Voit valmistaa yksinkertaisia juustoja useimpien keittiöiden saatavilla olevista ainesosista ja laitteista. "Juustojogurtti" on perusjuustotyyppi, jonka voit tehdä aluksi. Vaikka se ei ole perinteinen juustotyyppi, johon olet tottunut, ilman lisäaineita, se maistuu hyvin tuorejuustolta tai neufchatelilta. Vaihtoehtoisesti maidosta ja tamarindista valmistetaan yksinkertainen juusto, jonka voit levittää, aivan kuten ricottajuustoa. Kun saat sen kiinni, kokeile käyttää käsiäsi prosessissa, jota käytetään useimmissa juustoissa, jotka ovat vaikeimpia juustotyyppejä ja joihin liittyy erityisiä ainesosia, kuten juoksetta.
Ainesosat
Jogurttijuusto (Labneh)
- Jogurtti ilman makua
- Tai 1 litra maitoa ja pakkaus fermentoituja bakteereja
Ricotta
- 2 kuppia 480 ml täysmaitoa (ei UHT -maitoa)
- 4 tl 20 ml tislattua etikkaa, sitruunamehua tai sitruunahappoa
- Suolaa maun mukaan (valinnainen)
Juoksutusjuusto
- 3,8 litraa maitoa (ei UHT -maitoa)
- 4 tippaa juoksetta, laimenna kuppiin (60 ml) kylmää vettä
- 1/32 tl (0,15 ml) mesofiilistä viljelmää
- rkl (11 ml) joditonta suolaa
Vaihe
Menetelmä 1/3: Juustojogurtti (helppo)
Vaihe 1. Tee oma jogurtti (valinnainen)
Voit ohittaa tämän vaiheen ja aloittaa kaupasta ostetulla jogurtilla reseptin helpottamiseksi. Mutta jos haluat reseptin, johon liittyy käyminen, voit tehdä paksumpaa jogurttijuustoa tyhjästä. Voit tehdä tämän lisäämällä reseptiin seuraavat vaiheet:
- Kuumenna (1 litra) maitoa täsmälleen 43ºC lämpötilaan lämpömittarin avulla. Vältä UHT -maitoa parhaan tuloksen saamiseksi.
- Mukana fermentoitujen bakteeriviljelmien pakkaus, jonka voit hankkia ruokakaupoista ja online-juustokaupoista. Vaihtoehtoisesti voit käyttää 2 rkl (30 ml) maustamatonta jogurttia, joka sisältää jo aktiivista viljelmää.
- Sen sijaan, että rasittaisit jogurttia jääkaapissa alla kuvatulla tavalla, siivilöi jogurtti jogurttikoneessa 12-16 tuntia. Tämä pitää jogurtin lämpötilan noin 38 C: ssa, mikä edistää bakteerien käymistä.
Vaihe 2. Valmistele suodatinkotelo
Aseta vähintään 4 kerrosta kangasliinaa siivilän pohjalle ja aseta siivilä suuren kattilan päälle. Kaada kangasta niin paljon jogurttia kuin haluat.
Vaihtoehtoisesti voit sitoa jogurtin juustokankaaseen ja ripustaa sen pannun päälle
Vaihe 3. Jäähdytä 12–48 tuntia
Jogurtin neste tulee ulos, kunnes saat sileän, tuorejuustomaisen lopputuloksen. Mitä kauemmin annat jogurtin kantaa, sitä paksumpi ja monimutkaisempi juusto tulee.
- Vaihtoehtoisesti voit joskus pehmentää juustoa lusikalla saadaksesi enemmän kermaista koostumusta.
- Jos annat jogurtin nesteen valua ulos huoneenlämmössä, prosessi nopeutuu, mutta vaarana on haitallisten bakteerien saastuminen.
Vaihe 4. Tallenna juusto
Kun jogurtti on valmis, siirrä se ramekiniin tai kulhoon, puhtaalla liinalla alla. Juustokangas jättää juustolle kauniin kuvion, mutta voit käyttää mitä haluat. Syö ne ennen kuin ne lahoavat, yleensä noin viikossa.
- Valinnaisesti lisää suolaa ja mausteita, jotta voit levittää keksit, tai sokeria kevyelle jälkiruoalle.
- Voit heittää heran pois tai käyttää sitä maidon sijasta leivonnassa.
Menetelmä 2/3: Ricotta hapan kanssa (keskikokoinen)
Vaihe 1. Kaada täysmaito kattilaan
Sinun on käytettävä täysmaitoa tähän reseptiin. Homogenoimaton maito antaa sinulle vahvimman maun, mutta homogenisoitu maito toimii myös. Älä käytä UHT -merkittyä maitoa.
Vaihe 2. Laita tamarinda maitoon
Lisää happoa maitoon samalla kun tarkistat maidon happamuuden vedenpitävällä pH -mittarilla. Jatka seuraavaan vaiheeseen, kun maidon pH saavuttaa 5,9 - 6,0.
- Sitruunamehu antaa sitrushedelmille hapan maun. Tuore sitruunamehu antaa herkullisemman maun kuin pullotettu sitruunamehu.
- Tislattua etikkaa on helpompi hallita tarkasti, jolloin saat ennustettavia tuloksia aina, kun noudatat reseptiä.
- Sitruunahappo tarjoaa miedomman maun verrattuna muihin vaihtoehtoihin, joita jotkut pitävät parempana. Etsi sitruunahappoa lähikaupasta tai ruokakaupasta.
Vaihe 3. Kuumenna hapanmaito
Kuumenna hapan maitoa hitaasti, kunnes se saavuttaa lämpötilan 80 - 85 ° C samalla sekoittaen. Maidon jatkuva sekoittaminen on erittäin tärkeää, muuten maito palaa. Kuumenna maito tässä lämpötilassa 15-30 minuuttia. Lopeta sekoittaminen, kun maito erottuu kiinteäksi juustoksi ja vetiseksi heraksi. Varo murskaamasta juustoa pieniksi paloiksi.
Infrapunalämpömittari on luotettava työkalu maidon lämpötilan mittaamiseen
Vaihe 4. Siivilöi hera
Kaada juustoraaste paksuksi, tiukkaa juustoa tai muslin -nenäliinaksi. Purista liinaa juuston ympärille, jotta suurin osa vedestä poistuu.
- Voit käyttää seulalusikkaa, jos sinulla ei ole juustokangasta, mutta menetät osan juustosta.
- Vaihtoehtoisesti voit huuhdella juuston puhtaalla vedellä saadaksesi kevyemmän makuisen juuston.
Vaihe 5. Nauti tai jäädytä
Anna juuston siivilöidä 5 minuuttia saadaksesi kermajuustomaisen sakeuden, 15-20 minuuttia saadaksesi pehmeän levityksen ja 2-8 tuntia jääkaapissa, jotta saat suhteellisen kiinteän juuston. Jäähdytä kaikki jäämät suljetussa astiassa ja nauti ennen kuin maku hapan, yleensä 2-4 päivän kuluessa.
- Vähentääksesi haitallisen bakteerikontaminaation riskiä, älä jätä ricottia huoneenlämpöön yli 20 minuutiksi.
- Lisää suolaa maun vahvistamiseksi ja säilyvyysajan pidentämiseksi.
Menetelmä 3/3: Juusto juokseteella (kova)
Vaihe 1. Osta juustovalmistajakulttuuri
Saatat löytää ne ruokakaupasta, mutta niiden ostaminen on helpompaa tilaamalla ne verkossa juustotarvikeliikkeestä. Tässä reseptissä ja joissakin muissa juustoissa käytetään "mesofiilisiä viljelmiä". Nämä bakteerit kasvavat nopeasti alle 39 asteen lämpötiloissa. Näiden bakteerien tehtävänä on happamoittaa maito ja valmistaa se juoksutetta varten. Nämä "hyvät" bakteerit vaikeuttavat myös haitallisten bakteerien kasvua maidossa.
Viimeisenä keinona voit käyttää hieman kirnupiimää sen sijaan. Pakattu kirnupiimä on kuitenkin epäluotettava viljelylähde. Juusto ei ehkä muodostu tai se maistuu erilaiselta
Vaihe 2. Osta juoksete
Juoksute, joka on perinteisesti uutettu eläinten vatsasta, on nyt saatavilla myös kasvisvaihtoehdoissa. Voit käyttää mitä tahansa juoksutetta juuston muotoiluun. Juoksete erottaa hapatetun maidon juustoksi ja vedeksi.
- Juoksetta saa myös juustotarvikeliikkeistä.
- Jos käytät kuivaa juoksutetta, muuta pakkauksessa olevat ohjeet muuntaaksesi nestemäiset juoksetepisarat tablettimääriksi. Varmista, että tabletti sisältää 100% juoksutetta.
Vaihe 3. Kuumenna maito reagoimattomassa pannussa
Käytä infrapunalämpömittaria maidon lämpötilan mittaamiseen, lämmitä se 30 asteeseen. Emaloitu tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu on paras valinta. Älä käytä kupari- tai alumiinipannuja, jotka voivat vapauttaa juustoon kemikaaleja happamuutensa vuoksi.
- Voit käyttää raakaa tai pastöroitua maitoa, vaikka pastöroidusta maidosta valmistettua juustoa voi olla vaikeampi sekoittaa. UHT -maitoa, jota et voi käyttää.
- Voit käyttää rasvaa sisältävää maitoa. Täysmaidolla on yleensä voimakkaampi maku kuin vähärasvaisella tai rasvattomalla maidolla.
Vaihe 4. Syötä bakteeriviljelmä
Jätä se kaksi minuuttia. Kahden minuutin kuluttua sekoita ylös- ja alaspäin, jotta se sekoittuu maitoon.
Vaihe 5. Sulje ja poistu
Jätä maito lämpimään huoneeseen pois valolta. Bakteeripakkauksesi etiketti selventää todennäköisesti tämän vaiheen kestoa. Muussa tapauksessa tai jos käytät kirnupiimää, jatka kahden tai neljän tunnin kuluttua.
Maidon pitäisi silti näyttää tavalliselta maidolta. Jos se sakeutuu, olet lisännyt liikaa happoa tai jättänyt sen liian pitkäksi. (Tämä on helppo tehdä, koska bakteerien aktiivisuuden tasoa on vaikea arvioida.) Voit silti käyttää sitä juuston valmistukseen, mutta sen kokoaminen voi olla vaikeaa
Vaihe 6. Lämmitä maito ja lisää juoksete
Kuumenna maito 30 asteeseen. Laimenna juoksete kuppiin (60 ml) kylmää vettä tai liuota kuivattu juoksete kylmään veteen pakkauksen ohjeiden mukaisesti. Sekoita se maidon kanssa samalla tavalla kuin bakteeriviljelmä, ylös ja alas -liikkeellä.
Suodatetulla vedellä on pienempi mahdollisuus häiritä juuston valmistusta
Vaihe 7. Peitä ja jätä 4-12 tunniksi
Jätä se huoneenlämpöön ja ilman häiriöitä. Olet valmis siirtymään eteenpäin, kun juustosta on muodostunut paksu, vaniljakastike. Ihannetapauksessa puhdas maitoon kastettu sormi tulee jälleen puhtaaksi ja kirkas hera täyttää muodostuneen reiän. Jos juustoaine tarttuu edelleen sormellesi, peitä se ja yritä uudelleen 30–60 minuutin kuluessa.
Jos juusto ei ole jähmettynyt 12 tunnin kuluessa, jatka. Juusto voi erota toisistaan, jolloin tuloksena on märkää, pehmeää juustoa
Vaihe 8. Siivilöi hera
Vuoraa siivilä voideltuun musliinijuustoliinalla. Aseta siivilä pannun päälle, jotta se saa ulos heran. Lusikoi kiinteä juustoaine siivilään. Sekoita varovasti pitkiä, hitaita liikkeitä noin 15 minuutin ajan, kunnes hera tulee ulos.
Juustokankaina myydyt kankaat eivät aina ole riittävän tiukkoja ja paksuja juuston seulomiseen. Voit kokeilla muita vaihtoehtoja, mutta voin musliini on paras
Vaihe 9. Leikkaa kuutioiksi ja kuumenna
Leikkaa juusto varovasti tasakokoisiksi kuutioiksi rikkomatta muotoa. Laita nämä palat tiimipannuun (pannu kuuman veden kattilan päälle). Kuumenna erittäin matalalla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes juustoaine saavuttaa 38 C. Tarvittava aika voi olla täysi tunti.
Älä lopeta lämmitystä ennen kuin suurin osa nesteestä on haihtunut. Juustoaineen tulee pitää muotonsa, mutta murentua käsissäsi, kun nostat sitä
Vaihe 10. Viimeistele juusto
Kun olet tyytyväinen koostumukseen, lisää suolaa happamuuden pysäyttämiseksi ja juuston säilyttämiseksi. Vaihtoehtoisesti voit muotoilla juuston ja/tai lisätä yrttejä, hedelmiä tai pähkinöitä. Voit nauttia niistä pehmeinä tai antaa niiden kuivua, jos haluat.
Säilytä juusto jääkaapissa tai muussa viileässä, pimeässä paikassa
Vaihe 11. Tutki muita reseptejä
Voit valmistaa satoja erilaisia juustoja käyttämällä erilaisia bakteeriviljelmiä, huuhtele juustoa, suodata enemmän tai vähemmän heraa, ikäjuustoa ja monia muita muunnelmia. Kokeile tehdä itse mozzarellaa ja cheddarjuustoa tai kysy lisätietoja paikalliselta maidontuottajalta.
Vinkkejä
- Älä käytä juustokangasta pehmeän juuston seulomiseen, koska reiät ovat suuria ja pehmeä juusto voi loppua. Voi musliinissa on pienempiä reikiä.
- Jotkut juustoreseptit vaativat termofiilisten bakteerien viljelmiä, jotka pitävät lämpimistä lämpötiloista. Et voi käyttää näitä viljelmiä resepteissä, jotka vaativat mesofiilisiä bakteereja, ja päinvastoin.
- Jokainen juusto, olipa sitten cheddar tai mozzarella tai Colby, käyttää eri kulttuuria ja sillä on erilainen vaihe juuston valmistuksessa. Esimerkiksi cheddarjuustoa valmistettaessa kiinteä juusto käännetään (80 asteen kulmassa) sen jälkeen, kun se on kiristetty hapon muodostamiseksi. Tätä prosessia kutsutaan cheddaringiksi. Colby -juustoa sen sijaan kiristetään ja laitetaan sitten takaisin pannulle ja liotetaan veteen. Tämä on juustojuustojen huuhtelu.
- Tämä hapanjuuston valmistusmenetelmä tuottaa ricottan kaltaisen juuston, mutta vaiheissa, jotka on helpompi valmistaa kotona. Tarkempi termi on "juustoraaste".
