Oliivien säilyttäminen on ikivanha prosessi, joka muuttaa luonnollisesti katkeran hedelmän suolaiseksi, hapanksi ja herkulliseksi välipalaksi. Valitse paras säilöntämenetelmä oliivityypille. Säilyttäminen vedellä, suolalla, kuivauksella ja lipeällä tuottaa eri maun ja koostumuksen. Oliivien säilyttäminen vie aikaa, mutta tekemällä sen itse voit valmistaa oliiveja, jotka ovat juuri sinun makuusi sopivia.
Vaihe
Menetelmä 1/4: Oliivien säilyttäminen vedessä
Vaihe 1. Hanki tuoreita vihreitä oliiveja
Vedellä säilöntä poistaa oleuropeiinin, oliivien komponentin, joka antaa oliiveille terävän ja katkeran maun. Vihreät oliivit ovat itse asiassa kypsiä (aivan kuten vihreät tomaatit ovat kypsiä tomaatteja) ja ovat yleensä melko pehmeitä, joten pelkkä veden käyttö riittää säilyttämään ne.
Puulle jääneet vihreät oliivit kypsyvät kokonaan ja muuttuvat violetiksi tai mustaksi. Keittämisen jälkeen vettä ei ole tarpeeksi katkeran maun poistamiseksi; Sinun on valittava eri säilytysmenetelmä
Vaihe 2. Tarkista oliivit
Varmista, ettei mikään ole vaurioitunut, etsi hyönteisten tai lintujen aiheuttamia reikiä. Jos oliivit on käsitelty kemiallisesti, huuhtele ne ennen suolausprosessin aloittamista.
Vaihe 3. Halkaise oliivi, jotta vesi pääsee oliiviin, halkaise tai viipaloi oliivi, jotta vesi pääsee sisään
Voit tehdä tämän puisella vasaralla tai yleisemmin vierintätapilla. Vatkaa oliivit varovasti ja pidä ne mahdollisimman kokonaisina. Yritä repiä iho, mutta älä murskaa hedelmiä tai leikkaa hedelmähiutaleiksi. Sinun on myös oltava varovainen, ettet vahingoita siemeniä.
Jos olet huolissasi oliivien ulkonäöstä, voit leikata ne veitsellä. Käytä terävää veistä ja tee kolme viiltoa oliivikuoreen, jotta vesi pääsee sisään
Vaihe 4. Laita oliivit muovisäiliöön ja laita astiaan kylmää vettä
Käytä elintarvikkeille turvallisia muovisia astioita, joissa on kannet. Liota kaikki oliivit veteen varmistaen, ettei vesi jätä niitä koskematta. Sinun on ehkä annettava oliiveille paino, jotta ne eivät kellu veden pinnalle. Laita säiliön kansi irti ja aseta se viileään, pimeään paikkaan.
Varmista, että käytät elintarviketurvallista säiliötä, joka ei vuoda kemikaaleja suolaliuokseen. Myös lasiastiat toimivat hyvin, mutta sinun on varmistettava, ettet altista niitä auringolle
Vaihe 5. Vaihda vesi
Vähintään kerran päivässä korvaa vesi kylmällä makealla vedellä. Älä unohda, muuten bakteerit voivat kukoistaa vedessä ja vahingoittaa oliiveja. Jos haluat vaihtaa veden, valuta se siivilän läpi, pese astia, laita oliivit takaisin ja täytä ne uudelleen kylmällä vedellä.
Vaihe 6. Jatka prosessia noin viikon ajan
Kun olet vaihtanut vettä joka päivä, kokeile oliiveja nähdäksesi, ovatko ne niin katkera kuin haluat. Kun se on valmis, oliivit ovat valmiita; jos haluat oliivien olevan vähemmän katkeria, odota vielä muutama päivä (vaihda vesi päivittäin) ennen kuin jatkat prosessia.
Vaihe 7. Valmista suolavesi
Tämä on ratkaisu oliivien säilyttämiseen. Se on säilöntäainesuolan, veden ja etikan seos, joka säilyttää oliivit ja antaa heille herkullisen suolakurkkua. Suolaveden valmistamiseksi sekoita seuraavat ainekset (riittää 4,5 kg oliiveille):
- 3,8 litraa kylmää vettä
- 1 1/2 dl peittaussuolaa
- 2 kuppia valkoviinietikkaa
Vaihe 8. Tyhjennä oliivit ja laita ne säilytysastiaan
Käytä kannellista lasipurkkia tai valitsemasi säilytysastiaa. Pese ja kuivaa astia huolellisesti ennen oliivien lisäämistä. Jätä 2,5 cm tilaa säiliön yläosaan.
Vaihe 9. Liota oliiveja suolavedessä
Kaada suolavettä purkkiin, kunnes se peittää oliivit kokonaan. Laita kansi astian päälle ja säilytä oliivit jääkaapissa.
- Voit halutessasi lisätä sitruunankuorta, rosmariinioksia, paahdettua valkosipulia tai mustapippuria maun mukaan.
- Oliiveja voidaan säilyttää suolavedessä enintään vuoden jääkaapissa.
Menetelmä 2/4: Oliivien säilyttäminen suolavedessä
Vaihe 1. Hanki tuoreita oliiveja
Vihreät ja mustat oliivit voidaan kovettaa suolavedessä, suola- ja vesiliuos voi säilyttää oliiveja ja antaa niille runsaan maun. Tämä menetelmä kestää kauemmin kuin suolaaminen vedellä, mutta on paras tapa kypsille oliiveille. Manzanillo-, mission- ja kalamata -oliiveja säilytetään yleensä suolavedessä.
- Tarkista oliivit. Varmista, ettei mikään ole vaurioitunut, etsi hyönteisten tai lintujen aiheuttamia reikiä. Jos oliivit on käsitelty kemiallisesti, huuhtele ne ennen suolausprosessin aloittamista.
- Voit lajitella oliivit koon mukaan. Joukko oliiveja pysyy tasaisesti, jos ne ovat kaikki samankokoisia.
Vaihe 2. Viipaloi oliivikuori
Jotta suolaliuos tunkeutuu oliiveihin, sinun on leikattava oliivien kuori viipaleiksi, jotta liuos pääsee tunkeutumaan. Tee pystysuoria viipaleita oliiveihin terävällä veitsellä; varmista, ettet leikkaa siemeniä.
Vaihe 3. Laita oliivit kannelliseen lasipurkkiin
Oliivit on säilytettävä ilmatiiviissä suljetussa astiassa, ja lasi on paras. Laita oliivit purkkiin ja jätä 2,5 cm tilaa purkin yläosaan.
Vaihe 4. Liota oliiveja keskipitkässä suolavedessä
Sekoita 3/4 dl suolaa 3,8 litraan kylmää vettä. Kaada suolavettä purkkiin, kunnes se peittää oliivit kokonaan. Sulje oliivit ja säilytä viileässä, pimeässä paikassa, kuten keittiössä tai kellarissa.
Vaihe 5. Odota viikko
Tänä aikana oliivit alkavat hapantua. Jätä purkki häiritsemättä, jotta suola ja vesi imeytyvät oliiveihin.
Vaihe 6. Tyhjennä oliivit
Viikon kuluttua tyhjennä oliivit ja hävitä keskipitkä suolavesi, joka maistuu katkeralta. Säilytä oliivit lasipurkissa.
Vaihe 7. Liota oliiveja paksussa suolavedessä
Sekoita 1 kuppi suolaa 3,8 litraan vettä. Kaada paksua suolavettä, kunnes kaikki oliivit ovat veden alla. Sulje purkki.
Vaihe 8. Säilytä oliiveja kahden kuukauden ajan
Säilytä viileässä paikassa poissa auringonvalolta. Kahden kuukauden kuluttua maista oliiveja selvittääksesi, onko katkeruus mieleisesi. Jos ei, vaihda suolavesi uudelleen ja säilytä oliiveja kuukauden tai kahden ajan. Tämä prosessi voidaan toistaa, kunnes olet tyytyväinen oliivien makuun.
Tapa 3/4: Oliivien säilyttäminen kuivaamalla ne
Vaihe 1. Ota kypsät oliivit
Öljyiset mustat oliivit voidaan säilyttää kuivaamalla suolalla. Manzanillo-, mission- ja kalamata -oliivit säilyvät yleensä tällä tavalla. Varmista, että oliivit ovat täysin kypsiä ja tumman värisiä. Tarkista oliivit. Varmista, ettei mikään ole vaurioitunut, etsi hyönteisten tai lintujen aiheuttamia reikiä.
Vaihe 2. Pese oliivit
Jos oliiveja käsitellään kemiallisesti, huuhtele ne ennen suolausprosessin aloittamista. Aseta se ulos kuivumaan kokonaan.
Vaihe 3. Punnitse oliivit
Käytä kakkuvaakaa mittaamaan oliivien tarkka paino. Tarvitset puoli kiloa peittaus suolaa (1 1/2 kupillista) jokaista kiloa oliiveja kohti.
Vaihe 4. Valmistele laatikko peittausta varten
Voit käyttää noin 15 cm syvää puulaatikkoa, jossa on kaksi puukappaletta kummallakin puolella. Peitä koko laatikko säkkikankaalla, myös sivut, ja kiinnitä se yläosaan nitojalla tai nauloilla. Valmista toinen laatikko aivan kuten ensimmäinen.
Voit myös vuorata laatikon juustokankaalla, -kankaalla tai lautasliinalla niin kauan kuin kangas riittää pitämään suolan sisään ja imemään pois laatikosta tippuvan nesteen
Vaihe 5. Sekoita oliivit suolan kanssa
Sekoita 1 kuppi säilöntäainetta tai kosher -suolaa jokaista kiloa oliiveja kohti suuressa kulhossa. Sekoita tasaiseksi, varmista, että jokainen oliivi on peitetty suolalla.
- Älä käytä jodattua ruokasuolaa; tämä vaikuttaa oliivien makuun. Voit käyttää suolaa tai kosher -suolaa.
- Älä säästä suolaa, sillä se estää homeen kasvua.
Vaihe 6. Kaada seos hedelmälaatikkoon
Kaada kaikki oliivit ja suola laatikkoon ja päällystä sitten uudelleen peittaussuolakerroksella. Peitä laatikko juustoliinalla, jotta hyönteiset eivät pääse seokseen.
Vaihe 7. Aseta se katettuun ulkoalueeseen
Ehkä ja voisi levittää pressun, koska oliivien mehut tippuvat ja tahraavat pinnan. On parempi järjestää laatikko jalustalle kuin suoraan maahan, tämä edistää ilmankiertoa.
Vaihe 8. Sekoita oliivit viikon kuluttua
Poista laatikon sisältö puhtaaseen toiseen laatikkoon. Ravista laatikkoa oliivien sekaan ja palauta ne varovasti ensimmäiseen laatikkoon. Tämä varmistaa, että jokainen oliivi saa tasaisen kerroksen suolaa ja näet, ovatko oliivit vaurioituneet tai mätänevät. Poista vahingoittuneet oliivit, koska ne eivät ole syötäviä.
- Kaikki oliivit, joissa on valkoisia pyöreitä pilkkuja (mahdollisesti hometta), on poistettava. Sieni alkaa usein kasvaa oliivivarren kärjessä.
- Tarkista oliivit, että ne alkavat kuivua tasaisesti. Jos yksi oliivi on kutistunut, tiheä alue, voit kostuttaa oliivin suolan ravistamisen jälkeen. tämä kannustaa ruuhkaisia alueita kutistumaan.
Vaihe 9. Toista joka viikko kuukauden ajan
Kokeile tämän jälkeen oliivin makua varmistaaksesi, että pidät mausta. Jos oliivit ovat vielä hieman karvasia, jatka kovettamista kuivaamalla muutama viikko. Oliivien kuivuminen kestää vain noin kuusi viikkoa. Kuivatessaan oliivit ovat kuivuneet ja pehmeät.
Vaihe 10. Siivilöi seos
Poista suola kaatamalla oliivit siivilän päälle tai poista oliivit suolasta ja vatkaa yksi kerrallaan.
Vaihe 11. Kuivaa oliiveja yön yli
Levitä paperipyyhkeelle tai liinalle kuivumaan kokonaan.
Vaihe 12. Tallenna oliivit
Sekoita puoli kiloa suolaa jokaista viittä kiloa kohti, jotta oliivit säilyvät varastossa, kaada sitten lasipurkkiin ja sulje. Säilytä jääkaapissa muutaman kuukauden tai enemmän.
Voit myös sekoittaa oliiveja puristamalla neitsytoliiviöljyä ja mausteita maun mukaan
Menetelmä 4/4: Oliivien säilyttäminen alkaliliuoksella
Vaihe 1. Ole erityisen varovainen, kun työskentelet emäksisten liuosten kanssa
Alkaliset liuokset voivat palaa. Käytä kemikaaleja kestäviä käsineitä ja suojalaseja, kun työskentelet lipeän kanssa, äläkä käytä oliivisäiliötä, joka on valmistettu muovista tai mistään metallista (ei edes purkin kantta, koska lipeä liuottaa metallia).
- Älä käytä lipeä säilytysmenetelmää, jos lapset voivat tulla oliivin tai lipeäliuoksen lähelle.
- Työskentele hyvin ilmastoidussa tilassa. Avaa ikkuna ja käynnistä tuuletin lisätäksesi ilmavirtaa.
Vaihe 2. Puhdista oliivit
Tämä menetelmä sopii suurille oliiveille, kuten Sevillan oliiveille. Voi toimia vihreiden oliivien tai kypsien oliivien kanssa. Poista naarmuuntuneet tai vaurioituneet oliivit ja lajittele oliivit halutessasi koon mukaan.
Vaihe 3. Aseta oliivit lipeäkestävään astiaan
Älä myöskään käytä metallisia astioita; lasi- tai keraamiset astiat ovat parhaita vaihtoehtoja.
Vaihe 4. Tee emäksinen liuos
Kaada 3,8 litraa vettä alkalia kestävään astiaan. Lisää veteen 56 grammaa lipeäliuosta. Liuos lämpenee välittömästi. Anna jäähtyä vakavaan 18-21 asteeseen ennen kuin laitat oliivit.
- Laita lipeäliuos aina veteen; älä koskaan laita vettä emäksiseen liuokseen. Se voi aiheuttaa räjähtävän reaktion.
- Käytä tarkkaa kokoa. Liian paljon emästä vahingoittaa oliiveja; liian vähän, oliivit eivät säily kunnolla.
Vaihe 5. Kaada lipeäliuos oliivien päälle
Liota oliiveja lipeäliuoksessa. Punnitse oliivit lautasella, jotta ne eivät joudu alttiiksi ilmalle, mikä voi aiheuttaa niiden tummumisen. Peitä astia juustoliinalla.
Vaihe 6. Sekoita oliiviseosta ja lipeää kahden tunnin välein, kunnes lipeä saavuttaa siemenet
Ensimmäiset kahdeksan tuntia sekoita ja peitä uudelleen sekoittamisen jälkeen. Kahdeksan tunnin kuluttua aloita oliivien tarkistaminen, onko lipeä tunkeutunut siemeniin. Käytä kemikaaleja kestäviä käsineitä ja poimi joitakin suurimmista oliiveista. Jos oliivit on helppo leikata ytimeen ja pehmeä, kellertävänvihreä liha, oliivit ovat valmiita. Jos oliivinliha on edelleen vaalea keskeltä, liota se uudelleen ja yritä uudelleen muutaman tunnin kuluttua.
Varmista, ettet koskaan pidä oliiveista kiinni suorilla käsilläsi. Jos sinulla ei ole kemikaaleja kestäviä käsineitä, kaavi oliivit lusikalla ja pese ne kylmässä vedessä muutaman minuutin ajan ennen kuin tarkistat liemiliuoksen tunkeutumisen
Vaihe 7. Vaihda lipeäliuos tarvittaessa
Jos oliivit ovat edelleen hyvin vihreitä, lipeä ei ehkä saavuta siemeniä 12 tunnin kuluttua. Tyhjennä tässä tapauksessa oliivit ja liota ne tuoreeseen lipeäliuokseen. Vaihda uudelleen 12 tunnin kuluttua, jos lipeä ei ole saavuttanut siemeniä.
Vaihe 8. Liota oliiveja vedessä kahden päivän ajan
Vaihda vesi vähintään kaksi kertaa päivässä. Tämä prosessi pesee oliivit ja antaa aikaa lipeän paeta. Aina kun vaihdat vettä, vesi muuttuu vaaleammaksi.
Vaihe 9. Kokeile oliivin makua neljäntenä päivänä
Jos maku on makea ja rasvainen, ilman katkeraa tai saippuaista makua, siirry seuraavaan vaiheeseen. Jos lipeäliuoksen maku jatkuu, jatka liottamista ja huuhtelua, kunnes oliivin maku on vaalea ja huuhteluvesi on kirkasta.
Vaihe 10. Säilytä oliivit kevyesti suolatussa vedessä
Laita oliivit lasipurkkiin. Sekoita 6 ruokalusikallista suolaa 3,8 litraan vettä ja kaada oliivien päälle liottaaksesi ne. Anna oliivien kovettua viikon ajan, jolloin ne ovat valmiita syötäväksi. Säilytä oliiveja jääkaapissa suolavedessä enintään muutaman viikon ajan.
Vinkkejä
- Kututut oliivit täyttyvät jälleen, kun niitä on kastettu oliiviöljyssä muutaman päivän ajan.
- Jos lipeäliuos palaa, käsittele sitä asettamalla altistunut alue juoksevan veden alle 15 minuutiksi ja hakeutumalla lääkärin puoleen. Älä yritä neutraloida palovammaa, joka johtuu emäksisestä liuoksesta sitruunamehulla tai etikalla; hapon ja emäksen sekoittaminen voi olla vaarallista.
- Suolavedessä liuos on juuri oikea sekoitus, kun laitat siihen raa'an munan, muna kelluu.
- Varmista, että käytät vain elintarvikkeille turvallista lipeäliuosta oliivien säilyttämiseen. Älä koskaan käytä putkilipeää tai uunia (lipeän lähteenä) oliivien säilyttämiseen.
- Suolaliuos voidaan laimentaa kiehuvaan veteen ja suolaseokseen ja antaa jäähtyä ennen sekoittamista oliivien kanssa.
Varoitus
- Suolaisen veden pinnalle voi muodostua vaahtoa. Vaahto on vaaraton niin kauan kuin oliivit ovat täysin veden alla, mutta vaahto on poistettava, kun se on muodostunut.
- Älä kokeile oliiveja, kun ne on kasteltu lipeään, odota kolme päivää liotuksen jälkeen tavallisessa vedessä ennen kuin yrität.
