Savustettu sianliha (pekoni) on sianlihan säilöntätuote, joka on valmistettu sian vatsalihasta. Säilytysprosessi vaatii paljon suolaa, joka yleensä sekoitetaan muiden ainesosien kanssa makujen yhdistämiseksi. Säilytyksen jälkeen ihmiset yleensä polttavat sianlihaa antaakseen sille vahvan ja erottuvan maun. Vaikka sianlihan kuivatuksessa tai savustamisessa käytetyt ainesosat ovat erilaisia, kuivatuksen ja savustamisen prosessi on suunnilleen sama. Jos olet jo hyvä ruoanlaitossa vakioresepteillä, kokeile lisätä erilaisia makuja ja ainesosia luodaksesi oman allekirjoituspekonin!
Ainesosat
- 2,7 kg porsaan vatsaa ja ihoa
- kuppi kosher -suolaa
- 2 tl vaaleanpunaista säilöntäainetta
- pakkaus ruskeaa sokeria
- kuppi hunajaa
- 2 rkl pippuria
- 2 rkl savustettua paprikaa
- 1 tl kumina -siemeniä.
- Nestemäinen savu (jos sinulla ei ole tupakoitsijaa)
Vaihe
Osa 1/3: Lihan säilyttäminen
Vaihe 1. Osta sianlihaa
Lihan säilöntäprosessi on luultavasti vaikein vaihe, koska sianlihan vatsa on harvoin saatavilla supermarketeissa. Yritä etsiä sianlihan vatsaa perinteisiltä markkinoilta.
Paikalliset teurastajat voivat myydä korkealaatuista sianlihaa ravintolatoimittajilta. Lisäksi ravintolatoimittajat eivät myöskään yleensä myy lihaa pieninä määrinä
Vaihe 2. Pese porsaan vatsa huolellisesti
Pese sianlihan vatsa heti oston jälkeen veren ja muiden epäpuhtauksien puhdistamiseksi. Taputa sianlihan vatsa kuivaksi ja siirrä se sitten kahden gallonan suljettuun muovipussiin.
- Puhdistuksen ja sianlihan vatsaan kuivumisen jälkeen pinta tuntuu hieman tahmealta.
- Leikkaa sianlihan reunat, jos ne ovat ohuita. Muovipussiin laitettavan lihan on oltava suorakulmainen.
Vaihe 3. Valmista mausteseos
Yhdistä kosher -suola, vaaleanpunainen suola, ruskea sokeri, hunaja, pippuri, paprika ja kumina siemenet kulhoon: Sekoita, kunnes hunaja on jakautunut tasaisesti. Tämä on pekonin vakiomaustamisohje. Voit kokeilla kokeilla luoda ainutlaatuisen ja erottuvan maun sianlihan vatsaan. Esimerkkejä muista mauste -resepteistä, esimerkiksi:
- 1, 1-1, 3 kg nahatonta porsaan vatsaa, kupillista kosher-suolaa, 2 tl vaaleanpunaista peittaussuolaa, kuppisokeria, 1 tl vaahterasiirappia, 1 rkl Bourbonia, 1 tl juuri jauhettua mustapippuria ja hikori savua tupakoinnin aikana (joko hikkoripuun muodossa savustuskoneille tai nestemäisen hickory -savun muodossa uuneille).
- 1, 1 kg porsaan vatsaa, kuori, 2 rkl kosher -suolaa, 1 rkl sokeria, 1 rkl pippureita, 1 tl fenkolin siemeniä, 1 tl kuminaa, 1 tl kuivattua rosmariinia, 1 tl timjamia, 2 laakerinlehteä, 1 sipulinkynsi joka on leikattu palasiksi.
- 1/2 kg porsaan vatsaa, 1 tl Morton -merkkistä kosher -suolaa, teelusikallinen vaaleanpunaista suolaa, 2 rkl hoisin -kastiketta, 2 rkl hunajaa, 1 rkl osterikastiketta, 1 rkl inkiväärijauhetta, 1 rkl jauhettua sipuliteetä, 1 tl Srirachaa tai muuta kuumaa kastike, teelusikallinen 5 maustejauhetta ja 2 rkl vettä.
Vaihe 4. Mausta sianlihan vatsa
Peitä koko sian vatsa mausteilla, kunnes se jakautuu tasaisesti. Laita mausteet ja sianliha muovipussiin ja käännä sitä ympäri, kunnes mausteet imeytyvät tasaisesti lihaan.
Vaihe 5. Säilytä muovipussia jääkaapissa 7-10 päivää
Sulje muovipussi ja laita se jääkaappiin. Käännä muovipussi ympäri kerran päivässä niin, että mausteet peittävät lihan tasaisesti 7-10 päivän ajan.
- Varastointiaika riippuu lihan paksuudesta. Vain 3,5 cm paksu liha riittää säilytettäväksi 7 päivän ajan, kun taas paksu liha (5-7,5 cm) kestää 10 päivää.
- Kosketa sianlihan vatsaa testataksesi sen säilyvyyttä. Kovettunut liha maistuu kiinteältä kuin keitetty pihvi. Jos liha tuntuu edelleen pehmeältä ja pehmeältä, liha ei ole valmis jatkokäsittelyyn.
Vaihe 6. Pese liha huolellisesti
Kun liha on kovettunut, ota se pussista ja pese se huolellisesti. Poista kaikki mausteet, jotka ovat edelleen kiinni lihassa. Taputtele liha kuivaksi pesun jälkeen.
Vaihe 7. Säilytä jääkaapissa 48 tuntia
Pesun jälkeen liha on säilytettävä jääkaapissa pakkaamattomana 48 tuntia.
Osa 2/3: Savustettu liha tupakoitsijan kanssa
Vaihe 1. Valmista tupakoitsija
Tupakoitsija antaa sinulle parhaan savustetun sianlihan maun. Jos et kuitenkaan pääse käsiksi laitteeseen, siirry suoraan vaiheeseen 3 ja katso, miten voit polttaa lihaa uunissa.
Vaihe 2. Käytä omenapuuta
Omenapuuta käytetään usein lihan polttamiseen sen miedon maun vuoksi, joten se ei "törmää" sianlihan makuun. Noudata ohjekirjan ohjeita saadaksesi ohjeet omenapuun käyttämisestä tupakoitsijassa. Aseta tupakoitsijan lämpötila jopa 93,3 celsiusasteeseen.
- Vaahteraa ja hikkoripuuta käytetään myös usein sianlihan vatsan polttamiseen. Omenapuu on kuitenkin sopivin aloittelijoille sen kevyen luonteen vuoksi.
- Jos käytät ensimmäistä kertaa tupakoitsijaa, katso tämä ja tämä artikkeli.
Vaihe 3. Savuta lihaa 3 tuntia
Omenapuun savu kestää kauan lihan käsittelemisessä sen miedon maun vuoksi. Yleensä tupakointi kestää 3 tuntia.
Paksu liha (5-7,5 cm) voi kestää kauemmin. Käytä lihan lämpömittaria ja varmista, että lihan sisälämpötila on 65 astetta
Vaihe 4. Leikkaa liha ja kypsennä makusi mukaan
Jotkut kuorivat lihan ihon, joka näkyy peittausprosessin seurauksena. Kaikki on kuitenkin sinun tehtäväsi. Nyt voit leikata pekonin kypsymään reseptisi mukaan.
Vaihe 5. Tallenna pekoni
Kääri käyttämätön pekoni muoviin. Savustettua lihaa voidaan säilyttää jääkaapissa viikon ajan tai jäädyttää enintään kaksi kuukautta.
Osa 3/3: Savustettua lihaa uunissa
Vaihe 1. Aseta uunin lämpötila 93 asteeseen
Vaikka sinulla ei olisi tupakoitsijaa, voit silti tehdä pekonia uunissa. Aloita asettamalla uunin lämpötila.
Vaihe 2. Levitä lihaan savua
Kun uuni lämpenee, peitä kaikki lihan pinnat nestemäisellä savulla. Levitä nestemäinen savu lihaan harjalla.
Vaihe 3. Paista lihaa 2–2 tuntia
Aseta pekoni leivinpaperille, rasvapuoli ylöspäin, ja laita uuniin ja paista 2-2 tuntia.
- Löydät nestemäistä savua tai sen muunnelmia verkosta tai supermarketeista.
- Tarkista lihan lämpötila lihamittarilla. Varmista, että lihan sisälämpötila on 65 astetta.
Vaihe 4. Leikkaa liha ja kypsennä makusi mukaan
Jotkut kuorivat lihan ihon säilöntäprosessin vuoksi. Kaikki on kuitenkin sinun tehtäväsi. Nyt voit leikata pekonin kypsymään reseptisi mukaan.
Vaihe 5. Tallenna pekoni
Kääri käyttämätön pekoni muoviin. Savustettua lihaa voidaan säilyttää jääkaapissa viikon ajan tai jäädyttää enintään kaksi kuukautta.
Vaihe 6. Valmis
Vinkkejä
- Vaaleanpunainen peittaussuola on suolan ja natriumnitraatin seos, joka pitää lihan vaaleanpunaisena ja suojaa sitä bakteereilta. Tätä suolaa voi ostaa ruokakaupoista tai Internetistä.
- Voit kokeilla erottuvan savustetun lihan maustamista. Kosher -suolan ja vaaleanpunaisen säilöntäalan annoksen tulisi kuitenkin olla vakio.
