Kastikkeiden sakeuttaminen on perusoppitunti missä tahansa ruoanlaitto -luokassa, mutta on olemassa monia tapoja riippuen siitä, mikä kastike tehdään ja halutun tuloksen. On olemassa erilaisia nesteitä, jotka on sakeutettava, kuten kastike ja keitot, vaniljakastikkeet ja vanukkaat, jogurtti ja jäätelö, hillot ja hedelmät, tai jopa salaatinkastikkeet ja muut kastikkeet. Et luultavasti käytä samaa tapaa sakeuttaa makeaa jälkiruokaa, kun sakeutat paksua, suolaista kastiketta, joten joidenkin näistä tavoista oppiminen ja sakeuttavat ainesosat voivat toimia.
Vaihe
Menetelmä 1/7: Tärkkelyspuuron valmistus
Vaihe 1. Valitse tärkkelys (tärkkelys)
Maissitärkkelystä käytetään yleisimmin kastikkeiden sakeuttamiseen, mutta voit käyttää myös perunatärkkelystä, nuolijuurijauhoja, tapiokkijauhoja tai riisijauhoja. Kun se sekoitetaan nesteen kanssa ja kuumennetaan, tämä tärkkelys laajenee ja muodostaa paksun geelin.
- Vehnää ei suositella tähän menetelmään, koska sillä on voimakas maku eikä sillä ole samaa sakeutusvoimaa kuin muilla tärkkelyksillä. Pikajauhoja voidaan sekoittaa suoraan kastikkeeseen sekoittamatta sitä ensin veden kanssa, mutta tätä ei suositella.
- Tärkkelystä käytetään usein keittojen, paksujen liemien, hedelmäkokoonpanojen, hedelmäkastikkeiden ja makeiden tai suolaisten kastikkeiden sakeuttamiseen.
Vaihe 2. Mittaa tärkkelys erilliseen kulhoon
Käytä yksi ruokalusikallinen tärkkelystä jokaista 250 ml: n nestettä kohti, jonka haluat sakeuttaa.
Vaihe 3. Sekoita se kylmällä vedellä yhtä suurina määrinä
Lisää jokaiseen ruokalusikalliseen tärkkelystä ruokalusikallinen kylmää vettä. Sekoita kunnes paakkuja ei ole ja tärkkelys on täysin sekoittunut.
Vaihe 4. Sekoita tärkkelyspuuro kastikkeen kanssa
Kaada tärkkelysliete vähitellen kastikkeeseen, jonka haluat sakeuttaa, ja sekoita jatkuvasti, jotta liete sekoittuu kastikkeeseen.
Vaihe 5. Kiehauta
Tärkkelysmolekyylien vapauttamiseksi sinun on lämmitettävä kastike miedolla kiehumisella, muuten tärkkelys ei sakeudu.
Vaihe 6. Mausta tarvittaessa
Koska laimentat kastiketta lisäämällä vettä ja tärkkelystä, maista sitä uudelleen, kun se on sakeutunut nähdäksesi, tarvitseeko yrttejä tai muita mausteita säätää.
Tapa 2/7: Food Gumin käyttö
Vaihe 1. Valitse purukumi (purukumi)
Jotkut yleisimmistä sakeutusaineina käytettävistä elintarvikekumeista ovat ksantaanikumi (ksantaanikumi), agar, pektiini ja guarkumi (guarkumi). Nämä ainesosat ovat erittäin suosittuja, koska sakeuttamiseen tarvitaan vain pieni määrä, eivätkä ne muuta kastikkeen väriä tai makua.
- Ksantaanikumi on monipuolinen sakeutusaine, jota voidaan käyttää melkein missä tahansa salaatinkastikkeessa ja kastikkeessa, ja se toimii myös säilöntäaineena.
- Agaria käytetään usein kaupallisesti maitotuotteiden sakeuttamiseen, ja sitä voidaan käyttää gelatiinin korvikkeena hedelmissä ja jälkiruokissa. Agar on saatavana jauheena tai hiutaleina.
- Pektiiniä käytetään usein hilloissa ja hyytelöissä sekä hedelmämakeisissa, mutta sitä voidaan käyttää myös jogurtin ja maitotuotteiden sakeuttamiseen.
- Guarkumi sakeutuu jäähtyessään ja sitä voidaan lisätä leivonnaisiin kuidun lisäämiseksi. Guarkumia käytetään useimmiten salaattikastikkeissa.
Vaihe 2. Sekoita guarkumi tai liivate ensin nesteen kanssa
Hyytelö ja guarkumi on sekoitettava muiden nesteiden kanssa ennen niiden lisäämistä kastikkeisiin tai salaattikastikkeisiin. Agar sekoitetaan ja kuumennetaan ensin vedellä, ja guarkumia voidaan lisätä öljyihin salaattikastikkeen reseptin mukaisesti.
- Hiutaleiselle gelatiinille käytetään yhtä ruokalusikallista agaria jokaista 250 ml: n nestettä kohden; Käytä jauhemaista agaria varten yksi teelusikallinen jauhettua agaria jokaista 250 ml: n nestettä kohden. Liuota liivate kattilaan neljän ruokalusikallisen lämpimän veden kanssa. Hauduta 5–10 minuuttia. Sekoita kastikkeeseen, jonka haluat sakeuttaa.
- Paksuta salaattikastiketta guarkumilla käyttämällä vain puolitoista teelusikallista jokaista 625 ml: n nestettä kohden. Sekoita tai soseuta guarkumi öljyyn salaattikastikkeen reseptin mukaisesti ennen sekoittamista muiden aineiden kanssa.
Vaihe 3. Lisää pektiini tai ksantaanikumi suoraan kastikkeeseen
Viimeisen 15 minuutin valmistuksen aikana pektiiniä ja ksantaanikumia voidaan lisätä suoraan kastikkeeseen. Pektiinin täytyy kiehua vähintään minuutin ajan hyytelöintiprosessin aktivoimiseksi. Ksantaanikumi sakeutuu ilman tarvetta kiehua.
- Lisää kolme neljäsosaa ruokalusikallista pektiiniä jokaista 250 ml suolaista kastiketta kohden tai kaksi ruokalusikallista pektiiniä jokaista 250 grammaa sokeria kohti, jota käytetään makeissa kastikkeissa. Sekoita voimakkaasti, kun pektiini alkaa kiehua ja kiehuu.
- Käytä nesteen määrän mittausta perustana lisäämällä 0,1 - 1 prosenttia ksantaanikumia halutusta sakeudesta riippuen. Sekoita voimakkaasti tai soseuta tehosekoittimessa ksantaanikumi kastikkeen kanssa.
Tapa 3/7: "Beurre Manién" valmistaminen
Vaihe 1. Laita jauhot ja voi samassa suhteessa kulhoon
Beurre manié on ranskaksi vaivattavaa voita, koska sinun täytyy vaivaa voita ja jauhoja. Vaivaa haarukalla tai sormilla jauhot ja voi, kunnes siitä tulee tasainen tahna tai taikina.
- Voit tehdä monitoimikoneella suuria annoksia beurre maniéa.
- Beurre manié on ihanteellinen tapa sakeuttaa keittoja, paksuja liemiä ja suolaisia kastikkeita.
Vaihe 2. Muotoile taikinasta teelusikallisia palloja
Nämä pallot lisätään mihin tahansa kastikkeeseen, joka sakeutetaan.
Vaihe 3. Lisää pallot hitaasti kiehuvaan kastikkeeseen
Sekoita pallo taikina kastikkeeseen. Anna kastikkeen kiehua vähintään minuutin ajan jokaista lisättyä palloa kohti, ennen kuin lisäät uuden pallon. Lisää beurre manién palloja näin, kunnes kastike saavuttaa halutun sakeuden.
Kaikki jäljellä olevat beurre manié -pallot voidaan säilyttää pakastimessa myöhempää käyttöä varten. Muista sulattaa se huoneenlämmössä ennen kuin lisäät kastikkeeseen
Menetelmä 4/7: "Rouxin" luominen
Vaihe 1. Valitse käytettävä rasva
Roux on ranskalainen pasta, joka valmistetaan keittämällä rasva ja jauhot yhtä suurina osuuksina. Suositeltava rasva on öljy, voi tai paahtorasva (tippuva). Rouxia voidaan käyttää paksujen liemien, suolaisten kastikkeiden tai keittojen sakeuttamiseen.
Vaihe 2. Laita rasva kattilaan liedelle keskilämmöllä
Käytä 1–3 ruokalusikallista rasvaa ja yhtä suuri määrä jauhoja jokaista 250 ml: n nestettä kohden halutun kastikkeen paksuudesta riippuen. Ohuempaa kastiketta varten käytä ruokalusikallista rasvaa ja ruokalusikallista jauhoja jokaista 250 metriä nestettä kohti; käytä keskipaksua kastiketta varten kaksi ruokalusikallista rasvaa ja kaksi ruokalusikallista jauhoja; Paksua kastiketta varten käytä kolme ruokalusikallista rasvaa ja kolme ruokalusikallista jauhoja.
Vaihe 3. Sekoita kattilaan yhtä suuret määrät jauhoja
Lisää sama määrä jauhoja kuin voi tai öljy, riippuen siitä, kuinka paljon rasvaa käytetään.
Vaihe 4. Sekoita kypsennyksen aikana
Perusvalkoista rouxia varten keitä jauhoja ja rasvaa muutaman minuutin ajan, kunnes ne ovat sekoittuneet perusteellisesti ja alkavat vaahtoutua.
Vaihe 5. Irrota liesi
Kun roux on kypsennetty, aseta sivuun ja jäähdytä muutama minuutti. Kuuma roux erottuu, kun se lisätään kastikkeeseen.
Vaihe 6. Sekoita kylmä roux kastikkeeseen
Kuumenna kastike varovasti kiehuvaksi ja keitä vähintään 20 minuuttia jauhon maun poistamiseksi.
Vaihe 7. Säädä mausteita tarvittaessa
Jos yrttejä tai mausteita jää sakeutusprosessiin, lisää ne kastikkeeseen ennen tarjoilua.
Menetelmä 5/7: Paksuuta munankeltuaisella
Vaihe 1. Riko munat ja erota keltuaiset ja valkuaiset
Munien käyttäminen sakeutusaineena toimii erinomaisesti vaniljakastikkeissa, vanukkaissa ja rasvoissa kermakastikkeissa.
Vaihe 2. Vatkaa keltuaiset erilliseen kulhoon
Sekoita kananmunia lisäämällä lämmintä kastiketta vähän kerrallaan kasvilusikalla (kuten Alfredo -kastike tai vanukas). Tätä kutsutaan kananmunan jähmettymiseksi, mikä tarkoittaa, että lämmität sitä vähitellen, jotta voit lisätä sen johonkin kuumaan ilman, että keltuaiset ylikypsyvät tai murenevat.
Vaihe 3. Lisää hieman nestettä, kunnes se on täynnä
Kun olet lisännyt tarpeeksi nestettä, jatka sekoittamista muutaman sekunnin ajan, kunnes munat ovat täysin sekoittuneet nesteeseen.
Vaihe 4. Sekoita munaseos takaisin kastikkeeseen
Kuumenna kastike miedolla lämmöllä, kunnes se sakeutuu.
Menetelmä 6/7: Kutista neste sakeutumaan
Vaihe 1. Kuumenna kastike kevyesti kiehuvaksi
Älä anna sen kiehua kokonaan. Tämä menetelmä sopii erinomaisesti melkein mihin tahansa kastikkeeseen, koska kun kastike lämpenee, vesi haihtuu ja jättää paksumman, väkevämmän kastikkeen.
Kastikkeen kutistaminen lisää makean, hapan ja suolaisen makua, mutta se voi myös poistaa yrttien ja mausteiden maun, joten maista kastiketta kutistumisen aikana ja ole valmis säätämään maustetta, kun kastike on täysin vähentynyt
Vaihe 2. Sekoita silloin tällöin, jotta se ei pala
Kun vesi haihtuu ja kastike kutistuu, kastike sakeutuu edelleen. Käyttämäsi resepti voi kehottaa sinua pienentämään kastikkeen puoleen, kolmannekseen tai jopa neljännekseen sen aiemmasta tilavuudesta riippuen siitä, mitä kastiketta valmistetaan.
Vaihe 3. Vähennä, kunnes saavutat halutun sakeuden
Jos et keitä reseptin mukaan, sääntö on, että kastike on valmis tarjoiluun, kun se saavuttaa kerrostumattoman sakeuden, eli kastike peittää lusikan takaosan tippumatta.
Menetelmä 7/7: perunahiutaleiden lisääminen sakeutusaineeksi
Vaihe 1. Mittaa yksi ruokalusikallinen perunahiutaleita jokaista 250 ml kastiketta kohden
Perunahiutaleet ovat kuivattuja, pakattuja perunamuusia, ja voit lisätä niitä sakeuttamisaineena maalaistyylisiin kastikkeisiin ja paksuihin kastikkeisiin, patoihin ja keittoihin. Vältä tätä menetelmää kirkkaille kastikkeille tai miedon makuisille kastikkeille.
Tämä on nopein sakeutusmenetelmä, joten perunahiutaleiden määrä on enemmän makua kuin tarkka koko
Vaihe 2. Lisää vähitellen perunahiutaleet kastikkeeseen
Kun kastike kiehuu hitaasti, lisää perunahiutaleet vähän kerrallaan. Sekoita ja paksuuntu. Lisää tarvittaessa perunahiutaleita, kunnes haluttu sakeus on saavutettu.
Lisäämällä elintarvikkeita, kuten perunoita, pastaa tai kauraa paksuun, suolaiseen kastikkeeseen, sakeutuu kastike luonnollisesti myös tärkkelyksen vuoksi
Vaihe 3. Säädä mausteita tarvittaessa
Ennen tarjoilua maista kastike ja säädä yrttejä ja mausteita, jos perunahiutaleet ovat muuttaneet kastikkeen makua.
