Valkoinen kastike (tunnetaan myös ranskalaisella nimellään, béchamel) on yksinkertainen mutta monipuolinen kastike, joka on usein yksi ensimmäisistä resepteistä, joita opetetaan kokeneille kokkeille. Valkoinen kastike yksin täydentää herkullisesti erilaisia ruokia, kuten kanaa ja vihanneksia, mutta se on myös perusta monille monimutkaisemmille resepteille, kuten alfredokastike ja soufflé (kakku, joka on valmistettu munankeltuaisista, valkuaisvaahdoista ja muut ainekset, sitten paistetaan). Aloita kermaisen ja herkullisen valkoisen kastikkeen valmistaminen tänään noudattamalla alla olevaa vaihetta 1!
Ainesosat
Perus "Béchamel" -valkoiseen kastikkeeseen
- 2 rkl voita
- 3 rkl jauhoja
- 250 ml maitoa (voidaan lämmittää)
- tl suolaa
- Ripaus valkopippuria
“Alfredo” pastakastikkeelle
- 2 rkl voita
- 2 rkl oliiviöljyä
- 2 valkosipulinkynttä (hienonnettuna)
- 250 ml raskasta kermaa
- tl valkopippuria
- 56 gr tuorejuustoa
- 50 g parmesanjuustoa (raastettuna)
- 25 g asiago -juustoa (raastettuna)
- Valkoviini ilman sokeria (kuiva valkoviini)
Vaihe
Menetelmä 1/2: Perus "Béchamel" -valkoinen kastike
Vaihe 1. Sulata voi (mikä tahansa toimii)
Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä liedellä. Jos voi on täysin sulanut, siirry seuraavaan vaiheeseen välittömästi, jotta voi ei kutistu enää.
Vaihe 2. Vatkaa jauhot, suola ja pippuri
Yhdistä erillisessä kulhossa jauhot, suola ja pippuri. Vatkaa tämä seos sulatetun voin kanssa, kunnes se on pehmeää ja paksua kuin tahna.
Vaihe 3. Keitä, kunnes kuplia ilmestyy
Keitä keskilämmöllä, kunnes seos on kuplivaa, mutta ei ruskeaa - noin 1 minuutti. Tämä on rasva- ja jauhoseos, jota kutsutaan rouxiksi, ja sitä voidaan käyttää pohjana tai sakeuttamisaineena useissa resepteissä, mukaan lukien gumbo (paksu kastike, joka koostuu lihasta ja okrasta) ja monet muut paksut keitot.
Vaihe 4. Kuumenna maito (valinnainen)
Ei ole kovin tärkeää lämmittää maitoa ennen sen lisäämistä valkoiseen kastikkeeseen, mutta se voi varmistaa, että valkoinen kastike on silkkisen sileä. Jos haluat lämmittää sen, kuumenna maito erillisessä kattilassa miedolla lämmöllä, kunnes reunojen ympärille muodostuu pieniä kuplia, ja poista sitten lämpö.
Vaihe 5. Lisää maitoa vähitellen
Sekoita maito roux -seokseen. Jotta se olisi pehmeä, on parasta lisätä hieman maitoa, sekoittaa, kunnes se on täysin sisällytetty kastikkeeseen, ja toista sitten. Jos lisäät maitoa kerralla, se ei sekoitu kokonaan, joten kastike ei ole pehmeää ja paakkuista.
Vaihe 6. Vatkaa tasaiseksi
Kun kaikki maito on lisätty, sekoita kastike varovasti muna -vatkaimella varmistaen, että kiinteät osat ovat pehmeitä. Vatkaa kunnes kastike on pehmeää.
Vaihe 7. Keitä paksuksi ja pehmeäksi
Viimeinen asia on keittää kastike, kunnes se kutistuu haluttuun sakeuteen ja makuun. Keitä vielä 2-3 minuuttia sekoittaen usein ja maista kastiketta varmistaaksesi, että se on pehmeää. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria maun mukaan. Tarjoile 4 annosta.
Kun kastike on kylmä, siitä tulee epämiellyttävä pinnoite. Tämän välttämiseksi peitä kastike vahapaperilla tai kaada päälle kerros maitoa ennen kuin säilytät sen jääkaapissa
Vaihe 8. Muokkaa kastiketta
Yksi perusvalkoisen kastikkeen hyödyllisimmistä eduista on, että sitä on helppo muokata eri tarkoituksiin. Jos haluat esimerkiksi korostaa kastiketta enemmän, lisää chilijauhetta. Voit myös yrittää lisätä raastettua setrijuustoa kastikkeeseen herkullisen juustoisen maun saamiseksi. Kokeile - koska maku on neutraali, yleisimmät ainesosat täydentävät erinomaisesti perusvalkoista kastiketta.
Esimerkiksi - seuraavan osan resepti muuttaa valkoista peruskastiketta muutamilla lisäaineilla ja jauhojen jättämisen pois herkullisen Alfredo -pastakastikkeen luomiseksi
Menetelmä 2/2: “Alfredo” pastakastike
Vaihe 1. Sulata voi oliiviöljyllä
Lisää voi ja oliiviöljy pannulle. Kuumenna liesi matalalla ja keskilämmöllä, kunnes voi on täysin sulanut, mutta ei savustettu tai ruskistunut.
Vaihe 2. Lisää valkosipuli, kerma ja pippuri
Lisää pilkottu valkosipuli ja raskas kerma pannulle ja sekoita tasaiseksi. Lisää pippuria (maun lisäämiseksi) ja kuumenna hitaasti miedolla lämmöllä. Sekoita usein.
Vaihe 3. Lisää juusto
Lisää kermajuusto, parmesanjuusto ja asiago -juusto (pastöroidusta maidosta valmistettu kova juusto). Sekoita, kunnes se on yhdistetty, varmista, että kaikki juusto on täysin sulanut ennen kuin siirryt seuraavaan vaiheeseen.
Tämä vaihe antaa sinulle paljon vapautta - voit vapaasti muuttaa juustoseosta saadaksesi makusi mukaisen kastikkeen. Esimerkiksi jotkut kokit haluavat korvata mozzarellajuuston tai lisätä ripauksen terävää valkoista setrijuustoa lisää makua varten
Vaihe 4. Lisää makua lisäämällä viiniä
Lisää makeuttamaton valkoviini kastikkeeseen ja sekoita tasaiseksi. Kun viini on sekoittunut, maista kastike. Saatat joutua lisäämään viiniä kastikkeeseen tarvittaessa makusi mukaan. Muista, että lisäämällä paljon viiniä kastike tulee juoksevaksi, mikä tarkoittaa, että sinun on annettava sen kiehua kauemmin.
Vaihe 5. Keitä kastike, kunnes se kutistuu miedolla lämmöllä (miedolla lämmöllä)
Jos se ei kiehu hitaasti, keitä kastike hitaasti miedolla lämmöllä ja anna kastikkeen kutistua hitaasti sekoittaen usein. On tärkeää sekoittaa kastike usein - koska kastike on suhteellisen paksu, Alfredo -kastike on altis tarttumaan ja palamaan. Lopputuloksen kastikkeen tulee olla paksu, kermainen ja herkullinen, mutta ei tahmea tai tiheä. Jos koostumus on hyvä, ota kastike heti liedeltä ja tarjoile pastan kanssa. Tarjoile 4-6 annosta.
Vaihe 6. Valmis
Vinkkejä
- Älä anna voin palaa. Kastikkeet on parasta keittää tasaisessa lämpötilassa.
- Lisää juustoa juustokastikkeen valmistamiseksi.
- Kopioi resepti ja käytä sitä tarvittaessa.
- Älä korvaa mustapippuria valkopippurilla.
- Laita lämmin maito purkkiin tai lasiin, jota on helppo pitää, jotta se olisi mukavampaa kaataa.
- Jos kastike on paakkuista, siivilöi kastike.
- Kuumenna maito mikroaaltouunin kestävään mittakuppiin. Sekoita sitten jauhoseoksen kanssa.
