Jos haluat tehdä vaikutuksen ystäviisi ja perheeseesi tai unelmoit keittiömestariksi, on olemassa useita muodollisia vihannesleikkeitä, joista kannattaa oppia. Tuo on Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine ja myös Paysanne. Salaisuus on saada vihannekset näyttämään yhtenäisiltä siisteillä reunoilla. Kun olet oppinut tekemään nämä leikkaukset, et varmasti koskaan pilko kasviksia karkeasti.
Vaihe
Vaihe 1. Opi kunkin kappaleen koko
- Julienne. Useimpien ihmisten mukaan tavallinen Julienne -leikkaus on 4 mm x 4 mm x 5 cm tai 1/8 x 1/8 x 2 tuumaa. 1/8 tuumaa on noin 3 mm, joten koko vaihtelee ruoanlaittokoulusta toiseen.
- Sifonadi. Tätä leikkausta käytetään useimmiten vihreillä lehtikasveilla ja yrteillä esimerkiksi koristeisiin, salaattiin ja coleslawiin. Se on pohjimmiltaan hyvin ohut palo. Kokomäärittelyt ovat yleensä epävirallisia, koska kokoa ei näytä olevan, joten onneksi on helpompi työskennellä sen kanssa, mikä tuntuu käytännölliseltä.
- Jardiniere. Tämä on eräänlainen baton -muoto vihanneksissa. Ne ovat lyhyempiä ja paksumpia ja vaihtelevat 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 tuumaa) tai jopa 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 tuumaa).
- Brunoise. Brunoise on ohut noppa, jonka mitat ovat 4 mm x 4 mm x 4 mm tai 1/8 x 1/8 x 1/8 tuumaa.
- Makedonialainen. Tämä on hieman isompi noppa, jonka koot vaihtelevat 5 mm: n ja 10 mm: n kuutioiden välillä (10 mm on yleisin koko).
- Paysanne. Sillä on merkitys "viljelijät", mutta sen koko on paljon joustavampi.
Vaihe 2. Harjoittele ensin Julienne -menetelmää
Koska kaikki menetelmät ovat melko samanlaisia, kun muut kappaleet lainaavat tai jatkavat samaa menetelmää kuin Juliennen kappaleet, tämä on paras taito, jolla voit aloittaa.
Menetelmä 1/6: Julienne
Vaihe 1. Valitse vihannekset:
Julienne voidaan levittää mihin tahansa kiinteään vihannekseen, kuten porkkanaan, selleriin, perunaan, paprikaan, paprikaan, nauriin, ruotsaan / rutabagaan, kesäkurpitsaan / kesäkurpitsaan, bataattiin / kumaraan jne. Vihannekset, kuten sipulit tai pehmeät hedelmät, kuten tomaatit, eivät sovellu Julienne -leikkauksiin.
Vaihe 2. Kuori vihannekset ja viipaloi ne mahdollisimman suoraksi 5 cm: n paloiksi
Sinun on asetettava vihannekset leikkauksen reunaan myöhemmin. Epätasaiset leikkaukset voivat aiheuttaa vihannesten kaatumisen.
Vaihe 3. Aseta vihannekset suoraan leikattuihin reunoihin ja leikkaa pyöristetyt reunat pois
Voit tehdä palautuksen (sekoittamalla jäljelle jääneet ainesosat) sisällyttämällä vihanneksia muihin elintarvikkeisiin, kuten keittoihin, liemiin ja kastikkeisiin tai vihanneksia. Vihanneksilla on nyt kulmat suorassa kulmassa ja suorat sivut.
Vaihe 4. Viipaloi vihannekset 4 mm: n tai 1/8 tuuman leveiksi nauhoiksi
Kaikki jäämät voidaan lämmittää samalla tavalla. Sinulla on nyt pino 4 mm x 5 cm viipaleita.
Vaihe 5. Pinoa se takaisin korttipinoksi korkeudelle, joka tuntuu turvalliselta leikata
Tasoita reunat, sillä se varmistaa tasaisen viimeistelyn. Leikkaa sitten 4 mm: n tai 1/8 tuuman paloiksi pitkien tulitikut.
Kurvikkaat vihannekset, kuten selleri tai kurkut, on leikattava 5 cm: n paloiksi, leikattava sitten pituussuunnassa (tai kuidun mukaan) tasaisten viipaleiden saamiseksi, sitten ne voidaan leikata Julienne -tyyliin
Vaihe 6. Nyt sinulla on Julienne leikattuja vihanneksia
Sitä voidaan käyttää ruoan koristeena tai höyrytettynä, paistettuna tai paahdettuna päävihanneksena.
Menetelmä 2/6: Sifonadi
Vaihe 1. Valitse vihannekset tarpeidesi mukaan
Kasviksia, kuten basilikaa tai pinaattia varten, kerää ne siistiksi kasoiksi (kuten kasa kortteja) ja leikkaa ne sitten pituudeltaan noin 1 mm: n tai 1/25 tuuman leveiksi nauhoiksi tai rullaa kasa ja leikkaa sama leveys. Niiden rullaaminen voi helpottaa sitä, mutta liian suuria rullia on vaikeampi leikata. On hyvä kääriä kasveja, kuten basilikaa, mutta ne eivät sovellu salaatille tai muulle raakana tarjoiltavalle, koska se pilaa sen ja lopputulos ei ole yhtä rapea kuin muut vihannekset. Koska kaali- ja salaattilehdet ovat jo kerroksittain, on helpompi leikata ne viipaleiksi ja ottaa sitten pienempi osa kiilamaisesta muodosta painamalla kevyesti tasaiseksi viipaleeksi samalla tavalla ilman rullaamista rapeuden säilyttämiseksi.
Tavoitteena on poistaa kaalin tai salaatin paksut osat, jotta viipaleista tulee tasaisempia, mutta tämä ei ole välttämätöntä, mutta suositeltavaa, kun tarjoillaan ateriaa muodollisessa tapahtumassa
Menetelmä 3/6: Jardiniere
Vaihe 1. Leikkaa se samalla tavalla kuin Julienne, mutta noudata seuraavia kokoja
Ensimmäinen leikkaus tekee vihanneksista 10 tai 12 cm pitkiä. Leikkaa tämä sitten pitkiksi tikkuiksi, joiden leveys on 5–10 mm, kuten isompi Julienne. Sitten voit leikata sen 5 x 2 cm: n sauvoiksi, jos haluat leikata 10 cm, tai vaihtoehtoisesti voit leikata sen 4 x 3 cm: n tai 3 x 4 cm: n sauvoiksi 12 cm: n pituiseksi.
Menetelmä 4/6: Brunoise
Vaihe 1. Nämä ovat ohuita kuutioita, joiden koko on 4 mm tai 1/8 tuumaa
Valmista kasa vihanneksia, kuten Julienne -paloja. Brunnoise on täsmälleen sama menetelmä kuin Julienne, mutta lopussa on lisävaihe. Ryhmittele Julienne -palat siisteiksi kasoiksi ja leikkaa ne sitten pieniksi kuutioiksi 4 mm: n tai 1/8 tuuman välein, jotta saat vielä pienempiä kuutioita. Sitä käytetään ohuiksi kuutioiksi, kuten sipulit, sienet jne. Edullinen tulos on 4 x 4 x 4 mm kuutio.
Menetelmä 5/6: Makedoiini
Vaihe 1. Valmista vihanneksia Jardieniere -palasilla
Macédoine on itse asiassa suurempi Brunoisen pala, mutta samalla menetelmällä. Tässä tapauksessa sen sijaan, että teet ohuita tikkuja, kuten Julienne, sinun on tehtävä suurempia tikkuja, kuten Jardiniere. Tästä vaiheesta sen sijaan, että teet siitä 2, 3 tai 4 cm: n baton -muodon, jatka samaan tapaan kuin leikkaa baton -muoto 1 cm: n kokoiseksi. Paras tulos on 1 x 1 x 1 cm kuutio.
Menetelmä 6/6: Paysanne
Vaihe 1. Valmista vihanneksia Jardieniere -palasilla
Leikkaa sitten vihannekset ohuiksi nauhoiksi sen sijaan, että niistä tulisi kuutioita tai kuutioita, kuten Macedoine. Tämä on helpompi leikata, koska se on erän vähiten muodollinen. Tätä leikkausta käytetään useimmiten mirepoix-vihanneksissa (rikastujen vihannesten perusryhmä, kuten sipulit, porkkanat ja selleri tai sipulit, selleri ja paprika jne.), Joita käytetään liemissä, keittoissa, kastikkeissa ja vuoissa.
Vaihe 2. Valmis
Vinkkejä
- Leikkauksen muodon ei tarvitse olla täydellinen, mutta tasainen leikkausmenetelmä voi piilottaa puutteet ja silti tehdä vaikutuksen kaikkiin. Jopa kokit eivät aina tee sitä täydellisesti, ja monet luottavat koneisiin leikkaamaan sen.
- Itse asiassa "mikrometrin täydellisyys" on liian kaunis kotiruokaan, joten sinun ei tarvitse huolehtia epätäydellisistä leikkauksista.
- Harjoittele ensin päiden ja palan leikkaamista hioaksesi taitojasi.
- Mutta muodollisissa, perinteisissä keittiöissä monilla kokkeilla on pieni, elintarvikkeille turvallinen hallitsija ja he mittaavat sen satunnaisesti laadun ylläpitämiseksi. Tämä on taito, jonka kehittäminen vie vuosia, ja sen hallitseminen on erittäin arvostettua keittiössä.
