita panimohiiva tarvitsee menestyäkseen, mutta agar -jauhe lopulta sakeuttaa seoksen hyytelömäiseksi pohjaksi, jolla hiiva sijaitsee. On huomattava, että paksuuntumista ei tapahdu tässä vaiheessa.
Käytä maustamatonta gelatiinijauhetta vain, jos et saa jauhemaista agaria, koska keitetty gelatiini voi sulaa lämpimässä huoneessa
Vaihe 10. Kiehauta uudelleen
Hauduta uudelleen 15 minuuttia. Varo jälleen, ettet ylitä.
Vaihe 11. Irrota liesi
Anna sen jäähtyä 50 ° C: een tai alle tai hieman viileämmäksi, jos käytät gelatiinia agarin sijaan. Seos sakeutuu, mutta ei täysin kovettu.
Vaihe 12. Täytä jokainen astia pienellä kerroksella seosta
Ota steriloidut astiat ja täytä jokainen astia pienellä määrällä kiehuvaa seosta, jota kutsutaan käynnistinsuodokseksi. Petrimaljan tulee olla noin neljännes täynnä; suuremmissa astioissa ei tarvita paksumpia kerroksia.
Vaihe 13. Peitä säiliö ja odota
Peitä säiliö tai peitä se muovilla. Anna jäähtyä noin puoli tuntia ja katso, kun suodos kovettuu agar -jauheen ansiosta. Kun säiliö voidaan kallistaa ilman, että seos virtaa, säiliö on valmis.
Vaihe 14. Steriloi inokulaatiosilmukka / -suutin
Laboratorio -tarvikekaupoista saatavana oleva ose on pieni lankalenkki tikun päässä, jota käytetään siirtämään mikro -organismeja, kuten hiivaa. Steriloi silmukan silmukan pää lämmittämällä sitä tulella, kunnes koko lanka hehkuu oranssina tai punaisena. Jäähdytä ose hieman huoneenlämpötilaan tai lämmitä sitä hieman upottamalla se matalaan isopropyylialkoholikuppiin tai pyyhkimällä se alkoholilla kostutetulla vanulapulla.
- Jos et jäähdytä uunia, silmukan lämpö voi tappaa hiivan.
- Oosin jäähdyttäminen vedessä tai ilmassa lisää mahdollisuutta saastuttaa mikro -organismeja, jotka on tapettava alkoholilla.
Vaihe 15. Hiero huokoslankaa varovasti nestemäisen hiivasakan päälle
Älä yritä ottaa näkyvää määrää hiivaa. Sinun tarvitsee vain ajaa lankakehä kevyesti nesteen päälle kertyneen sedimentin läpi.
Vaihe 16. Lisää hiiva suodoksen pintaan noudattamalla tätä vaihetta huolellisesti
Älä jätä astiaa peittämättä liian kauan, joten sinun on työskenneltävä mahdollisimman nopeasti. Siirrä silmukka kevyesti käynnistyssuodoksen pinnan yli yhdessä säiliössäsi. Tämä siirtää hiivan toivottavasti bakteerittomaan, ravinteita sisältävään suodokseen. Saastumisen mahdollisuuden minimoimiseksi sulje se välittömästi uudelleen. Aseta petrimalja ylösalaisin (kansi alas) tai sulje käynnistysputki, kunnes sen tiheys on noin 3/4.
Mikrobiologien mukaan mikro -organismien lisäämistä Petri -maljaan kutsutaan "juovaksi"
Vaihe 17. Toista sterilointi ennen hiivan lisäämistä kuhunkin säiliöön
Käytä samaa prosessia hiivan lisäämiseen jokaiseen kulhoon, mutta muista lämmittää uuni steriloidaksesi sen siirtojen välillä ja jäähdytä sitten alkoholissa. Kotona kasvatetuilla hiivaviljelmillä on melko suuri saastumismahdollisuus, joten useiden erikseen kasvatettujen viljelmien käyttö lisää mahdollisuutta, että jotkut kulttuurisi lopulta toimivat.
Vaihe 18. Tarkista hiivaviljelmä seuraavien päivien ajan
Säilytä astioita 21–26 ºC: ssa, mikä on ihanteellinen lämpötila -alue aktiiviselle hiivan kasvulle. Hävitä viljelmät, joissa on yksi hiuslanka tai hometta tai jotka eivät näytä hiivan kasvua lainkaan muutaman päivän kuluttua. Onnistunut hiivaviljelmä tuottaa maitomaisen valkoisen kerroksen pinnalle, ja näet yksittäisiä hiivapesäkkeitä, jotka muodostavat pisteviivan pintaan.
Vaihe 19. Siirrä onnistuneet viljelmät jääkaappiin
Nyt kun onnistuneet viljelmät on aktivoitu, kiedo säiliö kokonaan sähköteipillä tai muulla valoa estävällä materiaalilla, koska valo voi tuhota tai vahingoittaa hiivapesäkkeitä. Säilytä astiat jääkaapissa, mieluiten 1–2 ºC: n lämpötilassa tai hieman lämpimämmässä, hiivan kasvun hidastamiseksi ja hiivan ravinteiden loppumisen estämiseksi. Kun haluat käyttää yhtä oluen valmistukseen, ota se ensin jääkaapista huoneenlämpöiseksi ennen sen lisäämistä suodokseen.
