Juustojen valmistaminen voi tuntua vaikealta, mutta voit itse tehdä sen kotona. Jos et ole koskaan tehnyt sitä, kokeile ensin yksinkertaisen juustotilan tekemistä. Kokemuksen karttuessa voit kokeilla setrijuuston valmistamista. Huomaa sitä huomaamatta, voit lopulta tehdä oman herkullisen juuston.
Ainesosat
Juustolaitos
- 4 litraa maitoa (ei erittäin pastöroitua)
- 120 ml valkoviinietikkaa
- 2 tl. (10 grammaa) erittäin hienoa merisuolaa
Cedar -juusto
- 10 litraa täysmaitoa
- tl. (hyppysellinen) mesofiilinen kulttuuri
- 12 tippaa annattoa sekoitettuna 60 ml: aan vettä
- tl. (3 ml) kalsiumkloridia sekoitettuna 60 ml: aan vettä
- tl. (3 ml) nestemäistä juoksutetta sekoitettuna 60 ml: aan vettä
- 1½ rkl. (25 grammaa) suolaa (juustoa) ilman jodia
- Kookosöljy (auttaa juustoa kiinnittymään kankaaseen)
Vaihe
Menetelmä 1/3: Perusprosessi
Vaihe 1. Keitä maito tai kerma
Kuumenna kerma tai maito kiehuvaksi kattilassa, jossa on paksu pohja, ja sekoita jatkuvasti. Käytetyn maidon tyyppi vaikuttaa juuston rakenteeseen ja makuun. Jos haluat runsaasti juustoa, valitse raskas kerma. Käytä maitoa, jos haluat kevyttä juustoa. Valitse aina hyvälaatuista kermaa tai maitoa, mitä tuoreempi, sen parempi.
Tiedätkö?
Useimmat juustoreseptit suosittelevat käyttämättä kermaa tai ultrapastöroitua maitoa, koska pastörointi estää maidon muodostumisen.
Vaihe 2. Paksuta maito lisäämällä happoa
Käytetyn hapon määrä vaihtelee reseptin mukaan, samoin kuin etikka, sitruunamehu, sitruunahappo, kirnupiimä tai juoksete. Kun kerma tai maito kiehuu, lisää tamarindi ja sekoita seos. Varo, milloin juusto ja hera alkavat erota (tämä voi kestää 10 minuuttia tai enemmän).
- Kurkku on kiinteässä muodossa olevaa maitoproteiinia, kun taas hera on nestettä, joka jää jäljelle.
- Oikean happamäärän käyttö on erittäin tärkeää. Liian paljon happoa menettää juuston maun, mutta liian vähän happoa estää maitoa muuttumasta juustoksi. Siksi sinun tulee aina noudattaa reseptiä, kunnes saat kokemusta juuston valmistuksesta.
Vaihe 3. Siivilöi seos, lisää sitten suola ja muut mausteet
Kaada seos siivilään, joka on vuorattu muutamalla juustokankaalla. Tavoitteena on ottaa juusto ja antaa heran valua (tämän pitäisi kestää noin 15 minuuttia). Purista seuraavaksi kankaassa oleva ylimääräinen neste pois, ripottele suolaa juustoa ja sekoita huolellisesti.
Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä myös muita mausteita, mukaan lukien yrtit
Vaihe 4. Paina juustoa haluttaessa
Kun juusto on suodatettu ja valutettu, se on samanlainen kuin ricotta (herasta valmistettu tuorejuusto). Jos pidät kiinteästä juustosta, kääri juusto kangasliinaan, muotoile juustolevy levyksi, purista ja paina juustolevy kahden levyn väliin. Laita juusto jääkaappiin muutamaksi tunniksi tai muutamaksi päiväksi (haluamasi koostumuksen mukaan).
Menetelmä 2/3: Juustolaitos
Vaihe 1. Kiehauta 4 litraa maitoa
Valitse tuore resepti, jota ei ole ultrapastöroitu. Laita maito isoon kattilaan ja kuumenna sitä korkealla lämmöllä, kunnes se kiehuu. Sekoita maitoa usein, jotta se ei pala.
Vaihe 2. Vähennä lämpöä ja lisää sitten 120 ml valkoviinietikkaa
Vähennä lämpöä heti, kun maito alkaa kiehua. Kaada etikka hitaasti joukkoon säännöllisesti sekoittaen ja odota, että maito erottuu juustoksi ja heraksi.
Ratkaisu ongelmaan:
Jos maito ei irtoa heti, lisää 1 rkl. (15 ml) etikkaa kerrallaan, jolloin muodostuu juustoa ja heraa.
Vaihe 3. Siivilöi ja huuhtele seos ja lisää sitten 2 tl. (10 grammaa) suolaa
Vuoraa siivilä 2 suurella juustokankaalla. Kaada seos kankaalla vuoratulle siivilälle ja anna heran valua alas. Huuhtele juusto kylmällä vedellä. Ripottele sen jälkeen hienoa merisuolaa juuston päälle ja sekoita huolellisesti.
Vaihe 4. Tyhjennä ylimääräinen hera ja anna juuston kuivua 1-2 tuntia
Solmu juustokankaan yläosa tai sido se langalla tai kuminauhalla. Purista ylimääräinen hera pois kankaasta. Ripusta juustokangas ja anna sen kuivua.
Vaihe 5. Leikkaa juusto ja säilytä enintään seitsemän päivää
Aseta tunti tai kaksi myöhemmin juustokangas leikkuulaudalle ja irrota se. Leikkaa juusto pieniksi paloiksi terävällä veitsellä (palojen koko riippuu sinusta). Nauti juustosta heti tai laita se tiiviisti suljettavaan astiaan ja säilytä jääkaapissa.
Menetelmä 3/3: Cedar -juusto
Vaihe 1. Kuumenna 10 litraa täysmaitoa, kunnes se saavuttaa noin 30 ° C: n lämpötilan
Laita maito kaksinkertaiseen kattilaan (kaksoiskatttila) ja aseta se sitten liedelle keskilämmöllä. Anna maidon saavuttaa haluttu lämpötila sekoittamatta ja häiritsemättä.
Tarkkaile lämpötilaa lämpömittarilla
Vaihe 2. Lisää tl. (nipistä) mesofiilistä viljelmää ja anna maidon kypsyä noin 40 minuuttia
Kun maito on saavuttanut 30 ° C, ripottele mesofiilinen viljely tasaisesti pinnan päälle. Noin 30 sekuntia myöhemmin sekoita viljelmää varovasti, kunnes se sekoittuu tasaisesti maidon kanssa. Seuraavaksi peitä kaksinkertainen kattila ja anna sen istua noin 40 minuuttia.
Mesofiiliviljelmä on aloitusbakteeri, jonka tehtävänä on muuntaa laktoosi (maitosokeri) maitohapoksi
Vaihe 3. Lisää ja sekoita annatto, kalsiumkloridi ja nestemäinen juoksete
Jatka seoksen sekoittamista ja lisää hitaasti 12 tippaa annattoa sekoitettuna 60 ml: aan vettä, tl. (3 ml) kalsiumkloridia sekoitettuna 60 ml: aan vettä ja tl. (3 ml) nestemäistä juoksutetta sekoitettuna 60 ml: aan vettä.
- Sekoita jokainen ainesosa huolellisesti ennen seuraavan lisäämistä. Kun kaikki ainekset on lisätty, sekoita maito varovasti noin minuutin ajan.
- Annatto antaa väriä, juoksete on happo, joka erottaa maidon juustoksi ja heraksi, kun taas kalsiumkloridi lisää kalsiumia juustoon.
Vaihe 4. Peitä seos ja anna sen paksuuntua noin 40 minuuttia ennen kuin leikkaat juustoa
Kaksinkertainen kansi kattilaan ja anna seoksen seistä noin 40 minuuttia. Upota seuraavaksi puhdas sormi seokseen. Jos sormesi tunkeutuvat helposti ihon läpi seoksen pinnalla, seos on valmis. Jos seos on edelleen paksu, odota vielä 10 minuuttia, jotta se kovettuu.
Leikkaa sen jälkeen juusto noin 1,5 cm: n kuutioiksi asettamalla juustoleikkuri pannuun ja kääntämällä sitä niin, että juusto leikataan vaakasuoraan. Tee pystysuuntaisia leikkauksia veitsellä molempiin suuntiin
Vaihe 5. Kuumenna seos 40 ° C: seen noin 45 minuutiksi jatkuvasti sekoittaen
Peitä kaksinkertainen kattila uudelleen ja "keitä" juustoa noin 5 minuuttia. Poista sitten kansi pannulta, lisää lämpöä ja jatka seoksen sekoittamista noin 45 minuuttia.
Anna lämmön kasvaa hitaasti sen sijaan, että lämpöä lisättäisiin voimakkaasti prosessin nopeuttamiseksi
Vaihe 6. Anna juuston seistä 40 minuuttia ennen kuin siivilöit
Kun seos on saavuttanut tavoitelämpötilan, peitä pannu kahdesti. Odota 40 minuuttia, kunnes juustorasva laskeutuu vuoan pohjalle. Kaada seos sen jälkeen siivilään, joka on vuorattu marmorilla.
Jos se tehdään oikein, saat juuston yhdeksi suureksi palaksi
Vaihe 7. Anna juuston olla 45 minuuttia ja käännä 10-15 minuutin välein
Anna juuston kuivua ja laita se sitten takaisin kattilaan. Halkaise juustopaloja puoliksi, käännä jokainen pala ympäri, peitä pannu ja anna juustojen seistä noin 10 minuuttia. Käännä juusto ja anna sen seistä vielä 10 minuuttia. Käännä juusto takaisin ja anna sen levätä 10 minuuttia, käännä sitten takaisin viimeiseksi ja anna sen seistä vielä 15 minuuttia.
Pidä juusto aina 40 ° C: ssa
Tiedätkö?
Tätä kutsutaan "cheddaring" -prosessiksi, ja se on tehtävä ylimääräisen heran poistamiseksi juuston kiinteyttämiseksi. Nimi on peräisin Cheddarin kylästä Somersetissa, Englannissa. Täällä valmistettiin ensin setrijuustoa.
Vaihe 8. Valuta juusto, leikkaa noin 1,5 cm: n neliöiksi ja jauhaa
Tyhjennä hera juomalla se siivilän läpi. Aseta juusto leikkuulaudalle ja leikkaa se pieniksi neliöiksi. Riko sitten juustoaine puoliksi käsilläsi (tätä kutsutaan jauhamaksi) ja laita se sitten takaisin kattilaan.
Vaihe 9. Lisää ja sekoita 1½ rkl. (25 grammaa) suolaa juusto ja laita juustoraaste juustokoriin
Ripottele suolaa tasaisesti juuston päälle ja sekoita huolellisesti käsin. Aseta seuraavaksi uusi kangasarkki juustokoriin. Laita juustot koriin, peitä korilla leveämmällä kankaalla ja paina sitten kansi.
Muista käyttää juustosuolaa ilman jodia
Vaihe 10. Paina juustoa, jonka paino on 11 kg, noin tunnin ajan
Aseta juustopuristin oikeaan painoon ja anna sen istua noin 1 tunti. Jos sinulla ei ole juustopuristinta, voit laittaa jotain sopivan painoista juuston päälle sen muotoamiseksi. Anna heran valua ja valua.
Painamalla juusto muodostuu kiinteäksi levyksi
Vaihe 11. Käännä juusto ympäri ja paina noin 12 tuntia 23 kg painolla
Avaa juustopuristin, poista muovauslaatikko ja poista sitten kangas ja juusto puristimesta. Käännä juusto varovasti ympäri, kääri se uudelleen kankaaseen ja laita se takaisin puristimeen. Anna vaikuttaa noin 12 tuntia 23 kg: n kuormalla, kunnes se kovettuu.
Tarkista paine ja kiristä painejousi uudelleen 6 tunnin kuluttua (tarvittaessa)
Vaihe 12. Anna juuston kuivua 2–3 päivää ja käännä se ympäri 2 kertaa päivässä
Poista juusto puristimesta ja avaa kääre. Anna juuston kuivua puhtaassa, häiriöttömässä paikassa. Ajan myötä juusto muuttuu keltaiseksi.
Vaihe 13. Kääri juusto
Leikkaa juustoraina 2 neliöksi ja yhdeksi suorakulmioksi. Levitä kookosöljy juuston pinnalle. Kääri seuraavaksi suorakulmainen kangasliina juuston ympärille ja lisää tarvittaessa öljyä, jotta kangas tarttuu juustoon. Leikkaa ylimääräinen juustokangas pois ja liimaa sitten 2 neliötä kangasta juuston pohjalle ja päälle. Kasta kädet kookosöljyyn ja levitä öljyä kiristämään ja litistämään kangasliinaa.
- Voit korvata kookosöljyn käyttämällä rasvaa.
- Kangasarkin (ei vahan) käyttö tekee juustosta maukkaampaa.
Vaihe 14. Säilytä juusto vähintään 3 kuukautta 10 ° C: ssa
Muista kääntää juustoa joka viikko. Rapeaa setrijuustoa varten säilytä juustoa pidempään.
